武夷山大红袍茶叶的制作工艺过程.docx

武夷山大红袍茶叶的制作工艺过程武夷山大红袍的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措 施，使之岩韵更加醇厚大红袍茶叶制作工序繁复，工艺细致，对不同原料鲜叶，根据不同情况灵活 运用技术其根据为：一是鲜叶含水量多少；二是品种特性；三是鲜叶老嫩程度； 四是气候阴晴；五是前工序适度掌握之差异；六是前后工序衔接时间有否矛盾 焙制工序分：鲜叶一-萎凋一-做青一-杀青一-揉捻一-烘焙五大部分，传统 工艺则更为复杂一、武夷山大红袍 采摘工艺茶青品质主要由茶树品种，茶园环境条件和栽培管理措施，茶青采摘各因素 等构成，是决定大红袍茶叶质量的基础条件采摘各因素受气候和人为控制的影 响较大这步对大红袍茶叶价格也是很关键的1、 大红袍茶叶采青标准：要求茶青新鲜、无表面水，无破损，中、小开面 三叶，均匀一致采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采 三叶为最佳标准开面：茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，新梢顶部第一叶与 第二叶的比例小于三分之一时称小开面，介于三分之一至三分之二之间称中开 面，达三分二以上称大开面茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶 每个品种 的适采期较短，同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理措施下一般最佳 采摘期约为 2一3 天，一般不能满足生产加工期的要求，因此街道上一般掌握在 茶园内平均有一半开始开面时即开采，采摘标准为一芽三、四叶和小开面三叶及 对夹叶。

到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，此时采摘标准为中、 大开面三叶，则采制加工期可延长到 6一7 天2、 大红袍茶叶采摘时间：不同品种的开采期均不同，主要受茶树品种、当 年气候、山场位置和管理措施等因素的影响较大武夷山现有主栽品种的适采期 约为 4 月 10 日左右（主要为凤凰单枞）开始，至5 月 20 日前全部结束中、早 芽种在加工能力允许时一般不选雨天采，不采露水青，则有利于提高茶青质量采摘时的气候的影响：晴至多云天优于阴雨天，一天当中，上午 9一11 时， 下午 2一5 时最佳，露水青最次当季气候以时晴时雨天对品质最有利，而雨后 初晴天品质最佳，连续天晴 5一6 天后品质又下降，采制期连续下雨对茶叶品质 和初制加工均最不利，会明显降低当季茶区的茶叶总体水平3、 采摘方式：生产上目前以人工采摘各机械采茶两种方式为主 人工采 摘成本高，需人工多，采摘标准，净度和青叶质量均需通过加强带山工员的管理 来加以控制，在武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一定较为适用机械采 茶成本低，速度快、省劳工、效率高、茶青标准和质量视茶园长势，使用采茶机 的年限和操作水平等因素而定，初用机采时，茶青质量较差，连续使用两三年后 则茶青质量比人工采摘的更好，是未来采茶的主要方式，但长期使用 后茶树长 势有茶芽多而茶芽变小的变化趋势，使于茶外形不够粗壮。

4、 大红袍茶叶茶青贮运：茶青采下后就即时运达工厂进入萎凋程序，防止 长时间堆沃和多次翻动损伤，最忌发热红变茶青采下后一般在 2 小时内运达工 厂则对茶青品质 影响较小，若途中超过 4 小时则应采取相应措施，否则对品质 会产生显著的影响贮运时间较长时要注意避阳薄摊，堆运时不可过厚过紧，注 意通风、或翻抖散热二、萎凋工艺大红袍茶叶萎凋工艺：是做青工艺的基础是使茶青失水变软的一个过程1、萎凋标准：感观标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失支光泽， 顶叶和梢头明显弯垂，且大部分青叶达此标准，失水均匀失水率约为 10—16%， 品种不同，萎凋 方式不同，其标准亦有轻重不分2、萎凋方式：生产上主要有日光萎凋，室内萎凋和加温萎凋三种方式日 光萎凋指在晴至多云天气，将茶青薄摊在光照下使茶青失水变软的萎凋方式，是 最有利茶叶品质 和最节省能源的萎凋方式室内萎凋指在一定的温湿度下将茶 青薄摊于室内，让其自然失水变软的萎凋方式，只适用于气温较高、室内空气湿 度较低时使用，如晴天太阳过烈时，秋天天气干燥时使用加温萎凋指利用综合 做青机，萎凋槽等萎凋工具，通过人工加温使茶青受热 失水，以达萎凋目的的 方式。

加温萎凋历时长，不均匀，茶青受伤严重，是影响茶叶品质最大的萎凋方 式，尚有待于将来研究改进3、操作方法：日光萎凋一般要求将茶青置于谷席，布垫或水筛等萎凋用具 上进行，特别是中午和强光照不可直接置于水泥坪上萎凋摊叶厚度一般 为 2一3斤/m,萎凋全过程应控制翻拌2一3次，总历时视茶青状况和光照强度而定， 一般为30一40分钟室内萎凋摊叶厚度应更薄些约2斤/ m²全过程翻 拌1一2次，总历时需90分钟以上综合做青机萎凋热风温度在32一34度，每 隔30分钟翻拌一次，历时2一4小时，水青为3一4小时左右萎凋槽萎凋风温 为32—35度，每隔30分钟翻拌一次，历时2—4小时，摊叶厚度10—20CM,越 厚越慢越不均匀三、大红袍茶叶做青工艺做青工艺是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素，且可变的影响因素较 多，处理方式多样，俗称“看青做青”做青过程由摇青和静置发酵交替进行组 成1、 做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受 到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿 底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然 的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。

