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《烹饪原料知识》教学大纲   《烹饪原料知识》教学大纲 (72学时)一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础一) 知识教学目标1. 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求2. 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分3. 掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用二) 能力培养目标1. 具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力2. 掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法3. 善于应用新型原料品种三) 思想教育目标1. 具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神2. 具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。

3. 具有爱岗敬业的精神三、教学内容和要求 第一章烹饪原料基础知识1. 烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求理解烹饪原料的化学成分掌握烹饪原料的分类方法2. 烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素掌握烹饪原料的鉴别和保管方法第二章 谷物类1. 谷物类原料基础知识了解谷物类原料的概念理解谷物类原料的组织结构、化学成分掌握谷物类原料的分类和烹饪应用2. 谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用3. 谷物类原料的品质鉴别与保管了解谷物类原料的品质要求掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求第三章 蔬菜类1. 蔬菜类原料基础知识了解蔬菜类原料的概念理解蔬菜类原料的化学成分掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用2. 蔬菜类原料的种类与蔬菜制品了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质、特点掌握常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品烹饪运用。

3. 蔬菜类原料的品质鉴别与保管了解蔬菜类原料的品质要求掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法第四章 畜禽类1. 畜禽类原料基础知识了解畜禽类原料的概念理解畜禽类原料的组织结构、化学成分掌握畜禽类原料的分类及烹饪运用2. 畜禽类原料的种类与畜禽肉制品了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季理解畜禽类原料品种及畜禽肉制品的性质、特点掌握常用畜禽类原料的品种与畜禽肉制品的烹饪运用3. 乳蛋品了解乳、蛋品的概念理解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用4. 畜禽类原料的品质鉴别与保管了解畜禽类原料的品质要求掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保管方法第五章 水产品类1. 水产品类原料基础知识了解水产品类原料的概念理解水产品原料的组织结构、化学成分掌握水产品类原料的分类及烹饪运用2. 水产品类原料的种类与鱼制品了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节理解水产品类原料品种与鱼制品的性质、特点掌握常用水产品类原料品种与鱼制品烹饪运用3. 水产品类原料的品质鉴别与保管了解水产品原料的品质要求掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。

第六章 干货制品类1. 干货制品类原料基础知识了解干货制品类原料的概念理解干货制品类原料的性质、特点、化学成分掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用2. 干货制品类原料的种类了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节理解干货制品类原料品种的性质、特点掌握常用干货制品类原料品种的烹饪运用3. 干货制品类原料的品质鉴别与保管了解干货制品类原料的品质要求掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法第七章 菌藻类1. 菌藻类原料基础知识了解菌藻类原料的概念理解菌藻类原料的组织结构、化学成分掌握菌藻类原料的分类及烹饪运用2. 菌藻类原料的种类了解常用菌藻类原料品种的名称、产地、产季掌握常用菌藻类原料品种的性质、特点及烹饪运用3. 菌藻类原料的品质鉴别与保管了解菌藻类原料的品质要求理解菌藻类原料的性质、特点掌握菌藻类原料的品质鉴别方法和保管方法第八章 果品类1. 果品类原料基础知识了解果品类原料的概念理解果品类原料的组织结构、化学成分掌握果品类原料的分类及烹饪运用2. 果品类烹饪原料的种类与果制品了解常用果品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节理解果品类原料品种与果制品的性质、特点掌握常用果品类原料品种与果制品的烹饪运用。

3. 果品类原料的品质鉴别与保管了解果品类原料的品质要求掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求第九章 调味品类1. 调味品类原料基础知识了解调味品类原料的概念理解调味品类原料的化学成分掌握调味品类原料的分类和烹饪运用2. 调味品类原料的种类了解常用调味品类原料品种的名称、产地、产季理解调味品类原料品种的性质、特点掌握常用调味品类原料品种的烹饪运用3. 调味品类原料的品质鉴别与保管了解常用调味品类原料的品质要求掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法第十章佐助类1. 佐助类原料基础知识了解佐助类原料的概念理解佐助类原料的化学成分掌握佐助类原料的分类及烹饪运用2. 佐助类原料的种类了解佐助类原料品种的名称、产地、产季理解佐助类原料品种的性质、特点掌握佐助类原料品种的烹饪运用3. 佐助类原料的品质鉴别与保管了解佐助类原料的品质要求掌握佐助类原料的品质鉴别方法和保管方法四、学时分配建议(72学时)教学内容讲授机动烹饪原料基础知识6谷物类4蔬菜类8畜禽类10水产品类10干货制品类8菌藻类6果品类6调味品类8佐助类6。