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第四章含乳饮料第四章含乳饮料 第一节第一节 乳饮料的定义和分类乳饮料的定义和分类 乳饮料类是以牛乳或乳制品为原料加乳饮料类是以牛乳或乳制品为原料加工制得的液状或糊状制品的总称，大体工制得的液状或糊状制品的总称，大体上可分为上可分为: 乳饮料乳饮料 乳酸菌类乳饮料乳酸菌类乳饮料 乳酸饮料乳酸饮料 乳酸菌类饮料乳酸菌类饮料 乳饮料乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等 配料调制而配料调制而成的液体制品，其成的液体制品，其成品蛋白质含量不低于１成品蛋白质含量不低于１.００％（％（ m/v ））例如咖啡乳饮料、可可乳饮料、果例如咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料、巧克力乳饮料、蛋乳饮料等汁乳饮料、巧克力乳饮料、蛋乳饮料等 乳酸菌类乳饮料乳酸菌类乳饮料即以鲜乳或乳制品为原料，用乳即以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培养发酵后，加入水、糖类等制而酸菌培养发酵后，加入水、糖类等制而 的液状的液状制品，其制品，其成品成品 蛋白质含量不低蛋白质含量不低 于１于１.0％（％（ m/v ））。

乳酸饮料乳酸饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等配料制而成糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等配料制而成的液体制品，其的液体制品，其成品蛋白质含量不低于０成品蛋白质含量不低于０.７７% （（ m/v ）） 乳酸菌类饮料乳酸菌类饮料是以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸是以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培养发酵后，加入水、糖类等配料调制而成的菌培养发酵后，加入水、糖类等配料调制而成的液状制品，其液状制品，其成品蛋白质含量不低于０成品蛋白质含量不低于０.７％７％(m/v) 第二节第二节 乳乳 饮饮 料料 乳饮料是以牛乳为主要原料乳饮料是以牛乳为主要原料再配以其他风味物质而制成的饮再配以其他风味物质而制成的饮料 最常见的品种有最常见的品种有：： 咖啡乳饮料咖啡乳饮料 可可乳饮料可可乳饮料 果汁果汁 乳饮料乳饮料  （二）工艺要点（二）工艺要点１．原料１．原料 （（1）乳制品。

乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖）乳制品乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可 （（2）咖啡豆咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主，）咖啡豆咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主，配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆国内海南配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆国内海南省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀 咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆焙炒程度可比咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆焙炒程度可比常规饮用咖啡的重一些，视品种及咖啡豆种不同常规饮用咖啡的重一些，视品种及咖啡豆种不同而异咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的而而异咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的而定 （（3）糖）糖 通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时葡糖浆但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因Ｈ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以生产厂家在咖啡乳生产中多只此出现沉淀，所以生产厂家在咖啡乳生产中多只使用白砂糖。

使用白砂糖 （（4）其他原料）其他原料 其他原料包括香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸其他原料包括香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸钠等脂制剂及海藻酸钠等原料的作用原料的作用 ★★香精和焦糖色素用来调味、调色；香精和焦糖色素用来调味、调色； ★★碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值；Ｈ值； ★★食盐和植物油用来改善风味；食盐和植物油用来改善风味； ★★蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化腐败菌引起的变质；腐败菌引起的变质； ★★食品用硅酮树脂制剂用来消泡；食品用硅酮树脂制剂用来消泡； ★★海藻酸钠用来作稳定剂海藻酸钠用来作稳定剂调和顺序调和顺序 先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸钠溶液加入到原料乳中，再将其加入钠溶液加入到原料乳中，再将其加入到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖色素混合均匀；最后加入香精均质。

