《餐饮语言技巧》.ppt

餐饮服务语言技巧,语言是用来表达意愿和交流思想感情的工具语言在酒店的重要性是很大的，他关系到酒店的服务质量，从而关系到酒店的生存同时也是酒店服务质量的核心、是酒店赢得客源的重要因素，所以作为一位服务人员在服务时语言一定要谈吐文雅、语调亲切、音亮要适合、语句流畅；问与答要简明、规范 准确有趣的十堰方言,.,,搁不住（用不着） 诀人（骂人） 标人（骗人） 克哪（去哪） 咋屋地 (怎么搞的) 咸人（招人讨厌） 连闷（赶紧） 驾式（开始） 儿袜子（男孩） 好哈（好坏啊） 去火（算了） 甲板(固执的很) 怪协伙（怪咋呼） 没呆（没有） 日决人（骂人） 恶骚（厉害） 哈了(完了) 滚球克（滚出去） 毛司(厕所)呐晃子（丹江方言） 参瞌睡（发困） 参哪儿克啦（跑哪儿去了） 浪哪儿克啦（逛哪儿去了） 烂儿参（乱跑） 捂柴伙（上山打柴） 隔炸窝（腋窝） 肉尖（狡猾） 细法（精打细算） 嘹亮（精明能干） 板跤（摔跤） 板精了（搞砸了） 贼儿娃子（小偷） 熊人（训人） 包谷趁子（玉米羹） 彪人的（骗人的） 核谁呀(吓唬谁呀) 大大（姑姑） 旁河拉子气（有怪味） 稀乎儿（好险） 河趴（河滩) 忘气（忘记) 跳鼠（扫把） 狗甲（身体上的污垢）晕地很（迷糊的很） 河蚂咕蚪（蝌蚪） 贩鸡蛋（下鸡蛋） 犯恶心（发恶心） 蛋屁（算个屁） 跟儿齐（面前）不逻你（不理你） 摇婆子（到处闲逛的女人） 揍啥子啊（干什么） 埋中斜货（不要叫喝） 浮头儿(上面) 考达人（戏弄人） 海有呆（还有） 如啦（输了） 冒碰（随便撞上） 惯使娃子（娇惯孩子） 糟嫉人（糟践人）掰刺人（摆弄人） 精赤包子（光膀子） 一大轱对（一大堆）,.,（一）、语言要规范,有句话说得好：“一句话使人好，一句话使人笑”。

这句话说明的了语言在酒店的重要性先看个故事吧！,.,,这个故事发生在一家酒店餐厅午餐的时候来自香港的旅游团在下榻酒店，这时刚好午餐时间所以旅游团就在这家酒店用餐大概过了十五分钟，服务小姐就发现有一位70多岁的老年人的饭碗已空时，就轻步上前问道：先生，您还要饭吗？那位老先生摇了摇头服务小姐又问道：那么先生您完了吗？只见那位先生冷笑起来：小姐，我今年已经70多岁了，自食其力，这辈子还没落到要饭吃的地步，怎么会还要饭呢？我的身体还硬朗得很呢，一下子不会完的服务小姐顿时哑口无言应该怎么说才合适呢？,.,1.形式上的要求,（1）恰到好处，点到为止服务不是演讲也不是讲课，服务人员在服务时只要清楚、亲切、准确地表达出自己的意思即可，不宜多说话主要的是启发顾客多说话，让他们能在这里得到尊重，得到放松，释放自己心理的压力，尽可能地表达自己消费的意愿和对餐厅的意见 （2）有声服务没有声音的服务，是缺乏热情与没有魅力的服务过程中不能只有鞠躬、点头，没有问候，只有手势，没有语言的配合3）轻声服务传统服务是吆喝服务，鸣堂叫菜、唱收唱付，现代服务则讲究轻声服务，为客人保留一片宁静的天地，要求三轻（即说话轻、走路轻、操作轻）。

