中图版选修1发酵与食品加工学案.docx

第一节发酵与食品加工M课程目际-Z KJE QltNGMU B1AD YIN1 -搅明果酒和果醋制作的原理2 •设计制作果酒和果醋的装置3 •完成果酒和果醋的制作o喘理:星础10JI CHU ZHI SHI SHU LI一、发酵1 •概念在生产中，利用微牛物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代 谢产物 的 过程 一 —一2 •类别根据发酵过程对氧的需求情况,可分为需氧发酵和厌氧发酵； 根据发酵生成的产物，可分为酒精发酵和乳酸发酵等二、酒精发酵1 •食品工业中，酒精是采用厌氧发酵法生产的2 •原理：先将淀粉水解成葡萄糖，再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌 _氧和微酸性条件下，转变成酒精3・由于酵母菌是兼性厌氧型微生物,因此，在实际制酒过程中，先让酵母菌在有氧条件下大量繁殖， 耗尽容器内的氧气然后，酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵生成酒精4•原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制白酒的原料，选用葡萄、苹果等作 为酿制果酒的原料三、醋酸发酵1 •果醋则是利用醋酸菌进行需氧发酵得到的产物2 •原理：醋酸菌是好氧性细菌，在适宜的条件下，醋酸菌能将糖类分解成醋酸；当糖类不足时， 还可以将酒精转变成乙醛，进一步将乙醛转变成醋酸。

因此，我们可以在制作果酒的基础上酿制果 醋思考：啤酒生产中，发酵是重要环节大致过程是：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌 菌种后输入发酵罐，进行发酵发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化 吗？提示：酒精在醋酸菌的作用下，易被氧化产生乙酸四、酒精酿制过程配制培养基t接种培养（30 C恒温静置培养3 d ） t蒸憎五、发酵工程 一把微生物发酵与现代工程技术手段相结合. 利用微生物的某些特定功能，生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程中， 这就是发酵工程发酵工程提高了原料的利用率，缩短了生产周期，便于机械化生产ZllOICi DIAN NAS DIAN TL ；1•酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系酒精发酵醋酸发酵区别所用微生物酵母菌醋酸菌温度18-25C30 -35 C对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需允足氧联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精包括需氧发酵(如醋酸发酵、:旖别握醒气发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程谷氨酸发酵)和厌氧发酵(如酒精发酵)所以发酵工无氧呼吸2•果酒和果醋的发酵装置示意图中各个部件的作用以及该装置的使用方法出料口陀壬音果洒和果醋的好酵装置示意图在瓶特别是霉菌。

空气中有许它们都可以利用糖繁殖菌体这样我们饮用的就不是果酒， 感，重则会影响我们的健康2)防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口因为操作的每一步都可能混入杂菌 例如：榨充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气；排气口 ：排出酒精发酵时产生的 CO；出料口：便于取样检查和放出发酵液；排气口处长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染该装置的使用方法：制酒时，应关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气特别提醒丹如果用普通的带盖瓶子制醋，则在发酵过程中，可以在产生酒精后，将瓶盖打开， 口盖上纱布，进行醋酸发酵，这样既保证了通气，又可减少空气中的尘土污染3 •制酒过程中的一些注意事项(1)制酒时必须保证所有的用具都清洁不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，多霉菌硝子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，不要完全揭开瓶盖等在实际生产汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖， 中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌3)应该先冲洗葡萄再去枝梗避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。