色素混合均匀；最后加入香精均质 ３．灌装和杀菌３．灌装和杀菌 包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌，包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌，例如１２０例如１２０℃下保持２０下保持２０ ｍｉｎ也可采ｍｉｎ也可采用超高温瞬时杀菌（Ｕ用超高温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ）接无菌纸盒ＨＴ）接无菌纸盒包装（利乐包）包装（利乐包） 二、可可乳饮料二、可可乳饮料 可可乳饮料是用含乳脂肪２可可乳饮料是用含乳脂肪２.５％以上、无５％以上、无脂固形物３脂固形物３.５％的乳制品，５％的乳制品，10％左右的可可糖％左右的可可糖浆（用可可粉、砂糖、香精、稳定剂等配成）以浆（用可可粉、砂糖、香精、稳定剂等配成）以及水混合均质后，经杀菌处理而制得的产品及水混合均质后，经杀菌处理而制得的产品 可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本相似只是在选用原料时．一般选用可可粉，本相似只是在选用原料时．一般选用可可粉，采用可可豆经焙炒后加入的较少采用可可豆经焙炒后加入的较少 生产可可乳饮料时，可先将可可粉及砂糖配生产可可乳饮料时，可先将可可粉及砂糖配成可可糖浆，进行杀菌；冷却后接配方加入牛乳、成可可糖浆，进行杀菌；冷却后接配方加入牛乳、稳定剂，混合后再进行一次杀菌；经冷却、调香，稳定剂，混合后再进行一次杀菌；经冷却、调香，然后灌装，再次进行高温。

然后灌装，再次进行高温 第三节乳酸菌饮料第三节乳酸菌饮料一、发展历史一、发展历史 牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，Ｉ０００牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，Ｉ０００年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳自进入２０世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和自进入２０世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用，格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国，酸乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料尤其是近年来，奶已成为世界公认的保健饮料尤其是近年来，由于活性乳酸菌饮料的诞生及发展，使得发酵乳由于活性乳酸菌饮料的诞生及发展，使得发酵乳酸菌饮料将成为广大人民群众每日不可缺少的饮酸菌饮料将成为广大人民群众每日不可缺少的饮用食品 二、发酵乳酸饮料的营养价值二、发酵乳酸饮料的营养价值 ▲由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体吸收。

吸收 ▲乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影响 ▲经众多科学家研究发现，乳酸菌饮料中乳酸菌经众多科学家研究发现，乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可以起到保健作用及其代谢产物对人体还可以起到保健作用 （（1）活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残）活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌体，那么它所产生的物质在肠内可发挥作存活菌体，那么它所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害菌群用，抑制有害菌群 （（2）活菌进入人体内，被胃酸、胆汁肠液杀死，）活菌进入人体内，被胃酸、胆汁肠液杀死，其菌体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力其菌体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝脏的功能并有保护肝脏的功能 （（3）乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻）乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败另外，乳酸与Ｃ胃酸分泌，抑制肠道物质腐败另外，乳酸与Ｃa2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收，还有乳酸发酵形成的乳酸钙可促进钙质吸收，还有乳酸发酵中产生的中产生的 胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。

牛胨、肽可促进肝功能和肠液分泌牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ族维生素都有增加，乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ族维生素都有增加，尤其是维生素Ｂ尤其是维生素Ｂ1、Ｂ、Ｂ2 、Ｃ、Ｃa、、Ｐ、ＦＰ、Ｆe等矿物质等矿物质也有增加，这都是由于乳酸菌生长繁殖的结果也有增加，这都是由于乳酸菌生长繁殖的结果 近年来，研究又发现了双歧杆菌婴幼儿和成近年来，研究又发现了双歧杆菌婴幼儿和成人均具有重要的保健作用，因此，在生产乳酸菌人均具有重要的保健作用，因此，在生产乳酸菌类乳饮料和乳酸菌类饮料时，双歧杆菌也是一种类乳饮料和乳酸菌类饮料时，双歧杆菌也是一种常采用的发酵菌种常采用的发酵菌种 双歧杆菌是人类和非人类共有的菌种和纯系双歧杆菌是人类和非人类共有的菌种和纯系群，具有形态学生理学和生物化学方面的特征群，具有形态学生理学和生物化学方面的特征以及细胞壁的组成和以及细胞壁的组成和 ＤＮＡ基的成分；是一类ＤＮＡ基的成分；是一类不同外观、不能游动、无孢子形成的杆菌不同外观、不能游动、无孢子形成的杆菌 现已将双歧杆菌分为：两歧双歧杆菌婴儿双现已将双歧杆菌分为：两歧双歧杆菌婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等。

歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等双歧杆菌的生长条件双歧杆菌的生长条件 厌氧（有二氧化碳存在时，有时也可厌氧（有二氧化碳存在时，有时也可耐氧耐氧),最适ｐＨ值６～７，最适生长温度最适ｐＨ值６～７，最适生长温度（人体内的双歧杆菌（人体内的双歧杆菌3６～３８６～３８℃） 双歧杆菌对婴幼儿的保健作用：双歧杆菌对婴幼儿的保健作用：①①生成有机酸，降低大肠生成有机酸，降低大肠pＨ值，抑制有害菌的生Ｈ值，抑制有害菌的生长；长；②②改善膳食的性质，使肠道内乳酸菌处于优势生长，改善膳食的性质，使肠道内乳酸菌处于优势生长，使腐败菌受到抑制；使腐败菌受到抑制；③③合成维生素，双歧杆菌合成的维生素包括Ｂ合成维生素，双歧杆菌合成的维生素包括Ｂ１１、、ＢＢ2和Ｋ；和Ｋ；④④抑制硝化还原作用，双歧杆菌不会将硝酸盐还原抑制硝化还原作用，双歧杆菌不会将硝酸盐还原成亚硝酸盐，而且它们产生的有机酸可抑制婴幼成亚硝酸盐，而且它们产生的有机酸可抑制婴幼肠道内使硝酸盐还原的许多细菌；肠道内使硝酸盐还原的许多细菌；⑤⑤预防及治疗作用，双歧杆菌可用来矫正抗菌素治预防及治疗作用，双歧杆菌可用来矫正抗菌素治疗后肠道内微生物生态平衡失调，防止消化不良，疗后肠道内微生物生态平衡失调，防止消化不良，可作为某些肠道感染症状的补偿治疗物。

可作为某些肠道感染症状的补偿治疗物双歧杆菌对成人的保健作用：双歧杆菌对成人的保健作用：①①降低乳糖含量，可避免因乳糖不耐症所引降低乳糖含量，可避免因乳糖不耐症所引起的种种不适；起的种种不适；②②维持肠道菌的生态平衡；维持肠道菌的生态平衡；③③增强人体免疫功能；增强人体免疫功能；④④调整胃肠功能，对肝脏疾病有一定的疗效调整胃肠功能，对肝脏疾病有一定的疗效 三、生产工艺流程三、生产工艺流程 （一）（一） 菌类乳饮料菌类乳饮料  ２２.工艺要点工艺要点原料原料 ①①乳原料乳原料可采用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳、乳原料乳原料可采用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳、脱脂乳粉和无糖炼乳等，其中以脱脂鲜乳为好脱脂乳粉和无糖炼乳等，其中以脱脂鲜乳为好使用的乳原料要求非脂于物质含量应在８％以上，使用的乳原料要求非脂于物质含量应在８％以上，且必须定期进行抗菌素检查且必须定期进行抗菌素检查 ②②甜味剂乳酸菌类乳饮料使用的甜味剂以蔗糖甜味剂乳酸菌类乳饮料使用的甜味剂以蔗糖为主，为了有利于乳酸菌生长，可适当添加一些为主，为了有利于乳酸菌生长，可适当添加一些葡萄糖或乳糖葡萄糖或乳糖。