4）清楚服务一些服务人员往往由于腼腆，或者普通话说得不好，在服务过程中不能向客人提供清楚明了的服务，造成了客人的不满特别是报菜名，经常使顾客听得一头雾水，不得不再问由此妨碍主客之间的沟通，耽误正常的工作2.程序上的要求7声,（1） 宾客来店有欢迎声2）宾客离店有道别声3）客人帮忙或表场时，有致谢声4）客人欠安或者遇见客人的时候，有问候声5）服务不周有道歉声6）服务之前有提醒声7）客人呼唤时有回应声二、服务语言分类及其运用,1.称谓语 例句：小姐、先生、夫人、太太、女士、大姐、阿姨、同志、书记、主任、老师、大哥等这类语言的处理，有下列要求；（1） 恰如其分2） 清楚、亲切3） 吃不准的情况下，对一般男士称先生，女士小姐4） 灵活变通称呼有绝招 1、行政事业单位一般订餐较多的是办公室主任、及各科科长，一般称呼：主任 2、公司企业一般订餐较多的除了办公室主任外就是老总本人，一般称呼：主任， 总 3、就餐时先注意牢记主宾的姓氏及职务（注意倾听宾客之间相互的称呼） 4、在斟酒、分菜等服务时准确适当地叫出主宾的姓氏及职务，会起到事半功倍的效果 5、女士一般在五六十岁时尽量少叫阿姨，叫大姐，效果更好！（逢人减岁，逢物加钱）,.,2.问候语,例句：先生，您好！ 早上好！ 中午好！ 晚上好！ 圣诞节快乐！ 国庆节快乐！ 中秋节快乐！ 新年快乐！,.,,（1）注意时空感。

问候语不能是“先生你好！”一句话，应该让客人有一个时空感，不然客人听起来就会感到单调、乏味例如，中秋节时如果向客人说一声“先生中秋好！”就强化了节日的气氛 （2）把握时机问候语应该把握时机，一般在客人离你1.5米的时候进行问候最为合适对于距离较远的客人，只宜微笑点头示意，不宜打招呼3）配合点头或鞠躬对客人光有问候，没有点头或鞠躬的配合，是不太礼貌的例如，一些餐厅的服务员在客人询问“洗手间在哪里？”的时候，仅仅用一个远端手势表明位置，没有语言上的配合，甚至只是努努嘴来打发客人，这样就显得很不礼貌如果服务员既用了远端手势，又对客人亲地说：“先生请一直往前走，右边角上就是！”客人的感觉就会好得多3.征询语,征询语确切地说就是征求意见询问语例句：先生，您看现在可以上菜了吗？先生，您的酒可以开了吗？先生，这个盘可以撤了吗？小姐，您有什么吩咐吗？小姐，如果您不介意，我把您的座位调整一下好吗？ 征询语常常也是服务的一个重要程序，如果省略了它，会产生服务上的错乱征询语运用不当，会使顾客很不愉快例如，客人己经点了菜，服务员不征询客人“先生，现在是否可以上菜了？”“先生，您的酒可以开了吗？”就自作主张将菜端了上来，将酒打开了。

这时客人或许还在等其他重要客人，或者还有一些重要谈话没有结束，你这样做，客人就会不太高兴服务员在撤盘的时候，也应该运用征询语在有些就餐中，盛放在就餐盘中的菜点，还没食用完毕，服务员既不征询，也不打招呼，就把盘子撤走了，真是夺我口中食，很让客人反感！,.,举个例子吧！,一对情侣到某餐厅用餐，可这时餐厅内小餐桌己客满，于是服务员便将客人安排到大圆桌上用餐但一会儿又来了八位客人，这时大圆桌均己坐满，而靠窗的小方桌又空了出来于是服务员就简单地对这对情侣客人说：“你们二位请到这边来！他们人多，让他们坐大圆桌行不行？”这时客人不高兴了，不耐烦地说道：“不行！我们就坐这儿，不动了！”这时一个餐厅主管走过来了，“二位实在对不起，给您添麻烦了！靠窗的小方桌，很有情调更方便二位谈话如果你们不介意的话，我给您二位调过去！谢谢您的支持！”客人一下就变得平和起来，同意了主管的安排所以这类语言使用时要注意以下几点：,（1）注意客人的形体语言例如当客人东张西望的时候，或从坐位上站起来的时候，或招手的时候，都是在用自己的形体语言表示他有想法或者要求了这时服务员应该立即走过去说“先生/小姐，请问我能帮助您做点什么吗？”“先生/小姐，您有什么吩咐吗？” （2）用协商的吻。

经常将“这样可不可以？”“您还满意吗？”之类的征询语加在句末，显得更加谦恭，服务工作也更容易得到客人的支持 （3）应该把征询当作服务的一个程序，先征询意见，得到客人同意后再行动，不要自作主张4拒绝语,例句：你好，谢谢您的好意，不过承蒙您的好意，但恐怕这样会违反酒楼的规定希望您理解 这类语言使用时有下列要求： （1）一般应该先肯定，后否定 （2）客气委婉，不简单拒绝四川有个美食家罗亨长先生，20世纪90年代初在挨近四川文化厅、电视台的长顺街办了一家文化氛围很浓的小火锅店“吞之乎”不少客人到这里就餐，放得开，很随意，还经常善意地出一些题目来难为老板有一次客人说：“亨长，有没有炮弹？来一份！”亨长马上接过话来说：“有！有！我这里有泡盐蛋、泡皮蛋，二流炮弹，给您来一份？”没有难倒亨长，一会客人又说：“亨长你这有炮弹，还有没有月亮？”亨长叫服务员把窗子打开，搁一盆水在窗子旁，唱道：“天上有个太阳，水中有个月亮又对着后堂鸣堂叫菜，“上一盘推纱望月！”菜端出来了，原来是一盘“竹荪鸽蛋”，亨长向客人解释，竹荪表示纱窗，鸽蛋代表月亮，所以叫“推纱望月”，于是满座哑然失笑，大喜过望亨长说，老板应该与客人多交流，也可以通过幽默的方式来调节气氛，总之尽量不要拒绝客人的要求。

