第2章碳酸饮料加工技术.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 碳酸饮料加工技术,碳酸饮料加工技术,第一节 概 述,碳酸饮料是指水中配入甜味料、酸味料、香料、二氧化碳一、碳酸饮料分类,果汁型 含有2.5%以上的天然果汁的饮料果味型 含有2.5%以下天然果汁饮料可乐型 主要有可口可乐、百事可乐等其他型 主要有含盐碳酸饮料、,苏打水（弱碱）,常吃火锅者易得痛风病,这是因为火锅原料主要是动物内脏、虾、贝类、海鲜，再饮啤酒，自然是火上浇油了调查证明：涮一次火锅比一顿正餐摄入嘌呤高,10,倍，甚至数十倍一瓶啤酒可使尿酸升高一倍,（,7.35,7.45,）,痛风与糖尿病一样是终生疾病强碱性食品：茶、白菜、柿子、黄瓜、胡萝卜、菠菜、卷心菜、生菜、芋头、海带、柑橘类、无花果、西瓜、葡萄、板栗、咖啡碳酸饮料加工技术,二、碳酸饮料特点,1果汁型碳酸饮料,具有果品特有的色、香、味具有营养作用一般作为高档碳酸饮料主要有混浊型和澄清型2果味型碳酸饮料,主要利用蔗糖、酸味剂、色素以及使用香味剂等配成各种果味型的产品碳酸饮料加工技术,3可乐型碳酸饮料,世界上碳酸饮料生产的主要产品之一，销量好，可分为辛香型、白柠檬香型两大类。

4其他型碳酸饮料,此外还有特殊风味的姜味碳酸饮料、电解质碳酸饮料、矿泉碳酸饮料等碳酸饮料加工技术,第二节 碳酸饮料加工工艺,一、工艺流程,1.一次灌装法,碳酸饮料加工技术,2.二次灌装法,碳酸饮料加工技术,一次灌装法,是将水、甜味料混合后制成糖液，其中加入酸味料和香料，制成糖浆；然后把糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，充入,CO,2,气，一次灌入瓶中二次灌装法,是将配好的糖浆液先灌入瓶中后，再用注水机将碳酸水注入瓶中目前国内用的最普通、普遍的是,二次灌装工艺,碳酸饮料加工技术,碳酸饮料加工技术,二、操作要点,1.自来水首先通过电渗析机处理（也可用离子交换器或反渗透方法，进行软化及除盐处理）除盐率约在90%左右2.处理后的水用泵加压进入活性炭过滤器，以去掉水中的不良味道，再经砂棒过滤后除去水中的悬浮物和杂质，砂棒过滤也有除菌的作用最后流经紫外线杀菌器冷却之后成为饮料用水碳酸饮料加工技术,3.配料过程中，将甜味料、酸味料、香料和防腐剂等分别加入配料桶并混合后所得粘稠性物质，即制糖浆过程将制好的糖浆与碳酸水混合后，即得终产品糖浆的配制,是汽水生产中极为关键的一个环节1）原糖浆的制备,化糖：把定量的砂糖，加入定量的水溶解制得糖浆称为化糖。

化糖方法分为冷溶法和热溶法碳酸饮料加工技术,冷溶法的唯一优点是节约燃料冷溶糖所用容器一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，在桶底部有排放的管道，便于彻底洗涤其生产过程较简单，把糖和水按一定量配比好，放入桶内搅拌搅拌不宜过于激烈，以免卷入太多的空气，使糖浆受到来自空气的污染待完全溶化，过滤去除杂质，即成为具有一定浓度的糖浆这种糖液的浓度一般配成4565,Bx，,如要存放一天者，则必须配成65,Bx采用这种溶糖方法来生产糖浆，须有非常严格的卫生控制措施碳酸饮料加工技术,热溶法所用的溶糖锅，一般采用不锈钢夹层锅（双重锅），并备有搅拌器，锅底部有放料管其生产过程是将糖和水按一定量配比，用蒸汽加热至沸点，同时不断搅拌，在加热时，表面有凝固物浮出，须用筛子除去否则会导致饮料变味，甚至会产生瓶头的环形物将糖浆煮沸5,min，,便于杀菌，其浓度一般为65,Bx在溶解糖液时，糖液的溶解度与糖液温度关系是温度越高，溶解度越大见表2-1）,碳酸饮料加工技术,表2-1 蔗糖对水的溶解度,温度（）,溶解度（%）,温度（）,溶解度（%）,0,5,10,15,20,25,30,35,40,45,50,64.18,64.87,65.58,66.23,67.09,67.89,68.70,69.55,70.42,71.32,72.25,55,60,65,70,75,80,85,90,95,100,73.20,74.18,75.18,76.22,77.27,78.36,79.46,80.61,81.77,82.97,碳酸饮料加工技术,糖浆浓度的概念,b.,浓度。