③③稳定剂为了使乳蛋白质稳定分散于饮料中，稳定剂为了使乳蛋白质稳定分散于饮料中，可使用稳定剂如耐酸性的簸甲基纤维素钠、藻酸可使用稳定剂如耐酸性的簸甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯及海藻酸钠等，用量一般在０丙二醇酯及海藻酸钠等，用量一般在０.５％以５％以下 ④④酸味剂发酵所产生的酸不足以满足制酸味剂发酵所产生的酸不足以满足制品的酸度要求时可添加酸味剂常用的酸品的酸度要求时可添加酸味剂常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸及乳酸等味剂有柠檬酸、苹果酸及乳酸等 ⑤⑤色素、香精常用的色素有焦糖色素、胡萝素色素、香精常用的色素有焦糖色素、胡萝素以及一些合成色素常用的香精多为水果风味的，以及一些合成色素常用的香精多为水果风味的，如柑桔和草莓，还有香蕉、甜瓜和桃子等如柑桔和草莓，还有香蕉、甜瓜和桃子等 ⑥⑥果汁常用的果汁有草莓汁、橙汁、菠萝汁、果汁常用的果汁有草莓汁、橙汁、菠萝汁、葡萄汁和苹果汁等要求果汁能和乳混合均匀而葡萄汁和苹果汁等要求果汁能和乳混合均匀而不生成沉淀不生成沉淀 杀菌杀菌 原料乳需经杀菌、冷却后才进行发酵原料乳需经杀菌、冷却后才进行发酵现常采用高温短时杀菌（ＨＴＳＴ）。

现常采用高温短时杀菌（ＨＴＳＴ） （３）发酵（３）发酵 发酵用白发酵齐有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳发酵用白发酵齐有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸链球等杆菌、嗜热链球菌和乳酸链球等 因为对人体的保健功效较高，现在也常添加因为对人体的保健功效较高，现在也常添加双歧杆菌到发酵剂中发酵可采取混合发酵，发双歧杆菌到发酵剂中发酵可采取混合发酵，发酵剂用量为原料乳量的ｌ％～３％酵剂用量为原料乳量的ｌ％～３％  发酵用菌种常采用的两种方案如下发酵用菌种常采用的两种方案如下：： ①①保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=１：１；１：１； ②②保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌=ｌ：４发酵条件：发酵条件： 采用第一种菌种时，温度控制在４５～４采用第一种菌种时，温度控制在４５～４６６℃，， 时间约４时间约４ ｈ；ｈ； 采用第二种菌种时，温度控制在３３采用第二种菌种时，温度控制在３３ ℃ ，，时间１０时间１０ ｈ左右 ●均质发酵完成后的均质采用１４均质。

发酵完成后的均质采用１４.７１ＭＰ７１ＭＰa的压力 ●调和果汁类乳酸菌类乳饮料的调和，最后在果汁、调和果汁类乳酸菌类乳饮料的调和，最后在果汁、稳定剂溶液、糖液及酸味剂溶液的混合液中，边搅拌边稳定剂溶液、糖液及酸味剂溶液的混合液中，边搅拌边加入搅拌过的发酵乳，充分搅拌均匀后要再次均质，以加入搅拌过的发酵乳，充分搅拌均匀后要再次均质，以提高饮料的稳定性提高饮料的稳定性 ●均质发酵乳的均质发酵乳的pＨ值常在３～４的范围内，乳蛋白质Ｈ值常在３～４的范围内，乳蛋白质容易沉淀，除使用稳定剂外还要进行均质以提高其稳定容易沉淀，除使用稳定剂外还要进行均质以提高其稳定性均质压力一般为１５～２性均质压力一般为１５～２0ＭＰＭＰa ●预热预热是为了脱气较彻底，预热后物料温度一般预热预热是为了脱气较彻底，预热后物料温度一般控制在４０～５０控制在４０～５０℃脱气脱气是为了防止在杀菌时产脱气脱气是为了防止在杀菌时产生气泡而造成损失生气泡而造成损失 ●调香调香是为了增加饮料品种，生产出各种风味的调香调香是为了增加饮料品种，生产出各种风味的乳酸菌类乳饮料乳酸菌类乳饮料 ●杀菌杀菌可采用高温短时杀菌（ＨＴＳＴ）或超高杀菌。

