鲜(冻)畜、禽产品编制说明.doc

鲜（冻）畜、禽产品编制说明一、 工作简况（一） 任务来源根据卫生部文件卫办监督函（2010）607号卫生部办公厅关于印发《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》的通知，由天津市卫生监督所和江苏省疾病预防控制中心承担本标准的清理整合和修改工作二） 主要起草单位、起草人及参与协作单位本项目的主要起草单位为江苏省疾病预防控制中心，本标准修订协作单位为天津市卫生监督所等本标准起草负责人为袁宝君，主要起草人有吴高林、周翌婧等，负责资料的查询和汇总、数据的收集和整理、标准的修订和送审等工作.（三） 简要起草过程1. 对现行卫生标准广泛征求意见；2. 查阅参考文献、比对国内外相关法律法规和标准，汇总历年数据，分析并提出修订方案和意见；3. 制作标准文本初稿；4. 确定标准征求意见稿,征求意见；5. 汇总意见,修改，形成标准送审稿.二、 与国内有关法律、法规和标准情况说明本标准的修订是根据我国食品相关法律法规现状进行我国现行的与鲜（冻）畜、禽产品有关的标准主要有:1. GB 7718《预包装食品标签通则》和GB 191《包装储运图示标志》规定了产品标签标识方面的要求；2. 关于挥发性盐基氮，NY/T 633-2002《冷却羊肉》、NY 5147-2008《无公害食品 羊肉》、NY 5034-2005《无公害食品 禽肉及禽副产品》、NY 5044—2008《无公害食品 牛肉》、SB/T 10399-2005《牦牛肉》、NY/T 753-2003《绿色食品 禽肉》、NY/T 1513—2007《绿色食品 畜禽可食用副产品》、GB/T 9961-2008《鲜、冻胴体羊肉》、GB/T17239-2008《鲜、冻兔肉》3. GB2762—2005《污染物限量指标》规定了汞、铅、砷、镉的限量标准；4. 关于汞指标，NY/T 633—2002《冷却羊肉》、NY 5147—2008《无公害食品 羊肉》、NY 5034—2005《无公害食品 禽肉及禽副产品》、NY 5044-2008《无公害食品 牛肉》、SB/T 10399-2005《牦牛肉》、NY/T 753—2003《绿色食品 禽肉》、NY/T 1513—2007《绿色食品 畜禽可食用副产品》、GB/T17239—2008《鲜、冻兔肉》规定为≤0.05mg/kg，GB/T 9961—2008《鲜、冻胴体羊肉》规定为不得检出5. 关于铅指标,NY 5147-2008《无公害食品 羊肉》、NY 5044-2008《无公害食品 牛肉》、SB/T 10399—2005《牦牛肉》、GB/T 9961-2008《鲜、冻胴体羊肉》、GB/T17239—2008《鲜、冻兔肉》规定为≤0。

2mg/kg，NY 5034-2005《无公害食品 禽肉及禽副产品》、NY/T 1513—2007《绿色食品 畜禽可食用副产品》规定为≤0.1mg/kg，NY/T 753—2003《绿色食品 禽肉》规定为≤05mg/kg6. 关于砷指标，NY 5147-2008《无公害食品 羊肉》、NY 5044-2008《无公害食品 牛肉》、SB/T 10399-2005《牦牛肉》、NY/T 1513—2007《绿色食品 畜禽可食用副产品》、GB/T 9961-2008《鲜、冻胴体羊肉》、GB/T17239-2008《鲜、冻兔肉》规定为无机砷≤0.05mg/kg，Y 5034—2005《无公害食品 禽肉及禽副产品》、NY/T 753—2003《绿色食品 禽肉》规定为总砷≤0.5mg/kg7. 关于镉指标，NY 5147-2008《无公害食品 羊肉》、NY 5034—2005《无公害食品 禽肉及禽副产品》、NY 5044-2008《无公害食品 牛肉》、SB/T 10399-2005《牦牛肉》、NY/T 753-2003《绿色食品 禽肉》、NY/T 1513-2007《绿色食品 畜禽可食用副产品》、GB/T 9961-2008《鲜、冻胴体羊肉》、GB/T17239-2008《鲜、冻兔肉》规定为≤0。