浓度是指溶液中含溶质的质量百分比，饮料所用的浓度单位有以下二种白利度,Bx,（,也称糖锤度）是我国及英国等其他国家通过检测含量的标度溶液的白利度55,Bx,表示100,g,糖液含糖55,g，,含水100-55=45,g波美度（,B,）,，,白利度（糖锤度）的关系为：,波美度,1.8白利度,碳酸饮料加工技术,糖液配制生产各种浓度的糖浆，,例1-1生产55,Bx,的糖浆，1,kg,糖需多少水？,解：糖与水的重量比55：（100-55）=1,kg,糖：,X,水,则,X=45,1/55=0.818,答：需0.818,kg,或0.818,L,的水碳酸饮料加工技术,白糖在配料前，通常先制成单纯糖浆即制成,白利度55,Bx(,或30,B,),左右的溶液此糖度保存性最好，且容易稀释碳酸饮料加工技术,若白利度小于55,Bx，,则较稀（糖度低），则糖浆易腐败变质；若白利度大于55,Bx，,则糖度高较浓虽然保存性好，但冷却后黏度太大，有时会有糖析出，在装瓶时还会影响加入量的准确性碳酸饮料加工技术,糖浆过滤砂糖加水溶解后，必须进行过滤，滤法,自然滤法,和,加压滤法,两种a.,自然滤法采用锤形厚绒布滤袋，内加纸浆滤层；操作极简单。

但滤速流量太慢，一般不适于工厂使用b.,加压滤法采用不锈钢板框压滤设备，每块滤板上配有细帆布，糖浆经溶后，用泵加压通过滤板，去除杂质得到澄清透明的糖浆碳酸饮料加工技术,（2）果味糖浆的制备 为了制出不同风味的汽水，需在原糖浆的基础上加入一些其他辅料，主要有：,防腐剂大部分碳酸饮料中所用的防腐剂为,苯甲酸钠,，它具有抗菌性，加入产品中，可防止微生物生长一般工厂都将苯甲酸钠溶化成溶液，浓度为25%来使用碳酸饮料加工技术,酸味料酸味料还有助于防止饮料腐败菌的生长经常使用的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸、乳酸等而,柠檬酸,最常用一般用量不限甜味料 增加饮料的甜度为目的碳酸饮料加工技术,果汁 无论榨取何种果汁，必须榨出的果汁立即进行瞬时巴氏杀菌，目的是破坏其中,酶,的活性一般可将果汁制成浓缩果汁果胶,植物中的一种酸性多糖，,是细胞壁中一个重要组分原果胶,-,果胶,-,果胶酸,碳酸饮料加工技术,三、碳酸化,将,CO,2,与水混合的过程称为碳酸化过程碳酸化程度直接影响产品的质量和品味，是饮料生产中的重要步骤之一碳酸是一种弱酸其酸度仅在舌头产生碳酸化饮料的轻微刺激影响碳酸话的因素如下碳酸饮料加工技术,1.温度、压力的影响,饮料碳酸化程度是依单位体积液体所溶的,CO,2,体积而定的，而,CO,2,溶解情况与温度、压力有关。

温 度,0,10,20,25,60,CO,2,溶解体积,/100体积水,171,119,88,75.5,36,碳酸饮料加工技术,可见当压力一定时，温度愈低，,CO,2,的溶解度愈大则在实际生产中，为了达到所要求的碳酸化程度，通常碳酸化过程除要控制一定的压力外，还需配备一套冷却设备,冷冻机等一般饮料碳酸化温度采用35，,CO,2,的加压下制成主要有薄膜式碳酸化罐、喷雾式碳酸化罐等碳酸饮料加工技术,2空气的影响,实验证明：溶解2%空气所产生的压力相当于溶解100%,CO,2,所产生的压力故溶解少量的空气会排斥大量的,CO,2,则完善的碳酸化工艺过程，只有在水中不含空气，且,CO,2,不含空气杂质时才能做到碳酸饮料加工技术,四、灌装生产工艺,1.洗瓶工序,（1）洗瓶要求 在软饮料生产中，玻璃瓶仍为主要的包装材料，瓶子的洗涤必须符合下列要求：,空瓶为外清洁无味；,空瓶不残留余碱及其它洗涤剂；,瓶内经微生物检验，不得发现大肠菌群，细菌菌落不超过2个碳酸饮料加工技术,（2）洗瓶过程,一般是多次性使用的玻璃瓶，各种微生物很多为了达到洗瓶的要求，需要使用专门的洗涤剂和杀菌剂洗涤剂的要求可以乳化油脂，同时不易附着在瓶表面。