4)不同颜色的葡萄酒，制作过程中应注意的问题在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和子中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和子一起捣碎， 所以酒中有了红色素5)发酵瓶中的液体要保持1/3的剩余空间从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看， 1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生两个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染， 发酵液不能装满，起到缓冲作用特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以(6)发酵过程中要及时排气由于发酵旺盛期CQ的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂如果使用简易的发酵装置，如瓶子(最好使用塑料瓶)，每天要拧松瓶盖2-4次，进行排气题型一【例题1】在适宜的温度条件下，下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)中适于产生酒精的装置是()加入葡萄 糖和水加入葡萄糖加入水翰需麒A B C D解析：注意题目所暗示的条件，仔细审题就会发现此题是让你说明酵母菌在什么条件下会产生酒 精这就要求我们首先要弄清发酵的条件： &要有葡萄糖、水和酵母菌；b.必须在密封的条件下（无氧条件下）；如有氧的话，酵母菌能进行有氧呼吸，产生 CQ和HQ这两个条件缺一不可，可见A项符合，B C、D三项都不符合。

D项容易让人产生错觉，因为D项与A项加 入的物质相同，并搅拌混合均匀，更有利于反应的进行，殊不知它没有密封，暴露在有氧的环境中，它 不进行无氧呼吸，只进行有氧呼吸答案：A反思领悟：在养料充足的时候，酵母菌在有氧环境下能进行有氧呼吸， 大量增殖，在无氧环境下能进行无氧呼吸，产生代谢产物一一酒精题型二果醋制作的原理［例题2］下列关于果醋的制作，说法错误的是（ ）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧性细菌，所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 C左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸解析：醋酸菌是好氧性细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入无菌 Q;醋酸菌的最适生长温度为30-35 C；在糖、Q2充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可将乙醇氧 化成乙酸（醋酸）答案：B反思领悟：醋酸菌的代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为 30-35 Co所以，在适宜条件下可将有机物（如糖、乙醇）氧化成乙酸（醋酸）题型三 制作过程中的注意事项［例题3］下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（ ）A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20 C左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理解析：在选葡萄时应先冲洗1〜2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁萌力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，质；20因为其内含有微生物，会影响酒的品 C左右最适合酵母菌繁殖。

答案：BSUI TANG LIAN XI GONG GU1下列对发酵中灭菌的理解，不正确的是（A.防止杂菌污染B.灭菌就是杀死培养基中的一切细菌C.培养基和发酵设备都必须消毒D.灭菌必须在接种前解析：灭菌是发酵中的一个重要环节， 因为发酵用的菌种大 多为单一纯种， 不能混入其他微生物，所以A选项正确灭菌应该是杀死培 养基中的全部生物，而不是只杀死细菌，所以B选项错在接种前必须对所有用具消毒，因此，cD选 项正确答案：B（2010 T东高考理综，25）（双选）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的阀a 阀bA.加入适量的酵母菌通气管B.一直打开阀b通气C. 一直关紧阀缶 偶尔打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到4C冰箱中进行实验解析：若一直打开阀b通气，酵母菌就只进行有氧呼吸，则不会产生酒精； 若把装置放到4c冰箱中，温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降低，则无氧呼吸产生酒精的效率会极低酵母菌无氧呼吸会产生 CO,偶尔打开阀b可排出COo答案：AC3 （2011 •江苏局考，改编）下列与果酒、果醋制作相关的叙述，正确的是（ ）A.果酒制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括厌氧发酵和需氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、乳酸菌D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：果醋制作中所需温度最高，为30-35 Co制果醋所用的醋酸菌是好氧性细菌，只能进行需氧发酵。

酵母菌和醋酸菌都具有细胞壁、核糖体、 DNA和RNA答案:D4在啤酒工业生产过程中，发酵是重要环节生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入 啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增 多当糖度下降到一定程度后，结束发酵 最后分别输出有形物质和啤酒根据上述过程，回答以下问题⑴该 过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 2） 酒精主要是啤酒酵母菌进行产生的代谢产物3） 经测定酵母菌消耗的糖中， 98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余 15%则用于（4）请写出由麦芽糖T葡萄糖T酒精的反应方程式解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通 过出芽 生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在 发酵产物中，极少数用于自身生长发育答案：（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸(2)无氧呼吸⑷ C2H20i+ HkO(3 )自身的生长繁殖 酉每—>2C6H206 GH2C6 -酶->2C2H5QHA2C0+ 能量。