多香果香料.docx

多香果香料 多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成，味道辛辣而芳香浆果 变干后，呈一个深褐色细小球状，只比胡 椒粒大一点点，牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的 菜中，亦可用来做腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等，食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香 肠Anise seed 大茴香籽 大回香籽原产于中东，它有一种类似甘草的特殊香味，中东人或印度人喜欢把它加在汤或炖菜中，欧洲人常用来做 蛋糕、饼干和甜面包，用来做成糖果或做 成大茴香油则最常见此外，大茴香籽可用来搭配鱼或贝类，做出浓厚地 中海风味的海鲜炖菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤好的海鲜 上贮存方面，应把它 放置在阴凉干爽的地方Arrowroot 葛粉 葛粉原产于西印度，是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉，看来像玉蜀黍粉，本身没有味道，主要用来做调味 酱料、果馅批、布丁等Basil 紫苏 紫苏原名出自于希腊文，意即『皇室之香油』，原产于太平洋群岛，十六世纪时由亚洲传到欧洲原生种之紫苏花呈 白色小花，精油色呈淡黄绿色，味道甜中刺鼻，全世界的紫苏约有一百五十种之多，其中荷力罗靱Holy Basil）及甜 罗勒（Sweet Basil）经常加入泰国菜，亦可加入沙律及用作装饰菜料。

紫苏可贮存于雪柜一、两天，若要贮存以备日后之用，可把紫苏叶用盐腌，并放入装满橄榄油或醋的瓶，把瓶盖密 封，放入雪柜贮存，亦可把紫苏叶混合少量水压榨成浆汁，注入小瓶，放进冰屉，可贮存六个月，不过会失去紫苏 叶的原味Bay Leaves 月桂叶 月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，两种月桂叶都是绿色，呈长椭圆披针形，约长三英寸，叶面光滑 带有辛辣及强烈苦味月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰，如用在汤、肉、蔬菜、炖食等，可说是一种健胃 剂Caraway Seed 葛缕子 葛缕子又称茴香子，原产于亚洲、北欧及中欧，是两年生欧芹科草本植物的果实种子，约长1/5 英寸，至末端渐窄， 仿如弯月形，硬的葛缕子壳有五条铁 灰色的脊梁葛缕子带有水果般清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩，通 常用作食用调味，如各式黑麦面包、香肠、芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤等Cardamom 小豆蔻 小豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一，原产于印度及斯里兰卡地区，泰国东南面近柬埔寨一带亦有生长，植株 属于姜类植物，是存在椭圆形的绿色豆荚 里的黑色种子，约长1/4 英寸，外荚原为青绿色，有些地区的人把它放在 太阳下晒成白色或麦黄色。

小豆蔻芳香甜美，有用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜， 也有阿拉伯人喜欢把它含在口中，以去除口臭及帮助消化，或加在咖啡或茶中，增添香味Celery 芹菜 A芹菜分为本芹（中国类型）和洋芹（西芹类型）两大类，本芹叶柄细长，西芹则是从国外引入的一个芹菜变种，叶柄宽而 扁芹菜是欧亚大陆普遍生长的草 本植物，叶片翠绿，呈薄薄的三尖形，以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质，味道清 香，作装饰菜料，既为菜肴锦上添花，亦可引起食欲Celery Seeds 芹菜子 芹菜子是从欧芹科两年生植物芹菜的种子萃取制成，体形非常细小，呈卵形，浅棕色，与味道微辛而香，含多种有 效成份，对风湿症、风湿关节炎、痛风、 高尿酸症等具有舒解作用，亦是极佳的利尿剂，并对中枢神经系统有镇安 作用，能安神、舒解胀气及消化不良的毛病Chervil 峨参 峨参原产于苏联南部、中东、法国，属一年生草本植物，叶子鲜绿色，常用作装饰菜料，所含有的荷兰芹气味，可 作为精致药草的成份峨参通常用来做调味酱料，苍白的茎则加强绿色沙拉、食用醋及多种菜肴的味道Chilies 辣椒 辣椒为茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，现在全球热带地区都有种植，种类多不胜数，知名的已 超过200多种，是分布最广的香料植 物。

