餐饮建筑设计规.docx

饮食建筑设计规范第一章 总则第 1.0.1 条 为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范第 1.0.2 条 本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：一、营业性餐馆（简称餐馆）；二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；三、非营业性的食堂（简称食堂）第 1.0.3 条 餐馆建筑分为三级一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆第 1.0.4 条 饮食店建筑分为二级一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；二、二级饮食店，为一般饮食店第 1.0.5 条 食堂建筑分为二级一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求第 1.0.6 条 饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（ JGJ37-87 ）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定第二章 基地和总平面第 2.0.1 条 饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。

第 2.0.2 条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定第 2.0.3 条 饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场第 2.0.4 条 在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响第 2.0.5 条 一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间第三章 建筑设计第一节 一般规定第3.1.1条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部 分组成第3.1.2条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表 3.1.2的规定:类别等级 ,、餐厅与饮食厅每座最小使用圆积（Itf /座）餐馆餐厅饮食店餐厅食堂餐厅一1.301.301.10二1.101.100.85三1.00第3.1.3条100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房 （包括辅助部分） 的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：一、餐馆的餐厨比宜为 1 ： 1.1 ;食堂餐厨比宜为 1 ： 1;二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区 特点等不同情况适当调整。

第3.1.4条位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与 饮食店均宜设置乘客电梯第3.1.5条方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定第3.1.6条 饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施第3.1.7条饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处， 有条件时宜单独设置用房第二节餐厅、饮食厅和公用部分第3.2.1条 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：一、小餐厅和小饮食厅不应低于 2.60 m;设空调者不应低于 2.40 m;二、大餐厅和大饮食厅不应低于 3.00 m;三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于 2.40 mo第3.2.2条餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规1.35 m;桌边到内墙面的净距不应小于1.80 m;桌边到内墙面的净距不应小于2.10 m;一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于 0.90 m;二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于 1.35 m ;三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。

第3.2.3条餐厅与饮食厅采光、通风应良好天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的 1/16第3.2.4条餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形第3.2.5条 食堂餐厅售饭口的数量可按每 50人设一个，售饭口的间距不宜小于 1.10 m,台面宽度不宜小于 0.50 m,并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽第3.2.6条就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售 处、小卖及外卖窗口等，除按第 3.2.7条规定设置外，其余均按实际需要设置第3.2.7条就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所， 厕所应男女分设三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池； 一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；二、卫生器具设置数量应符合表 3.2.7的规定：卫生器具设置数量洗手间中洗手盆洗手水龙头洗碗水龙头厕所中大小便器餐馆一、二级<50座设1个，>50座时 每100座增设1个< 100座时设 男大便器1 个，小便器1 个，女大便器1 个；> 100 座时每100座 增设男大或小 便器1个，女 大便器1个三< 50座设1个，>50座时 每100座增设1个饮食店一<50座设1个，>50座时每100座增设1个二< 50座设1个，>50座时 每100座增设1个食堂一< 50座设1个，>50座时 每100座增设1个< 50座设1个，>50座时 每100座增设1个二< 50座设1个，>50座时 每100座增设1个< 50座设1个，>50座时 每100座增设1个三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对；四、厕所应采用水冲式。

所有水龙头不宜采用手动式开关第3.2.8条外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离, 并应有遮雨、防尘、防蝇等设施外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行第三节厨房和饮食制作间第3.3.1条餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各 部分：、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间;二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、 冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间；三、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等 冷荤拼配间与小卖部均应单独设置；四、食具洗涤消毒间与食具存放间食具洗涤消毒间应单独设置；五、烧火间第 3.3.2 条 饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分：一、冷食加工间——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；二、饮料（冷、热）加工间——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等；三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第 3.3.1 条规定的有关部分；四、食具洗涤消毒间与食具存放间食具洗涤消毒间应单独设置第 3.3.3 条 厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定：一、 副食粗加工宜分设肉禽、 水产的工作台和清洗池， 粗加工后的原料送入细加工间避免反流。

遗留的废弃物应妥善处理；二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室；三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施；四、垂直运输的食梯应生、熟分设第3.3.4条 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于 3.00 mo第 3.3.5 条 加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0.70 m,有人通行时不应小于 1.20 m;双面操作，无人通行时不应小于 1.20 m,有人通行时不应小于1.50 m第 3.3.6 条 加工间天然采光时， 窗洞口面积不宜小于地面面积的 1/6 ； 自然通风时， 通风开口面积不应小于地面面积的 1/10 第 3.3.7 条 通风排气应符合下列规定：一、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；二、 热加工间应采用机械排风， 也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；三、 产生油烟的设备上部， 应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置， 过滤器应便于清洗和更换；四、 产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外， 尚宜分隔成小间， 防止结露并做好凝结水的引泄第 3.3.8 条 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。

第 3.3.9 条 各加工间室内构造应符合下列规定：一、地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水；二、 墙面、 隔断及工作台、 水池等设施均应采用无毒、 光滑易洁的材料， 各阴角宜做成弧形；三、窗台宜做成不易放置物品的形式第 3.3.10 条 以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间第3.3.11条 热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于 1m的防火挑檐第四节 辅助部分第3.4.1条辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成， 应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置第3.4.2条饮食建筑宜设置冷藏设施设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》（GBJ72-84） 的规定第3.4.3条各类库房应符合第 3.1.6条规定天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的 1/20第3.4.4条需要设置化验室时，面积不宜小于 12 m2,其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施第3.4.5条更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为 0.50 X 0.50 X0.50 m 3。

第3.4.6条淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每 25人设一个淋浴器，设二个及二 个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆第3.4.7条厕所应按全部工作人员最大班人数设置， 30人以下者可设一处， 超过30人者男女应分设，并均为水冲式厕所男厕每 50人设一个大便器和一个小便器，女厕每 25人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅第四章建筑设备第一节给水排水第4.1.1条 饮食建筑应设给水排水系统，其用水量标准及给水排水管道的设计，应符合现行《建筑给水排水设计规范》（ GBJ15-88）的规定，其中淋浴用热水（ 40C）可取40 1/人次第4.1.2条淋浴热水的加热设备，当采用煤气加热器时，不得设于淋浴室内，并设可靠的 通风排气设备第4.1.3条餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其冷却用水应采用循环冷却水系统第4.1.4条餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点第4.1.5条厨房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时， 应加盖篦子沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。