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任务三 知晓丰富的餐饮知识 菜肴和烹饪知识 中餐菜肴 江苏菜 广东菜 四川菜 山东菜江苏菜 广东菜 四川菜 山东菜四大菜系 八大菜系 四大菜系 福建菜 浙江菜 安徽菜 湖南菜 十大菜系 八大菜系 北京菜 上海菜 江苏菜 组成 淮扬 金陵 苏锡 徐海 特点 1 用料水产为主 2 味兼南北 3 点心和小吃精美 代表菜 水晶肴蹄 松子水晶包 番茄虾仁锅 巴 蟹黄狮子头 煮干丝 叫花童子鸡 请看图猜菜名 广东菜 组成 广州菜 潮州菜 东江菜 特点 1 用料广 选料严 海鲜野味为上品 2 口味偏清鲜 爽滑 3 配菜丰富 4 粥品 点心丰富 5 吉利菜名 代表菜 耗油网鲍片 脆皮乳猪 东江盐焗鸡 咕 噜肉 菊花龙虎凤 冬瓜盅 咕噜肉的名称有两个传说 第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调 上菜 时香气四溢 令人禁不住噜咕噜 地吞口水 因而得名 第二个传说是指 这道菜历史悠久 故称为 古老肉 后谐音转化成 咕噜肉 咕噜肉又称甜酸肉或咕 咾肉 是一道中国粤菜 以甜酸汁及猪肉煮成 这道菜是欧美人士最 熟悉的中国菜之一 因 此广见于中国以外的唐 人街的餐馆 广东称牡蛎为蚝 蚝油是 用蚝 牡蛎 熬制而成的调 味料 蚝油是广东常用的 传统的鲜味调料 也是调 味汁类最大宗产品之一 它以素 海底牛奶 之称 蚝油网鲍片 世人俗称的龙虎凤实际上是指 龙为蛇 虎为果子狸或 猫 凤为乌鸡 吃这道菜时 一般佐以柠檬叶丝和菊花瓣 加上一些 薄脆 而龙虎凤的制作 实际上是一种用蛇 肉拆成细丝 拌上一些冬菇 甜枣和鸡 猫等肉丝烹制而 成的羹汤蛇菜 该菜曾获商业部金鼎奖 菊花龙虎凤 四川菜 一菜一格 白菜百味 特点 1 重油重味 麻辣 2 普通材料 3 精于烹饪 注重调味 代表菜 宫保鸡丁 麻婆豆腐 回锅肉 毛肚火锅 鱼香肉丝 樟茶鸭 山东菜 济南和福山 特点 1 继承宫廷菜 粗菜细作 细菜精做 燕窝 鱼翅等 2 以汤调味 3 善于做高热量 高蛋白菜肴 代表菜 扒原壳鲍鱼 蟹黄鱼翅 清汤燕菜 奶汤蒲菜 九转大肠 中式烹饪的主要特点 1 原料丰富 菜品繁多 2 选料严谨 因材施艺 3 刀工精湛 善于调味 n4 盛器考究 艺术性强 练习 宫保鸡丁 九转大肠 松子水晶包 煮干丝 东江盐焗鸡 奶汤蒲菜 咕噜肉 扒原壳鲍鱼 回锅肉 清汤燕菜 番茄 虾仁锅巴 水晶肴蹄 叫花童子鸡 麻婆 豆腐 毛肚火锅 耗油网鲍片 脆皮乳猪 蟹黄狮子头 蟹黄鱼翅 菊花龙虎凤 冬瓜盅 请按照四大菜系进行分类 西餐菜肴 n法式菜 n英式菜 n美式菜 n俄式菜 n意大利菜 法式菜 n1 选料广泛 品种繁多 n2 讲究烹饪 注重调味 n3 用料新鲜 讲究搭配 n4 以地名 人名 无名来命名 n代表菜 鹅肝酱 法式洋葱汤 巴黎龙虾 法式蜗牛 烤蒜头头羊腿 英式菜 n1 讲究花色 少而精 n2 注重营养搭配 n3 口味清淡 少油 鲜嫩焦香 n代表菜 n爱尔兰烩羊肉 英式各色铁扒 西冷牛排 波特好司牛排 美式菜 特点 1 讲究营养搭配 清淡不腻 要求量少而精 2 量少而精 英美菜肴的共同之处 3 咸中带甜 微辣 略酸甜 爱用水果做菜 4 讲究铁扒和色拉类菜肴的制作 5 不爱吃奇形怪状的动物 代表菜 华道夫色拉 橙味烤野鸭 苹果烤鸭 美 式什景铁扒 丁香火腿 华盛顿奶油汤 俄式菜 n特点 n1 偏咸 辣 酸 甜 口味重 油腻 n2 鱼子酱 n3 肉要烧得很透 n4 爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴 n5 土豆 第二面包 n代表菜 黄油鸡卷 罗宋汤 俄式冷盘等 意大利菜 n特点 n1 原汁原味 香醇味浓 n2 红烩 红焖和炒为主 n3 爱吃甜酸味 不爱油腻 不吃动物内脏 肥肉和奇形怪状的动物及软体动物 n4 用米 面做菜 n代表菜 n米兰猪排等 西式烹饪的特点 n1 选料精细 n2 口味香醇 n3 沙司单制 n4 方法独特 n5 注重老嫩 。