亚信峰会国宴 新法做十道菜,松茸炖花胶首当其冲.doc

亚信峰会国宴: 新法做十道菜，松茸炖花胶首当其冲作者：汕头滋源堂亚信峰会国宴:新法做十道菜，松茸炖花胶首当其冲（资料来源互联网）5 月 20 日晚 6 时许，国家主席习近平和夫人彭丽媛在上海国际会议中心举行欢迎晚宴，欢迎来沪参加亚信峰会的 300 多位各国嘉宾作为一个拥有上千年美食文化的国度，这些各国政要都会品尝到哪些舌尖上的美味呢？此次国宴围绕着亚信峰会“一带一路” 这个文化主题来设计，体现了丝绸之路这样一个文化特色采用的都是中国最地方的食材，尤其是江南的时令食材得到充分利用亚信峰会欢迎晚宴的菜单以海派上海菜为主，但吸收了八大菜系、中西菜肴的精髓宴会的美食包括冷餐六味小碟，五道热菜，一例汤，加以中式点心和水果，共计十道冷菜：整个造型选用以花篮为主题，象征着喜迎嘉宾的意思在口味上体现江南的地方特色为主，食材大多数原产于上海本地松茸炖花胶：熬汤食材以清真为主，选用上海散养老鸡、鸽子、牛腱、凤爪、胡椒粒、陈皮、桂圆、姜、农夫山泉水，熬制 5 小时而成双味生虾球：两种口味，既有干烧微辣又有荠菜鲜炒荠菜是季节性野菜，具有中国菜的地方风味煎焖雪花牛：食材选用大连雪花牛，烹调手法中西合璧(中式焖制，西式选用黑胡椒，白兰地煎烹)，牛肉部位以三角牛胸骨处，厚度适中，肥瘦均匀，外香内酥，从营养角度考虑，配以 3 种蔬果(秋葵、酸黄瓜和草莓)。

夏果炒鲜带：鲜带配以多种有机蔬果，五彩缤纷，恰似成语“筑巢迎凤”雀巢采用土豆丝制作，有着“鸟语花香”的感受豉香比目鱼：着重考虑口味与色彩，采用低温生烤的烹调方法，注重肉质鲜嫩与汤汁的调配丝瓜青豆瓣：食材选用当季丝瓜和蚕豆，原料不洒农药，不施肥料，是天然纯绿色食品点心：中式江南小食三款，印糕、葛粉、四喜素饺水果选用当季时令鲜水果，五彩缤纷，盛器采用冰雕 欢迎宴会文艺表演多道美味采用创新做法“最初的设想，考虑到峰会在上海召开，首选‘江南风味’的菜品，保证所有食材选自国内，大多原产于上海本地同时，大多数菜肴也是寻常百姓餐桌上常见常吃的菜品 三款中式点心印糕、葛粉卷、四喜素饺，都是上海本地的特色点心一道素菜“ 丝瓜青豆瓣 ”，蚕豆和丝瓜在种植过程中不需要喷洒农药，是立夏后最好的时令蔬菜丝瓜的挑选也肯定是上海本地丝瓜，保证口感糯滑细腻　　当然，为了适应各国贵宾的口味，一些菜式烹调手法也是中西合璧例如“煎焖雪花牛 ”这道菜，选用大连牛肉，前半段采用中式焖制，后半段采用西式的黑胡椒、白兰地煎烹，满足各国来宾的口味此外，考虑到本次国宴宾客大多来自亚洲地区，亚洲人偏好微辣带甜的口味，一道双味生虾球，既有干烧微辣又有荠菜鲜炒，满足不同的口感需求。