不过，服务员通常不能与客人开这样玩笑，在商业交往中要讲一个对等的原则但是这样的思维方式很值得借鉴5指示语,例句：先生，请一直往前走！先生，请随我来！ 请左转！请下楼梯！ 这类语言使用时有下列要求： （1）避免命令式例如，客人等不及了走进厨房去催菜，如果采用“先生请你出去，厨房是不能进去的！”这种命令似的语言，就会让客人感到很尴尬，很不高兴，甚至会与服务员吵起来如果你这样说：“先生您有什么事让我来帮您，您在座位上稍坐，我马上就来好吗？”可能效果就会好得多2）语气要有磁性，眼光要柔和指示语不仅要注意说法，还要注意语气要软，眼光要柔，才能给予客人好的感觉因而消怨息怒 （3）应该配合手势有些服务人员在碰到客人询问地址时，仅用简单的语言指示，甚至挥挥手、努努嘴，这是很不礼貌的正确的做法是运用明确和客气的指示语，并辅以远端手势、近端手势或者下端手势，在可能的情况下，还要主动地走在前面给客人带路6答谢语,例句：谢谢您的好意！谢谢您的合作！谢谢您的鼓励！谢谢您的夸奖！谢谢您的帮助！谢谢您的提醒！,.,,（1）客人表扬、帮忙或者提意见的时候，都要使用答谢语 （2）要清楚爽快 就餐客人提出一些菜品和服务方面的意见，有的意见不一定提得对，这时有的服务人员就喜欢去争辩，这是不对的。

正确的做法是，不管他提得对不对，我们都要向表示：“好的，谢谢您的好意！”或者“谢谢您的提醒！”客人有时高兴了夸奖服务人员几句，也不能心安理得，无动于衷，而应该马上用答谢语给予回报某餐馆一个客人在用餐的时候，不经意将筷子掉在地上了这个客人也不讲究，捡起筷子略擦便准备继续使用这时值台的服务小姐眼快手快，马上将一双干净筷子递到了客人的面前，并说：“对不起，请用这一双，谢谢合作！”客人大受感动，离开餐厅之前特地找到了大堂经理夸奖这位服务员说：“你们的小姐反应迅速，她帮助了我还要感谢我，真是训练有素！希望餐厅给予奖励给大家分享一个案例吧！,.,7提醒道歉语,例句：对不起，打搅一下！对不起，让您久等了！请原谅，这是我的错 提醒道歉语是服务语言的重要组成部分，使用得好，会使客人在用餐的随时都感受到了尊重，对餐厅留下良好的印象同时提醒道歉语又是一个必要的服务程序，缺少了这一个程序，往往会使服务出现问题对这类语言的处理，要求做到以下两点： （1）把提醒道歉语当作口头禅和必要的一个程序 （2）诚恳主动看两个故事吧！！,大家都知道，毛肚在沸腾的汤内快速抖动七八下就成熟，烫久了便会老韧难嚼一次某个火锅店有位客人正在涮烫毛肚。

这时服务员不打招呼，提着汤壶就往锅里掺汤加了汤后温度一降，毛肚自然无法达到应有的火候了，气得客人吹胡子瞪眼地说：你加汤怎么不打个招呼，你没有看见我在烫毛肚吗？,.,,某次王总陪着一个重要客户到一个著名餐厅吃饭，因多数人不喝酒，就点了菊花茶，专门给客户点了一瓶五粮液由于餐厅内的酒杯太小，赶不上客户的口，于是王总就将客户面前的菊花茶倒掉，给他满满地斟上五粮液哪知酒才喝了半杯，服务员来斟茶了，她也不打招呼，快速地将茶倒进了客户的酒杯里服务倒是极快捷，但五粮液却泡汤了这两个故事中出现的问题，都在于缺少了应有的提醒程序正确的做法是先说“对不起，打搅一下！给您好吗？”当然不必给桌上的每一个客人都要说一次“对不起”这样的话，但给主宾位的客人或为第一个客人服务。