辣椒除了辣味之外，几乎没有其它味道，最辣的部份是子粒及其旁边的白 色脉络，至于辣的程度，则因品种而异辣椒未成熟时外表为绿色，成熟后转红、橘、黄、紫等不同颜色，外形有长有圆，大小亦不一，其中以手指般大小 的鲜红色辣椒为最普遍食用 '成熟的辣椒有各式各样的制法及食法，除了可生食或炒食之外，辣椒干制后压成粗碎、片状、粉末状，可制成烹调 香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具去除菜肴中腥味与杀菌的效用辣椒应以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑而无瑕疵的为优质，贮存方面，应把辣椒洗净吹干，然后用纸巾包裹 放进冰箱，可贮存两至三个星期Chives 香葱香葱又称冬葱、火葱、细香葱或四季葱，属百合科葱属，是一种多重生宿根的草本植物，原产地有说是中国，也有 说是西亚香葱为鲜绿色，葱叶长而空心，茎柔细而香，含有颇高的挥发油，烹调加热后便会迅速在空气中释放，为不同菜肴 添上色香味美Cilantro 香菜 香菜属欧芹科一、二年生草本植物，是伞形科植物芫荽的叶片，原产地为地中海东部沿岸香菜呈羽毛状，味甘香 甜，传统上用于中东、墨西哥及亚洲菜 式，尤其用在墨西哥式的蘸着烧砂酱及豆酱更佳，又可把碾碎的香菜混入酸 奶油中，用作墨西哥起司碎肉卷饼、塔可、咖哩料理等香料，香菜用作炒类菜肴的装饰， 亦增添色香味美。

Cinnamon 肉桂 肉桂是一种月桂科的长绿植物，原产于斯里兰卡和东印度群岛，白色花，浅绿色茎，叶片光滑，味道有点像木材、 辛辣、麝香三者的混合，强烈辛辣中带甘 甜肉桂有棒状、树皮状、粉末状，肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成 的，可用于饭菜及鱼类、鸡类或猪肉菜肴，肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹饪及烘焙的香 料，如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴 但注意肉桂粉不可加入热 的液体中，以避免肉桂变韧及流失香味肉桂密封保存，避免放在其它香料或材料存放的 地方，以免损及风味Cloves 丁香 丁香又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达，是一种从热带常绿乔木的花蕾芽 提炼而成的香料，辛辣带点苦味丁香粉是把花蕾晒干后磨成粉末，浓郁芳香，常用作卤菜香料，亦有用于小西饼、生果馅、蛋糕等甜品糕点，丁香 粒亦多用于西菜中，插入猪脾肉烩熟或烤焗，既解膻增香，又杀菌防霉ACoriander 胡荽 .胡荽又名芫荽，芫荽属芹科一、二年生草本植物，原产于东欧，现在全球都有种稙芫荽的英文名称Coriander原自 于希腊语中意指「臭虫」的Koris,原因是芫荽的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后 则转变成类似茴香的辛香味。

胡荽可在烹调方面广泛使用，如切碎或磨 成粉末，洒在肉品、汤品、咸稀饭中作提味 香料，也可卷入春卷、墨西哥饼中，或是搭配川烫的肉类、海鲜，辟除腥味及做盘饰Cream of Tartar 塔塔粉 ) 塔塔粉是一种酸性的白色粉末，主要用途帮助打发蛋白及中和蛋白的碱性，防止蛋白制作的食物带有碱味及黄色， 使该食物较雪白，是制作蛋糕的重要材料ACumin 小茴香 小茴香原产于印度及地中海一带，目前埃及也有广泛种植，属欧芹科草本植物种子呈深绿色椭圆形，经晒干及压 碎后呈浅黄色，带有药味辛香味，因此只需少量加入烤肉及酱料，已散发浓烈香味Cup Leaves 杯叶 顾名思义，杯叶形似一只杯，经常用于炖煮菜肴，十分适合用于替代卷曲芥蓝菜Curry Leaf 咖哩叶 咖哩叶是用作制造咖哩香料的基本材料，叶片晒干或晒干，都可用作调理食物的香辛料Dill 莳萝 : 莳萝属欧芹科，原产于地中海及苏俄，叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，多用作食油 调味，有促进消化之效用最常见的用法 是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤 品或调味酱，或制成面包、芋头和海鲜莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气 味和味道较强烈，较适 宜用于腌渍或为某些菜式引出额外味道；叶子的气味及味道较温和，较适宜用于鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。

