酸豇豆生产工艺规程.docx

■■1.0版咸黄瓜生产工艺规程起草： 审核： 批准： - - 发布- - 实施上海海亮有机食品供应链有限公司 发布生产工艺规程1 品名1.1 正式品名：咸黄瓜1.2 英文名：2 规格： 250 克 / 包3 配方和依据3.1 来源：3.1.1 执行批准： GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准GB/T 5009.54-2003 酱腌菜卫生标准的分析方法SB/T 10439-2007 酱腌菜3.1.2 配方组成：原辅料名称重量（g）百分比（％）黄瓜750盐15水4 生产工艺流程及工序管理点脱盐5 工艺操作过程及操作要求（具体操作过程与质量控制点、卫生控制点）：5.1 具体工艺操作过程：5.1.1 工前检查：5.1.1.1 检查本班人员的着装及更衣程序是否符合本工序及有关 SOP 要求，人员身体状 况有无防碍卫生的疾病症状5.1.1.2 各工序生产人员应在每班生产前对生产场地进行工前检查，并由班组长复核5.1.1.3 确认生产场所无与本次生产无关的物料，包括上次生产的剩余料，非生产物品 及个人杂物5.1.1.4 检查生产场所卫生是否符合该区域清洁卫生要求5.1.1.5 是否按要求进行生产结束后清场，清场是否达到相关要求。

5.1.1.6 对设备的运行状况进行严格检查，正在检修或停用的设备应挂上相应的状态标 志5.1.1.7 对计量容器、度量衡器进行检查，校正，对生产用的测定、测试仪器仪表，进 行必要的调试检查设备、工具、容器的清洗是否符合标准5.1.1.8 所用原辅料、半成品，应按质量标准核对检验报告单，仔细鉴别，盛装容器要 桶盖一致，并有明显标志5.1.1.9 检查生产场所的温湿度是否符合工艺要求5.1.2 原料处理5.1.2.1 腌制黄瓜要求选择线形瓜，粗细均匀，规格整齐5.1.2.2 摘去瓜花，按大小分级，挑选同一规格原料进行批次腌制5.1.3 初腌5.1.3.1 将处理后的鲜黄瓜倒入缸内，每100 千克用食盐 10 千克，分层满面撤盐，逐 层撒盐腌制5.1.3.2每隔6〜7小时连卤上下翻缸一次，共计翻瓜3次，要求条条腌透5.1.3.3 腌制30小时后，取出，压卤约6〜7小时，再上下互调，以便瓜中卤汁及可溶 性成分排出5.1.4 复腌5.1.4.1 进行复腌，层层叠瓜层层撒盐5.1.4.2加盐后隔日（约12小时）翻瓜一次，将成瓜层层压紧5.1.4.3 盐水封缸口，存于室内或阴暗的场所，保持咸坯的脆度和色泽5.1.5 脱盐5.1.5.1 取贮藏的黄瓜，散装倒入清洗槽内，加水漂去多余的盐分。

浸漂时间为2〜3小时，并间歇搅拌5.1.6 包装5.1.6.1 包装规格：袋装，热封口， 250克/袋5.1.7 金属检测5.1.7.1 打开气路，打开电源，开始启动，选择产品及产品对应模块，然后用标准模 块进行测试，测试正常后方可启用5. 1. 7.2在使用过程中，如有被检测出的成品，应再重新过一次，如没有被检测出，那就OK,如再被检测出来，那就销毁5. 1. 7. 3在使用过程中，每间隔2小时用标准模块测试其灵敏度.5.1.8 入库5.1.8.1 将包装完成的产品摆放在周转箱中5.1.8.2 清点数量，并如实填写记录表5.1.8.3 与仓库人员进行现场交接，填写产品交接表，双方确认签字6.2 咸菜生产工艺关键工序质量控制点工序质量控制点质量控制项 目频次工前 检查原料处理初 腌复 腌脱盐包装金检6.3 咸菜生产工艺关键工序操作卫生控制点操作卫生控制项 目频次人员卫生工前检查原料处理初腌复腌脱盐包装金检7 设备一览表及主要设备生产能力：工序名称型号能力台制造厂不锈钢清洗水槽原料处理挑选工作台初腌腌制缸复腌腌制缸脱盐清洗水槽包装真空包装机金检金属检测机8 技术安全、工艺卫生及劳动保护：。

9 原辅料质量标准：原辅料名称质量标准黄瓜盐10 物料平衡的计算和标准：10.1 批物料平衡公式及标准（原辅料）原辅料A%=（合格产品的量+各种残次品的量）*100%/投入生产的总量包材料 A% = （使用数+毁损数+未用数）/领用数*100% 此包材包括标签、包装袋、 说明书、合格证标准为 98%-100%标准99. 9%-100%11 包装规格要求11.1 250g/包。