2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案17.docx
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2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用 √ ）2. 【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后 B ）A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟3. 【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质 C ）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实4. 【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克 B ）A、400B、250C、200D、1505. 【单选题】三杖饼的风味特点是：() B ）A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜6. 【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟 C ）A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃7. 【单选题】损耗率与()的和等于100% B ）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率8. 【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克 A ）A、10B、20C、25D、309. 【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。
C ）A、10B、25C、75D、30010. 【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用 C ）A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后11. 【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等 B ）A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重12. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻 A ）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作13. 【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质 D ）A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致14. 【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯 B ）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀15. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用() C ）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和16. 【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。
× ）17. 【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克 B ）A、100B、300C、400D、50018. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量 B ）A、150B、20C、200D、10019. 【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为() B ）A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制20. 【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成 C ）A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉21. 【判断题】()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露 √ ）22. 【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味 √ ）23. 【单选题】乳制品可()能力 D ）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力24. 【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。
√ ）25. 【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料 × ）26. 【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味 C ）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构27. 【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配 C ）A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味28. 【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺 D ）A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头29. 【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于() A ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠30. 【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积 A ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率31. 【单选题】我国著名的京东板栗产于 A ）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县32. 【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许 √ ）33. 【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。
× ）34. 【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧 × ）35. 【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克 A ）A、30B、50C、60D、1036. 【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严 B ）A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白37. 【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的 D ）A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度38. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是() D ）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖39. 【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的 × ）40. 【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价 C ）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重41. 【单选题】以下不属于天然甜味剂的是() D ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精42. 【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富 B ）A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A43. 【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。
B ）A、白色B、红色C、灰色D、紫色44. 【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道 × ）45. 【判断题】()大肠是消化道的最后肠段 √ ）46. 【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争 D ）A、科技B、技术C、管理D、知识47. 【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法 × ）48. 【单选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧 B ）A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前49. 【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存 × ）50. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有() D ）A、1条B、4条C、3条D、2条51. 【单选题】的消化主要在小肠 B ）A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐52. 【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点 × ）53. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接 C ）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻54. 【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（ D ）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动55. 【单选题】加水烙的制品()别具特色。
A ）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香56. 【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制 C ）A、形状B、口味C、质量D、色泽57. 【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯 B ）A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液58. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算 D ）A、主料B、辅料C、调料D、原料59. 【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯 D ）A、形状B、口味C、原料D、性质60. 【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是 B ）A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属61. 【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆 B ）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6562. 【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质 A ）A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑63. 【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
√ ）64. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的 B ）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻65. 【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成 D ）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠66. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的 A ）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用67. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则() A ）A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形68. 【单选题】离心律适用于()的造型面点 C ）A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种69. 【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工 √ ）70. 【判断题】()素菜。