贮存 方面，把莳萝用塑料袋包 裹，然后放进雪柜，可贮存最多数天，或把它切碎后混入少量水，贮放于小容器里Dried Hot Chili Peppers 干辣椒干辣椒种类繁多，大小不一，辛辣程度亦不同，常用于四川菜，在亚洲人的杂货店及超级市场均有发售Ar>1A8p{U) Dried Sichuan Chilies 干四川辣椒 干四川辣椒外形细小，呈红棕色，味道热辣，经常放入烧热的锅中油爆香捞出，如四川名菜「宫保鸡丁」，亦可磨碎 或压碎后用于其它菜肴 )Galangal 沙姜 沙姜为姜科植物的根茎，含有挥发油、姜辣素、氨基酸等成分，带有淡淡樟脑味，味辛性温，除用于炖品、汤品、 咖哩菜作调味外，亦可药用，其味入肺胃脾经，既可发散风寒，祛痰止咳，又能温中散寒，降逆止呕Garlic 大蒜 大蒜属百合科植物，原产于亚洲中部，其繁殖法不是用种子，而是用蒜瓣繁殖成一个长有外膜的大蒜球，这个蒜球 是由多瓣长有外膜的蒜组成大蒜味辛性温，有强烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的效用，其所含「蒜辣素」具杀菌 去腥的作用食法方面，蒜蓉或蒜片可加入炖品或汤品，蒜粉则可加入卤汁，或混合香草撒在未烹煮的猪肉、牛肉、 禽肉上。

Ginger 姜 姜原产于东南亚，取自植物的根茎，姜皮会由黄褐色变至米黄色，姜肉会由淡黄色变至黄青色，带点热辣，味甘性 温，姜皮有光滑的，也有如树皮一样，越 年青的姜，其表皮颜色越浅，若表皮类似树皮，即表示姜已成熟正所谓 「姜越老越辣」，子姜不太辛辣，适宜用作炒或蒸，老姜则较辛辣，适宜用作焖炖，亚洲人 广泛用姜烹煮菜肴，尤 其喜欢用子姜蒸鱼Horseradish 芥末山葵别称芥末、瓦沙米，生长于冷凉潮湿的温带地区，属多年生宿根草本，与芥(mustard)属同一家族，是一种带有 辛辣味及特殊香气的芥菜类植物树根芥末粉大多数是将白色芥末子磨成细粉而成，只有少数是白色与褐色芥末子混合；芥末醋则是将芥末、青葱、洋葱、 大蒜、红辣椒与醋混合而成，亦有混入 蛋黄酱、烧烤酱、开胃酒等芥末多用菜肴的佐料，如作牛排、烤肉、生鱼 片、生蚝的佐料，能刺激胃液的分泌，有帮助消化及杀菌之功效此外，芥末含有丰富的维他命C,对治疗坏血症、 咳嗽、气喘、结石都有帮助Juniper Berries 杜松子 杜松子原产于北美洲及欧洲，是杜松子树的莓果，最早为埃及人当作医药食用，多数作为腌渍食物的酱汁，或用作 炖煮肉类的调味料，最重要的功用是酿制 琴酒。

在北欧及美国，杜松子多数用于腌泡汁、烤猪肉、泡甘蓝菜等，使 野味、肉类、禽类、香肠、炖品、汤品的味道更香浓Kencur形貌像姜，适宜使用少量，食用前需洗净，并刮净外皮，kencur干片或粉末亦可作其替代Lemon Grass 香茅 香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植，叶片幼长，形似韭菜，茎干由嫩叶片层层包 裹，带有柠檬及柑橘的清香干的香茅通 常用来冲泡成花草茶，只有新鲜的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，应将 根部切除及剥去叶的外皮，让叶片散发香味，亦可将茎部放入水中煲出叶香用香茅草造成的塞瑞香(Sereh Powder) 可作为沙律、鱼和汤品的调味料Lime 青柠 青柠是一种皮薄的小型水果，貌似柠檬，表皮绿色，经压榨或蒸馏后，带有柠檬、松油、桧木味青柠经常用来代 替柠檬调制食物，亦有制成青柠汁，用于 调酒、咖哩菜、海鲜、餐后甜点等，亦同样味美它的皮可放在炉子上烘 烤，放在盘中或杯缘做装饰，以增加颜色与气味Lotus leaves 荷叶荷叶即莲花叶片，中国人喜欢用荷叶包裹食物或馅料蒸煮，在蒸的过程中，荷叶香会渗入食物中，令食物别有一番 风味，如荷叶饭、荷叶蒸虾、荷叶排骨等，都是熟悉的味道。

蒸熟后原个端上饭桌，才摊开荷叶，食用后把荷。