同时，考虑到有些贵宾来自伊斯兰国家，熬汤食材特地选择了以清真食材为主虽说都是“ 家常” 菜品，但作为最高规格的宴席，烹饪中尽现大厨功力国宴的特别之处，在于简单食材烹饪中的技术含量比如一道普通的糯米糕，要做到绝不粘牙，而煎焖雪花牛，必须做到入口即化，同时从营养角度配了秋葵、酸黄瓜和草莓三种蔬菜水果芋头长城令各国元首惊奇中餐讲究摆盘技巧，很多菜品周围配以萝卜雕花等手工艺展示，但如今这类习俗逐渐淡化，而讲究创意摆盘比如取自成语“筑巢迎凤” ，将鲜带摆在土豆丝作成的“ 雀巢” 上；三款中式点心用小蒸笼盛上，古色古香，其中印糕上还刻有亚信峰会的 logo；水果盘上圆形冰雕寓意团团圆圆 ……盛汤的“丝路宝船汤盅”设计灵感来源于海上丝绸之路的古船造型，汤盅的盖揪设计为一艘扬帆远航的古船帆，寓意着海上丝绸之路的历史文明汤盅的整体造型设计既是一艘古船，也是一个金元宝的造型，寓意着“海上丝绸之路” 的建设必将推动沿途经济更好地发展值得一提的是，本次主桌上的装饰点缀品争奇斗艳在餐桌中央，铺有一条长达 34 米、印有骆驼图案的黄沙色云锦桌旗，上面摆放着鲜花，寓意为“丝绸之路”上鲜花盛开在餐桌主位的前方，有面泥捏出的和平鸽，有糖艺荷花，还有一段约 1.2 米长、30 厘米高用芋头雕刻的“长城” ，令各国元首啧啧称奇。

用餐 75 分钟，上菜精确到秒规定一个小时 15 分钟的用餐时间，一分钟不得耽误，因为宴后各国元首要赶赴上海大剧院看演出同时，菜选在演奏间隙上，时间精确到秒国宴中对厨师来说难度最高的是对时间的把握每一道菜都是现场制作，宾客们在吃前一道菜时，何时烹第二道，时间一定要严控菜不能延迟上，否则耽搁国家元首们接下来的安排要在规定时间里，把所有的凉菜、热菜都上齐，时间很紧凑，菜与菜之间的间隔也很短，但又不能太提前烧，普通的菜盘是凉的，菜放进去，可能很快会凉掉，味道也会变掉，必须保证菜是“热乎乎”上桌这次，国际会议中心为了保持菜品的温度，特地在厨房及上菜通道装了188 个可升降的吊灯来保温厨房用替代品进行了 2 次演练330 多位嘉宾，每人十道菜，加起来就是3000 多盘，62 名厨房工作人员中掌勺厨师只有 9 位当年 APEC 会议宴席虽然赴会宾客人数比这次多，但只有主桌设计所有的菜品人均一份，而这次主桌副桌都是人均一份，上菜的压力可谓是前所未有花絮：[部分国宴菜单]2001 年 10 月 20 日　APEC 欢迎晚宴地点：上海国际会议中心●一个冷盆●四道热菜：鸡汁松茸、青柠明虾、中式牛排、荷花时蔬●餐后甜点：申城美点、硕果满堂●酒水：茅台酒、五粮液、葡萄酒、青岛啤酒、橙汁、矿泉水等2010 年 4 月 30 日世博会欢迎晚宴地点：上海国际会议中心●开胃冷盆：鲍鱼仔、烧鹅、紫菜蛋卷、虾肉、甜豆、西红柿等●四道热菜：荠菜塘鲤鱼、墨鱼籽花虾、春笋相豆苗、一品雪花牛●点心：上海馄饨●餐后甜品：慕斯鲜生果●酒水：葡萄酒等2014 年 5 月 20 日亚信欢迎宴会地点：上海国际会议中心●开胃冷盆：青豆泥、辣白菜、小银鱼、橄榄仁、甜扁豆、葱油双笋、素烧鸭、秘制南瓜●五道热菜：双味生虾球、煎焖雪花牛、夏果炒鲜带、豉香比目鱼、丝瓜青豆瓣●汤：松茸炖花胶●点心：印糕、葛粉卷、四喜素饺、水果拼盘。