杀菌可采用高温短时杀菌（ＨＴＳＴ）或超高温瞬时杀菌（Ｕ温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ），再结合无菌包装，产品的保ＨＴ），再结合无菌包装，产品的保质期可大为延长质期可大为延长 （一）乳酸菌类饮料（一）乳酸菌类饮料 ２２.工艺要点工艺要点 发酵及调和过程控制可参考乳酸菌类乳饮料，发酵及调和过程控制可参考乳酸菌类乳饮料，区别仅在于乳酸菌类饮料不经过杀菌处理即进行区别仅在于乳酸菌类饮料不经过杀菌处理即进行装罐封口制成成品，保留活的菌体在饮料内考装罐封口制成成品，保留活的菌体在饮料内考虑到乳酸菌的保健作用，有些国家还特别规定其虑到乳酸菌的保健作用，有些国家还特别规定其中活菌数不得小于１０中活菌数不得小于１０6个／ｍ个／ｍL 另外，该类另外，该类产品必须保藏在产品必须保藏在 ２～４２～４℃低温下  乳酸饮料类乳酸饮料类 这是一种不经过发酵过程，直接利用牛乳或这是一种不经过发酵过程，直接利用牛乳或乳制品为原料，添加稳定剂和酸味剂，酸化制成乳制品为原料，添加稳定剂和酸味剂，酸化制成的酸味蛋白饮料的酸味蛋白饮料 一、工艺流程一、工艺流程二、工艺要点二、工艺要点（一）原料（一）原料 １．果汁１．果汁 果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合果汁的，一般使用没过的浓缩果汁。

有使用混合果汁的，一般使用没过的浓缩果汁 ２．乳制品２．乳制品 乳制品可选用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱乳制品可选用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉等，单独或合用均可选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防止制成的产品出现脂肪圈脂乳粉，以防止制成的产品出现脂肪圈 ３、稳定剂３、稳定剂 乳制品中蛋白质的乳制品中蛋白质的pＩ为４Ｉ为４.６～５６～５.２，２，当饮料的当饮料的pＨ值在这个范围内时，乳蛋白质Ｈ值在这个范围内时，乳蛋白质会凝集沉淀而果汁乳饮料的会凝集沉淀而果汁乳饮料的pＨ值一般在Ｈ值一般在４４.５～４５～４.８，这就带来了果汁乳饮料生８，这就带来了果汁乳饮料生产技术上问题为了生产稳定的果汁乳饮产技术上问题为了生产稳定的果汁乳饮料，必须添加稳定剂，来达到防止乳蛋白料，必须添加稳定剂，来达到防止乳蛋白质沉淀其中稳定剂的作用其中稳定剂的作用 （（1）形成保护性胶体形成保护性胶体 乳蛋白质在酸性溶液中会失去结合水及电荷乳蛋白质在酸性溶液中会失去结合水及电荷而相互聚集沉加入的稳定剂大都是亲水胶体，这而相互聚集沉加入的稳定剂大都是亲水胶体，这些亲水胶体可使蛋白质粒子稳定悬浮在液体中。

