餐饮部SOP标准作业手册.docx

餐饮部标准作业手册餐饮部标准作业手册标标准准作作业业手手册册 S ST TA AN ND DA AR RD D O OP PE ER RA AT TI IN NG G P PR RO OC CE ED DU UR RE ES S 档号 Policy No.：FB/SOP/001 生效日期 Effective Date: 2015 年 11 月 项目 Subject: 洗大锅和粥锅 发布 Issued by: 餐饮部 页数 Page: 1 审批人 Approved By:Klose Wu 操操作作流流程程：： 1.清理 -把剩余食物放在适当容器中 2.注水 -向锅内注水，浸泡至污物浮起 3.转动摇把 -慢慢转动摇把至 90℃，让污水全部流出 4.铲余物 -用手铲铲去锅中滞留物 5.冲洗 -用清水冲洗锅的内、外至洁净 6.擦拭 -用干净抹布擦干内、外部 标标准准作作业业手手册册 S ST TA AN ND DA AR RD D O OP PE ER RA AT TI IN NG G P PR RO OC CE ED DU UR RE ES S 档号 Policy No.：FB/SOP/002 生效日期 Effective Date: 2015 年 11 月 项目 Subject: 手工清洗厨具、用具 发布 Issued by: 餐饮部 页数 Page: 1 审批人 Approved By:Klose Wu 操操作作流流程程：： 1.刮 -用炊埽除去用具上残留食品，倒入垃圾桶。

2.浸泡 -把炊具泡在水槽中，泡掉污物 3.清洗 -用洗涤灵清洗厨具上油污 4.过水、消毒 -用清水冲洗并消毒 5.控水、码放 -底部朝上控掉水并码放回原处 标标准准作作业业手手册册 S ST TA AN ND DA AR RD D O OP PE ER RA AT TI IN NG G P PR RO OC CE ED DU UR RE ES S 档号 Policy No.：FB/SOP/003 生效日期 Effective Date: 2015 年 11 月 项目 Subject: 清洁深煎锅 发布 Issued by: 餐饮部 页数 Page: 1 审批人 Approved By: Klose Wu 操操作作流流程程：： 1.倒油 -待油池中的油完全冷却，将油注入干净容器中 2.刮污 -用手铲刮去油污 3.注水 -往池内注水至原油层高处 4.注药 -注入适量去油剂与水(比例为 1:200-1:400) 5.刷洗 -用长毛刷刷洗池内 6.加热 -将其加热至 85℃，使油质全部分解 7.刷洗 -用毛刷刷洗池子内壁 8.放水 -停止供热，倒掉脏药液 9.冷却 -注入冷水，使其冷却。

10.清洁 -用热水清洗操作台，直至洁净无异物 11.放水 -倒掉油池中水 -把油重新注入油池中 标标准准作作业业手手册册 S ST TA AN ND DA AR RD D O OP PE ER RA AT TI IN NG G P PR RO OC CE ED DU UR RE ES S 档号 Policy No.：FB/SOP/004 生效日期 Effective Date: 2015 年 11 月 项目 Subject: 机器出现故障时的紧急处理 发布 Issued by: 餐饮部 页数 Page: 1 审批人 Approved By:Klose Wu 操操作作流流程程：： 1.停机 -当机器有异常时，立即停机、断电 2.报告 -报告当班带班人员，并描述出现故障的经过 3.写单 -当带班了解情况后，立即填写工程维修单 4.出提示 -写提示牌挂在明显处，示意机器故障勿动 标标准准作作业业手手册册 S ST TA AN ND DA AR RD D O OP PE ER RA AT TI IN NG G P PR RO OC CE ED DU UR RE ES S 档号 Policy No.：FB/SOP/005 生效日期 Effective Date: 2015 年 11 月 项目 Subject: 餐具的出库与入库 发布 Issued by: 餐饮部 页数 Page: 1 审批人 Approved By:Klose Wu 操操作作流流程程：： 1.准备 -按厨师长所开备餐条准备餐具（当有 200 人以上大餐时应提前 5 小时开好备餐条）。

2.分类装盛 -按类别、规格、型号分类放置好瓷器 -小件瓷器放在相应的容器内，以减少破损机会 3.装车 -大件瓷器放在车的底层 -码放餐具的高度以平稳，保证安全、减少破损为宜 4.运输 -运送餐具时车的速度不宜太快，注意保护车上餐具 -注意地面是否平稳 5.存放 -餐具入库时需清点并存放回原处 标标准准作作业业手手册册 S ST TA AN ND DA AR RD D O OP PE ER RA AT TI IN NG G P PR RO OC CE ED DU UR RE ES S 档号 Policy No.：FB/SOP/006 生效日期 Effective Date: 2015 年 11 月 项目 Subject: 清洁制冰机 发布 Issued by: 餐饮部 页数 Page: 1 审批人 Approved By:Klose Wu 操操作作流流程程：： 1.断电 -拔断制冰机电源 2.清理冰块 -用冰铲铲出所有冰块，放于清洁的容器中 3.配药 -1:200 配置消毒水 4.清洁 -用长把毛刷蘸配好的药液彻底刷洗制冰机内部及角落 -用抹布蘸上配好的药液擦拭制冰机内小窗户、门及外部。