1 mg/kg8. 关于微生物指标，NY/T 633-2002《冷却羊肉》、NY 5147—2008《无公害食品 羊肉》、NY/T 753-2003《绿色食品 禽肉》、NY/T 1513—2007《绿色食品 畜禽可食用副产品》、GB/T 9961—2008《鲜、冻胴体羊肉》、GB/T17239-2008《鲜、冻兔肉》等均规定鲜产品的菌落总数≤1×105，大肠菌群≤1×104,冻产品的菌落总数≤5×105,大肠菌群≤1×103,致病菌不得检出；9. GB2763-2005《食品中农药最大残留量》规定了农药残留限量；10. GB/T 500944《肉与肉制品卫生标准的分析方法》规定了卫生指标的分析方法.三、 与国外有关法律、法规和标准情况的说明CAC《食品添加剂通用法典标准》（CODEX STAN 192-1995)规定了鲜(冻)畜、禽产品中食品添加剂的使用限量标准CAC《食品中污染物标准》（CODEX STAN 193—2010）中规定了牛、猪、羊和家禽肉中铅的限量为≤01mg/kg，牛、猪、家禽及其可食用的内脏中铅的限量为≤0.5mg/kg欧盟的Regulation（EC）No 1881/2006《欧盟污染物限量标准》中规定牛、猪、羊和家禽肉中铅的限量为≤0.1mg/kg，牛、猪、家禽及其可食用的内脏中铅的限量为≤0。

5mg/kg根据欧盟Commision Regulation（EC）No 629/2008条例，Regulation（EC）No 1881/2006《欧盟污染物限量标准》中牛、猪、羊和家禽肉中镉的限量已修订为≤005mg/kg，马肉中镉的限量为≤02mg/kg，牛、猪、羊、家禽和马的肝脏中镉的限量为≤0.5mg/kg,牛、猪、羊、家禽和马的肾脏中镉的限量为≤1mg/kg四、 标准制定与起草原则（一） 以保障食品安全、保护公众身体健康为首要原则.鲜（冻)畜、禽产品在我国城乡居民的膳食结构中一直是重要的组成部分,是最主要的动物性蛋白质摄入来源，每年的产销量巨大根据《食品安全法》的精神要求,作为唯一具有强制性的食品安全标准，该标准中所规范的要求和各项指标必须最大程度地保障公众的身体健康，做到科学合理、安全可靠.同时应仅保留与食品安全直接相关的指标,剔除与产品质量、贸易等无明显相关的指标.（二） 以风险评估为基础，解决标准实施过程中的实际问题按照国务院食品安全整顿工作方案中“解决标准缺失、重复和矛盾问题，在风险评估的基础上，建立健全科学、统一的食品安全标准体系”的要求综合考量后，对现行GB 2707—2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》、GB 16869-2005《鲜、冻禽产品》以及我国现行有效的鲜（冻)畜、禽产品质量安全标准、食品质量标准以及相关行业标准中强制执行的限量指标进行清理整合，以风险评估为基础，重点解决标准实施过程中急需解决的问题。

三） 以食品安全国家标准的格式要求为依据进行文本修订.按照食品安全国家标准编写的相关要求，规范了标准名称，确定了标准框架，对现行GB 2707和GB 16869进行清理整合.五、 标准内容的确定（一） 名称按照国务院食品安全整顿工作方案的安排，根据食品安全国家标准的格式要求,对现行GB 2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》和GB 16869—2005《鲜、冻禽产品》进行清理整合后，将标准名称修改为《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽肉产品》二） 范围经过清理整合后，本标准适用于活畜、禽经屠宰、加工后，经兽医卫生检疫、检验合格的鲜（冻）畜、禽肉产品三） 术语和定义根据本次标准修订是针对现行GB 2707和GB 16869的合并，对术语和定义部分修改如下：1. 鲜畜、禽肉将活畜（猪、牛、羊、兔等)禽（鸡、鸭、鹅等)屠宰、加工后，不经冻结处理或经0～4℃的肉2. 冻畜、禽肉将活畜（猪、牛、羊、兔等)禽（鸡、鸭、鹅等）屠宰、加工后，经低温（—15～—23℃）冻结处理后的肉3. 鲜（冻）畜、禽产品将活畜（猪、牛、羊、兔等）、禽（鸡、鸭、鹅等）屠宰、加工后，所得肝、肾、心、肺、肠等可食用的鲜(冻)产品.4. 预制肉制品预先包装于容器中,以备交付给消费者的肉制品。