2、 做青方式：生产上主要有手工做青和综合做青两种方式，在条件较差时 也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式市场上的 “手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工 大而且加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少， 更适应大生产的要求3、 操作方法：不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进 行来完成，需摇青5—10 次，历时6—12 小时，摇青程度先轻后重，静置时间先 短后长1）手工做青：将萎凋叶薄摊于 900mm 水筛上，每筛首次放茶青重约为 0.5—0.8kg,操作程序为摇青 静置重复5—7次；摇青次数从少到多，逐次增加 从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青自味为基 础，再参考其他因素进行调整静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚， 可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等直至做青达到成熟标准进结束做 青程序2) 综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ，(吹风)或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风 一-> 摇动一-静置的程序 重复进行 6—10 次，历时约为 6—9 小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置 时间每次逐渐增长。

直至做青达到成熟标准时结束做青程序4、武夷山大红袍看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境 的控制影响因素主要有：茶青原料善，气候善，做青环境，设备和方式等等1)大红袍茶叶做青原则:茶青在做青过程中气味变化主要表现为:青香 »清香一-»花香一-»果香叶态变化主要表现为：叶软无光泽一-> 叶渐挺，红边渐现一-> 汤匙状 三红七绿做青前期约 2一3 小时，操作上以茶青走水为主，需薄摊，多吹风， 轻摇，轻发酵中期约3一4 小时，操作上注意以摇红边为主，需适度发酵，摊 叶逐步加厚，吹风逐步减少后期约2一3 小时，以发酵为主，注意红边适度， 香型和叶态到要求走水:指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光 泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态做青成熟的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折 状，香型为低沉厚重的花果香，并即时进行下一杀青工序做青程序的结束标志 为进入高温杀青2) 环境控制:晴天北风天的气候利于做青环境因素主要指室内温度， 湿度和空气新鲜度等，三因素均会互相影响，需协调到适宜状态温度范围为 20一30 度，以 24一26 度最适宜相对湿度范围为 75一90%，以 80一85%为最适 宜。

做青过程前期温度和湿度要求较低，全过程要求逐步增高，后期需较高的温 湿度进，特别注意防止空气“污染”缺氧，室内升温时湿度相应会降低，湿度过 低不利于发酵，出现高温时间过长，茶青不能发酵或发酵不足现象室内碳火加 温易造成缺氧，注意适度通风3) 做青经验:叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，走水期拉长，多停少动静置发酵期拉长叶薄和小叶种需少停多动摇青加重，到后期方需注意发酵到 位茶青较嫩时，做青前期走水期需加长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风 茶青较老时，做青总历时缩短，注意防止香气过早出现和做过头萎凋偏轻时， 用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并注意多吹多走水，重摇轻发酵，并延长 做青时间，调整好温湿度，需高温低湿否则易出现“返青”现象，即做青叶到 后期时出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状，梗叶一折即碎，无花 果香，为做青失败现象温度偏低时，应注意少吹风，提早开始保温发酵湿度 偏大时有条件者可使用去温机，并注意通风排湿，适度加温 总之做青过程需时时观察青叶变化，以看、嗅、摸综合观觉来判断，表叶是否在正常地变化， 一出现异常即需分析原因，并即时调整，使做青叶发挥出其最佳的品质势态四、武夷山大红袍杀青工艺大红袍茶叶杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要 因素。

主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵， 同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件1、杀青方式:大生产上主要使用滚筒杀青机(110 型和 90 型)条件差的 或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青，用 60—90cm 家用锅砌成斜灶，用 手工翻拌杀青为全手工杀青方式，用电机传动翻拌为半机械杀青，都仅适用于小 生产或小品种少量制作时使用，以下仅介绍杀青机的使用工艺2、 操作要点：杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需 将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净，进青前筒温升至 230 度以上，手感判断：手 背朝筒中间伸入 1/3 处要明显感觉烫手即可每次进青量为：110 型为 80—100 斤，90 型为 50—60 斤杀青时间约为 7—10 分钟成熟标准为叶态干软，叶片 边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可出青时 需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦碎末，俗称“拉锅 现象”杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅五、 武夷山大红袍揉捻工艺揉捻工艺是形成大红袍茶叶外形的决定因素，也是影响茶叶制率的因素之 一。

1、揉捻方式：生产主要使用 30 型、35 型、40 型、50 型、55 型等专用揉茶 机，其棱骨比绿茶揉捻机更高些少量制作时也可用手工揉捻，使用专用篾制揉 籬，但物工揉耗工大，且揉捻效果差，汤色多碎末和汤底，大生产上均不使用手 工揉捻以下仅介绍机械揉捻工艺2、操作要点：杀青叶需快速盛进揉捻机，乘热揉捻，方能达到最佳效果， 装茶量进机时需达揉捻机盛茶桶高 1/2 以上至满桶，揉捻过程掌握先轻压后逐渐 加重压的原则，中途需减压 1—2 次，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形，压力轻 重视揉捻机上的指示位置，全程约需 5—8 分钟35 型、40 型等小型机揉捻程度 更重，应注意加压和揉捻时间不可过度，以免赞扬碎末和底盘偏多，，50 型、55 型等大型揉捻机揉茶力度更轻，特别是青叶过老时，需注意加重压，以免出现条 索过松，茶片偏多，“揉不倒”现象六、武夷山大红袍烘干工艺大红袍茶叶烘干工艺是稳定茶叶品质，补充杀青效果的作用，使茶叶达到较 长时间的贮藏而不变质1、烘干方式；传统木碳、焙笼烘干和烘干机两种方式焙笼烘干时间长， 劳动强度大，生产效率低，初制烘干上使用较少揉捻成条的茶叶需马上进行快。