容易完全溶于水中，而被水冲去对设备无腐蚀、无毒、价廉碳酸饮料加工技术,目前洗液仍以,烧碱,为主单纯用烧碱液的一般浓度为2%3.5%，碱液温度为5565，时间为1020,min,在洗瓶过程中，工人应带胶皮手套，以防烧碱腐蚀皮肤目前大多数厂家在烧碱中加入其他碱作为混合洗液较为常见，如加入纯碱，以改进污染物的易洗去性碳酸饮料加工技术,洗涤过程在瓶子进入洗瓶机前，必须先经人工挑选进入洗瓶机的瓶子，一般经过,a.,浸泡,b.,喷淋,c.,冲洗,碳酸饮料加工技术,（3）消毒 将污水倒净，放入漂白粉消毒池中，浸泡5,min,以上最后将瓶口向下倒置，去除水分4）验瓶 检出那些不清洁和损坏、裂纹及瓶形不合要求的瓶子，一般采用肉眼检查方法，看是否有异物附着碳酸饮料加工技术,（5）洗瓶中的其它问题 在洗瓶过程中，温度每0.5,h,需检查一次，碱液每班需检测两次，来确保浓度在需要范围之内必要时需补充碱洗瓶一般是在洗瓶机中进行，但小厂使用半手工洗瓶机，要特别注意碱对皮肤的腐蚀不要用手直接接触碱液还应千万注意勿使碱液溅入眼中碳酸饮料加工技术,2.灌 装,(1)灌装系统 指灌糖浆、灌碳酸水和封盖的组合糖浆和水的正确比例,达到预期的二氧化碳含气量,保持合理的灌装高度和一致的水平,瓶子顶端空隙处应保持最低的空气含量,保证产品的稳定,碳酸饮料加工技术,3.压盖及喷码（贴标）,（1）压盖 灌装完毕后瓶子被送至压盖机。

压盖机的作用是用压力把瓶盖压紧在瓶嘴锁环上一般采用的盖子称为皇冠盖压盖前，首先应对瓶盖进行消毒；消毒方法是采用酒精擦洗、高压蒸汽灭菌或水蒸气熏蒸等三种方法第三种方法简便、有效，为常用的方法碳酸饮料加工技术,(2)验瓶贴标 采用专用瓶子，灌装完、检验后就可立即装箱多数厂子目前用动物性胶或合成树脂碳酸饮料加工技术,1.,配方设计时应注意,甜酸比指碳酸饮料中甜度与酸度之比甜度指总甜度（按蔗糖计）；酸度指总酸度（按柠檬酸计）其计算公式如下：,甜度（按蔗糖计）,酸度（按柠檬酸计）,甜酸比=,五、加工中注意事项,碳酸饮料加工技术,甜酸比越大，口味越甜；反之，则越酸不同饮料其甜酸比不同，见表2-4表2-4 碳酸饮料甜酸比,名称,柑桔,苹果,葡萄,菠萝,柠檬,山楂,草莓,香蕉,甜酸比,100-130,100-150,80-120,80-110,80-110,150-220,150-220,200-300,碳酸饮料加工技术,第三节 生产中常见问题及防止方法,一、存在有杂质,一般可区分为：不明显杂质、明显杂质和使人厌恶杂质不明显杂质 包括数量极少的体积极少的灰尘、小白点、小黑点等明显杂质 包括数量较多的小体积杂质。

使人厌恶杂质 包括刷毛、大片商标纸、草棍、苍蝇、蚊子及其他昆虫碳酸饮料加工技术,1瓶子或瓶盖不干净,2砂糖不洁净,3原料水,4香精,5.其他,必须注意防腐剂苯甲酸钠和柠檬酸的投料顺序,碳酸饮料加工技术,二、含气量不足,碳酸饮料含气量不足，一般是指,“,没劲,”,或,“,没气,”,，主要是二氧化碳的含量不足由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用；造成二氧化碳含量不足的原因主要是：,碳酸饮料加工技术,二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收的，没经分离、净化，杂质较多碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或有空气混入混合机有漏隙或管路漏气压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套碳酸饮料加工技术,三、产生糊状物,原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和胶体物质二氧化碳含量不足或空气混入过多，使一些好氧微生物生长繁殖瓶子清洗不彻底，残留有细菌，使细菌利用饮料中的营养繁殖而形成的糊状碳酸饮料加工技术,四、有辣。