四） 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准五） 原料要求整合现行的GB 2707和GB 16869，本标准的原料要求修改为“屠宰前的牲畜、活禽应来自非疫区，并经检疫、检验合格”六） 感官要求考虑到我国鲜（冻）禽肉产品行业的实际生产情况，将感官要求修改为“鲜（冻）畜、禽肉产品应具有正常的组织外观及色泽,无异味、无酸败味”原GB 16869感官要求中“气味"、“淤血”、“硬杆毛”、“组织状态"、“色泽”和“加热后肉汤”等指标的制定主要是针对国内外行业贸易的需要，指标本身与鲜（冻）畜、禽肉产品的食品安全无明显直接联系，因此本次修订中予以删除.（七） 理化指标1. 挥发性盐基氮现行的GB 2707和GB 16869中对于挥发性盐基氮的指标限值要求一致，故在本次标准修订中予以合并,以简化标准描述2. 解冻失水率解冻失水率不是一个与产品的食品安全直接相关的指标，仅仅跟产品的品质及企业的效益有关，因此本次修订中予以删除八） 污染物限量包括铅、砷、镉、汞在内的重金属污染物指标限量，根据食品安全国家标准的修订和编写要求，结合鲜（冻）畜、禽肉产品污染物限量的实际需要,为体现标准之间的协同性，此次修订不再对各具体污染物指标限量逐一列出,改为“应符合GB 2762的规定”。

九） 农药残留、兽药残留包括六六六、滴滴涕、敌敌畏在内的各项农药残留指标，根据食品安全国家标准的修订和编写要求，结合鲜（冻）畜、禽肉产品农药残料限量的实际需要，为体现标准之间的协同性,此次修订不再对各具体农药残留指标限量逐一列出，改为“农药残留量应符合GB 2763及国家有关规定和公告”包括四环素、金霉素、土霉素、磺胺二甲嘧啶、二氯二甲吡啶酚、己烯雌酚在内的各项兽药残留指标，根据食品安全国家标准的修订和编写要求,结合鲜（冻）畜、禽肉产品兽药残料限量的实际需要,为体现标准之间的协同性，此次修订不再对各具体兽药残留指标限量逐一列出,改为“兽药残留量应符合国家有关规定和公告”十） 微生物指标结合目前我国对于鲜（冻）畜、禽肉产品的消费现状，主要是作为非即食食物，因此没有必要单独设立微生物指标另我国目前的实际生产状况下相当数量的生产单位和个人卫生条件仍较有限，在食品安全国家标准中增设微生物指标可能影响行业的正常发展，不利于满足人民群众的正常消费需求和各项食品安全监管工作的开展根据食品安全国家标准的修订和编写要求，为体现出标准之间的协同性,本次修订不再对具体的微生物指标逐一列出，改为“微生物指标：预制肉制品应符合《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》的规定”。

十一） 其它1. 包装方面，包装容器材料应符合相应的国家标准和有关规定2. 标签方面，预包装产品的标识要求按GB 7718规定执行，运输包装标识要求按GB 191规定执行.3. 贮存方面,冻禽肉产品应贮存在-18℃以下的冷冻库,库温一昼夜升降幅度不得超过2℃六、 征求意见采纳情况及重大意见分歧的处理在本次标准的修订过程中，工作组以召开研讨会、发送信函、邮件等形式,向有关监管部门、检验机构、各级各类生产企业以及行业协会征求修订意见，累计发出征求意见单53份，收回征求意见单14份，目前仍在进一步征求意见过程中共收集意见22条,采纳14条,为标准的。