些亲水胶体可使蛋白质粒子稳定悬浮在液体中来说，稳定剂的特性就是具有极强的亲水性能，来说，稳定剂的特性就是具有极强的亲水性能，能在极低的浓度下形成稳定的凝胶，就是说，在能在极低的浓度下形成稳定的凝胶，就是说，在蛋白质溶液中形成了胶网结构，这种网状结构外蛋白质溶液中形成了胶网结构，这种网状结构外围是亲水基团，中心是疏水性部分，构成了溶液围是亲水基团，中心是疏水性部分，构成了溶液中蛋白质粒子稳定悬浮的支架，保证了蛋白质溶中蛋白质粒子稳定悬浮的支架，保证了蛋白质溶液的稳定性液的稳定性 （（2）提高饮料的粘度）提高饮料的粘度由于稳定剂的加入使饮由于稳定剂的加入使饮料的粘度大为提高，从而降低了蛋白质胶粒的沉料的粘度大为提高，从而降低了蛋白质胶粒的沉降速度，使得乳蛋白质能在较长时间内稳定悬浮降速度，使得乳蛋白质能在较长时间内稳定悬浮在饮料中在饮料中 常用的稳定剂，有藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、卡常用的稳定剂，有藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶，也可使用琼脂、拉胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶，也可使用琼脂、海藻酸、罗望子胶、阿拉伯胶、果胶等，混合使海藻酸、罗望子胶、阿拉伯胶、果胶等，混合使用效果更好。

用效果更好 稳定剂用量视溶液中蛋白质含量和溶液酸度稳定剂用量视溶液中蛋白质含量和溶液酸度而定溶液中蛋白质含量高，酸度大，量相应增而定溶液中蛋白质含量高，酸度大，量相应增加，反之减少一般溶液蛋白质含量不低于０加，反之减少一般溶液蛋白质含量不低于０.７％（７％（pＨ值４～４Ｈ值４～４·５）５） 剂用量约为０剂用量约为０.１％１％～０～０.５％稳定剂用量大效果好，但可能口感５％稳定剂用量大效果好，但可能口感会有影响且成本增加会有影响且成本增加 ４．酸味剂４．酸味剂 一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸、乳酸，通常一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸、乳酸，通常很少使用酒石酸添加时可先机酸制成２％～３很少使用酒石酸添加时可先机酸制成２％～３％的酸溶液，边搅拌边将酸溶液滴加或喷洒到饮％的酸溶液，边搅拌边将酸溶液滴加或喷洒到饮料中 ５．白砂糖５．白砂糖 果汁乳酸饮料中一般需添加一定的白砂糖，这不果汁乳酸饮料中一般需添加一定的白砂糖，这不仅可改善风味，且因为可增加的密度和粘度而有仅可改善风味，且因为可增加的密度和粘度而有助于防止或减缓沉淀物的出现助于防止或减缓沉淀物的出现。

（二）调配（二）调配 先将白砂糖和乳制品预先配制成溶液混合均先将白砂糖和乳制品预先配制成溶液混合均匀，再加入稳定剂溶液为了能使稳定剂均匀分匀，再加入稳定剂溶液为了能使稳定剂均匀分散于乳溶液中，可将溶液均质一次，然后加入果散于乳溶液中，可将溶液均质一次，然后加入果汁和酸味剂添加时，为防止乳蛋白质沉淀，必汁和酸味剂添加时，为防止乳蛋白质沉淀，必须边搅拌边加入搅拌均匀后加入香精和色素等须边搅拌边加入搅拌均匀后加入香精和色素等辅料 （三）均质（三）均质 将调配好的溶液加热到将调配好的溶液加热到 ５０５０℃左右便进行左右便进行均质，均质压力为均质，均质压力为 １８～２０１８～２０ ＭＰＭＰa均质均质可充分发挥稳定剂的作用，并可使乳蛋白可充分发挥稳定剂的作用，并可使乳蛋白质胶粒均匀分散于饮料中质胶粒均匀分散于饮料中四）灌装和杀菌（四）灌装和杀菌 可采用超高温瞬时杀菌加无菌包装，也可可采用超高温瞬时杀菌加无菌包装，也可采用玻璃瓶灌装后，再进行杀菌由于和采用玻璃瓶灌装后，再进行杀菌由于和乳酸菌饮料类一样，其酸度较高，因此，乳酸菌饮料类一样，其酸度较高，因此，可不采用高温杀菌，而用巴氏杀菌即可达可不采用高温杀菌，而用巴氏杀菌即可达到抑菌效果。