-用皮管接冷水彻底冲刷制冰机内各处，达到洁净无异物 -用净水抹布擦拭制冰机内、外至洁净无异物 5.擦亮 -用干抹布擦制冰机外部至光亮 6.检查 -检查制冰机内、外清洁是否达到上述标准 7.放回冰块 -将铲出的冰块放回制冰机内 8.通电 -关闭制冰机门，接通电源开关 标标准准作作业业手手册册 S ST TA AN ND DA AR RD D O OP PE ER RA AT TI IN NG G P PR RO OC CE ED DU UR RE ES S 档号 Policy No.：FB/SOP/007 生效日期 Effective Date: 2015 年 11 月 项目 Subject: 餐具盘点 发布 Issued by: 餐饮部 页数 Page: 1 审批人 Approved By:Klose Wu 操操作作流流程程：： 1.安排时间 -财务部，餐饮部，管事部共同制定盘点时间 2.发备忘录 -将盘点时间通知各餐厅、厨房和库房有关人员 3.盘点 -发放盘点表，讲明要求：字迹清楚，数字准确并填清盘点人和负责人姓名 -各岗位要提前盘点本岗位餐具数量，以备抽检 -洗碗间和厨房餐具由管事部负责盘点。

4.汇总 -管事部负责汇总各岗位盘点清单 -填写汇总表并复印三份，一份交餐饮部，一份交财务部，一份留用 标标准准作作业业手手册册 S ST TA AN ND DA AR RD D O OP PE ER RA AT TI IN NG G P PR RO OC CE ED DU UR RE ES S 档号 Policy No.：FB/SOP/008 生效日期 Effective Date: 2015 年 11 月 项目 Subject: 破损餐具的控制和报告 发布 Issued by: 餐饮部 页数 Page: 1 审批人 Approved By:Klose Wu 操操作作流流程程：： 1.减少破损 -餐具的码放以运送起来平稳为准 -一次拿餐具不宜过高，过多 -同类餐具大尺寸的放在小尺寸的下面 -各种杯具放在相应的杯筐内，筐与筐平放插齐四角，高度不影响视线为宜 -在清洗餐具过程中动作要轻，小件餐具要码放在平筐内 -使用餐车推送餐具时要注意高度，地面是否平稳，推车速度不宜过快 2.控制破损 -当班主管负责检查、监督各洗晚间员工工作，随时纠正不正确操作方法 -认真记录每日破损，将破损餐具放在专用纸箱内。

-较严重的破损及时通知该岗位经理 3.做破损报告 -每月做一次破损记录与分析，将分析上报部门 标标准准作作业业手手册册 S ST TA AN ND DA AR RD D O OP PE ER RA AT TI IN NG G P PR RO OC CE ED DU UR RE ES S 档号 Policy No.：FB/SOP/009 生效日期 Effective Date: 2015 年 11 月 项目 Subject: 清洁药品的使用和管理 发布 Issued by: 餐饮部 页数 Page: 1 审批人 Approved By:Klose Wu 操操作作流流程程：： 1.认真阅读使用说明 -在详细了解使用说明及注意事项后方可使用该产品 2.不同药品勿混合 -药品不得混合使用，以防发生毒气和意外 3.容器内使用 -药品要放在容器内使用，以防溅出伤人 -药品要放在固定容器内，不可使用餐具，以防发生不测 4.防护品 -当使用腐蚀性药品时，要有防护镜和胶皮手套，以防溅到皮肤上 5.领用与发放 -清洁用品要以班组为单位领用，以免浪费，领用人要签字 6.汇总、评比 -每月由库管汇总各班组领用情况。

-节约的班组给予表扬，浪费的给予批评并找出原因 标标准准作作业业手手册册 S ST TA AN ND DA AR RD D O OP PE ER RA AT TI IN NG G P PR RO OC CE ED DU UR RE ES S 档号 Policy No.：FB/SOP/010 生效日期 Effective Date: 2015 年 11 月 项目 Subject: 清洁垃圾桶 发布 Issued by: 餐饮部 页数 Page: 1 审批人 Approved By:Klose Wu 操操作作流流程程：： 1.倒垃圾 -将垃圾桶内垃圾倒净 2.清洁 -用碱水冲洗内外并刷洗 -用清水冲洗干净 3.检查 -随时检查桶内外有无异物，是否损坏 标标准准作作业业手手册册 S ST TA AN ND DA AR RD D O OP PE ER RA AT TI IN NG G P PR RO OC CE ED DU UR RE ES S 档号 Policy No.：FB/SOP/011 生效日期 Effective Date: 2015 年 11 月 项目 Subject: 垃圾的清运及清理 发布 Issued by: 餐饮部 页数 Page: 1 审批人 Approved By:Klose Wu 操操作作流流程程：： 1.干垃圾的处理 -将废空纸盒撕平放在垃圾车上，随车送到垃圾房。

2.湿垃圾的处理 -垃圾工随时清理湿垃圾，桶内垃圾不得超过 3/4 处 -倒垃圾时避免垃圾落在地上 -不小心落在地上的垃圾要及时清扫，擦净 -厨房废油桶内油超过 3/4 时要及时运走，不得倒入地沟内，以免堵塞，影响使用 标标准准作作业业手手册册 S ST TA AN ND DA AR RD D O OP PE ER RA AT TI IN NG G P PR RO OC CE ED DU UR RE ES S 档号 Policy No.：FB/SOP/012 生效日期 Effective Date: 2015 年 11 月 项目 Subject: 清洁地面 发布 Issued by: 餐饮部 页数 Page: 1 审批人 Approved By:Klose Wu 操操作作流流程程：： 1.清扫 -清扫地面上的赃物，倒入垃圾桶 2.清洁 -将稀释的药液洒在地面，让其渗透 10 分钟 -用长刷刷洗地面，重油处多刷洗，直至去除 -用清水冲洗干净，擦干。