第十一章烹调方法(冷菜部分)课件.ppt
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第十一章第十一章 烹调方法烹调方法（冷菜部分）（冷菜部分）概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃拌拌拌拌 挂霜挂霜挂霜挂霜 卤卤卤卤 凝冻凝冻凝冻凝冻 熏熏熏熏 炸收炸收炸收炸收 腌腌腌腌 一、拌（一）拌（一）v概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法v一、分类v1、根据原料选用分 生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）v2、根据拌前对原料的加工处理分为 直接拌 菜例蒜泥黄瓜 腌拌 菜例翡翠笋片（莴笋片） 煮拌 菜例麻辣兔丁、 烫拌 菜例椒麻腰花 炸拌 菜例麻辣鳝丝 蒸拌 菜例蒸拌茄条 烧（烤）菜例拌烧拌青椒 拌（二）v二、装盘调味的方式拌味装盘 菜例 花仁拌萝卜干 、装盘淋味 菜例 红油鸡片装盘蘸味 菜例 跳水兔（配两个味型的味碟）v三、操作要领1、选用新鲜质好的原料。
2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量 菜例：怪味鸡丝菜例：怪味鸡丝 葱丝 怪味汁 ↓ ↓ 鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜 二、挂霜二、挂霜v概念与热菜相同的一种烹调方法见热菜挂霜烹调方法）v菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→拌裹→晾凉→成菜v味型变化：甜香味、酱香味、怪味、果香味 三、卤（一）概念将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热，让卤汁的香鲜滋味渗透入内至成熟成菜的一种烹调方法v一、分类：红卤 白卤红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色v二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润v三、配方：精盐 鸡精 骨头 清水 姜、葱 冰糖八角 桂皮 小茴 三奈 草果 丁香 花椒 甘草 白芷 砂仁 豆蔻 胡椒 干辣椒 罗汉果 香叶…… 卤（二）卤（二）v四、卤汁的使用与保管1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原料出锅。
2、卤水不能随意混合卤制其它的原料卤动物原料的卤汁可以反复使用3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热可以冷藏保管5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多v菜例 卤各种动物原料 卤禽蛋 卤花生 卤豆腐干 卤腐竹 菜例：卤排骨 猪排骨→焯水 ↓卤汁置火上加热→卤熟→晾凉→斩节→装盘→成菜 四、凝冻（一）v概念将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法1、分类：原汁冻 混合冻 配料冻 浇汁冻2、成菜特点：色彩美观，晶莹透明，柔嫩爽口3、菜例绿豆冻肘 冻羊羔 桂花皮冻 水晶鸭方 水晶虾仁 什景果冻 凝冻（二）4、制冻液的原料：猪皮 琼脂 鱼胶 明胶 果胶 5、冻液基础味的调制：动物原料冻液适宜咸鲜味；植物冻液适宜甜香味6、凝冻成型的方法：⑴混合凝冻-冻液与原料（主辅料）混合凝冻成型⑵分层凝冻- 冻液与原料分层次间隔凝定成型⑶特殊凝冻-利用模具凝冻成型。
7、操作要领：⑴了解和掌握好各种制冻原料的性能正确运用⑵熬皮冻要掌握好火候 菜例：水晶虾仁 凝冻液 ↓ 虾仁→洗涤→焯水→凝冻→成形→装盘→成菜 五、熏五、熏v概念：将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法v1、熏料的选择 茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟树叶、稻草等，烹调中有时还用锅巴、糖来制烟v2、工艺流程 主料 ↓ 熏料→制烟→熏→上色取烟香味→成品v3、操作要领 ⑴熏料刚燃起的制烟的浓烟不可取用，待浓烟散失后的清烟，才用于熏制原料 ⑵不提倡将生原料熏制成熟，例如“生熏白鱼”v4、菜例：樟茶鸭子 烟熏排骨 六、炸收（一）六、炸收（一）v概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至汁干亮油的一种方法v1、工艺流程 动物原料→刀工处理成形→码味→炸→自然收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜v2、烹调程序⑴刀工成形处理⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。
v3、成菜特点：滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚v菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干 炸收炸收（二）（二）v4、操作要领⑴影响炸收菜肴色泽的因素v原料的质量v调味品的质量，调味品的组合及配合的比例v投放的先后顺序，对调味品烹调程度v收制和矫味 的效果⑵影响炸收菜肴质感的因素v★选料 ★熟处理 ★刀工 ★油炸 ★收制 ★放置时间v菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干 菜例：陈皮鸡丁菜例：陈皮鸡丁 鸡腿→斩丁→码味→ 炸 ↓ 锅内放油→炒香→烧沸出味→收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜 ↑ ↑ 干辣椒等 其他调料 腌（泡）腌（泡）（一）（一）v概念：将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀，使调味汁渗透入味的一种方法v分类：盐腌 菜例 凉拌折耳根盐水浸泡 菜例 四川泡菜系列、山椒泡菜系列泡椒凤爪 泡猪耳 糖腌 菜例 番茄、藕糖水腌 菜例 珊瑚莲藕糟腌 菜例 糟醉冬笋，糟醉鱼酒腌 菜例 醉蟹、醉虾1、工艺流程原料→初加工→腌（泡）→成形→装盘→成菜2、烹调程序⑴原料初加工或刀工处理⑵原料熟处理（焯水处理或盐腌处理）⑶原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。
⑷装盘成菜 腌（泡）（二）v3、成菜特点由于腌、泡的方法不同，所以成菜的风味各异v4、操作要领⑴按菜肴的风味要求，正确使用调味品⑵有的动物原料需要焯水后，才能进入泡的过程v5、菜例 泡凤爪 鸡爪→焯水 ↓ 山椒泡菜水→浸泡入味→装盘→成菜 。
