糖果haccp计划书 (1).doc

1糖果糖果 HACCPHACCP 计划计划编编 号号：编编 制：食品安全管理小组制：食品安全管理小组审审 核：核：复复 审：审：批批 准：准：20112011 年年 1111 月月 1 1 日发布日发布 20112011 年年 1111 月月 3 3 日实日实 施施2目目 录录一、颁布令一、颁布令……………………………………………………………………二、食品安全小组二、食品安全小组……………………………………………………三、产品描述：三、产品描述：…………………………………………………………四、加工工艺流程四、加工工艺流程………………………………………………1．工艺流程图：…………………… 2．工艺说明：…………………………五、危害分析工作单五、危害分析工作单………………………………………………六、六、HACCPHACCP 计划表计划表………………………………………………3一、颁布令一、颁布令根据《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》（ISO22000:2005）和其他相关法律法规、规章要求，结合本公司的《食品安全管理手册》 、相关程序文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对糖果生产加工的要求编制了《糖果 HACCP 计划》 ，该计划已通过审核，现决定正式颁布。

《糖果 HACCP 计划》是为保证我厂出厂食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行本计划自 2011 年 11 月 3 日起开始执行总经理： 年 月 日二、食品安全小组二、食品安全小组为了制定、实施糖果 HACCP 计划，以及对 HACCP 计划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本厂决定食品安全小组由以下人员组成：组长：成员：4产品描述产品描述三、三、 糖果加工工艺流程糖果加工工艺流程（一）生产流程图（一）生产流程图1、生产流程图 生产流程图产品名 称白 砂 糖高 麦 芽 糖 浆黄 奶 油卵 磷 脂食 盐柠 檬 酸苹 果 酸乙 基 麦 芽 酚果 味 香 料食 用 色 素包装 型式包装规格保 质 期贮存 方式运输 方式120g/袋×60 袋 /箱XX 糖 果√√√√√√√√√√塑料 袋400g/袋×30 袋 /箱1 年常温 贮存公路/铁 路运输主要原 料主要指标包装规格供应商白砂糖蔗糖≥99.6%, ,菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群 ≤30MPN/100g包装 袋50kg/袋xxxx高麦芽 糖浆干物质≥81%，PH 值 4.6~6.0，菌落总数≤1500cfu/g,大 肠菌群≤30MPN/100g塑料 桶27.5kg/桶xxxx奶油水分≤0.5%，酸度≤12°T 纸箱5kg/箱xxxx食盐水不溶物≤0.5%，氯化钠≥90%包装 袋25kg/袋xxxx柠檬酸含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03%纸袋25kg/袋xxxx苹果酸含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03%纸袋25kg/袋xxxx乙基麦 芽酚含量≥99%,水分≤0.5%纸箱20kg/箱xxxx果味香 料折光指数=n标样±0.005塑料 罐20kg/罐xxxx食用色 素干燥减量≤10.0%，水不溶物≤0.2%塑料 瓶500g/瓶xxxx原料接收:白砂糖,高麦芽糖浆溶糖过滤杂物52、工艺说明 1.原料接收：经 IQC 检验合格后,品质部经理审核,仓管员接收.2.溶糖：按 BOM 要求将原料溶解.3.过滤：将溶糖液经过滤网过滤,清除水不溶物.4.预热：糖液进行预加热至 120℃5.熬糖：将糖液进行真空浓缩,形成糖膏.6.调合：在料斗内调配香料.7.浇注：将糖膏注入模具中成型.8.冷却：将模具送入冷柜中冷却9.脱模：经冷却的糖粒从模具中脱出.10.包装膜灭菌：将包装物置于包材灭菌室内，进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌。

11.最小包装：将糖粒送入枕式包装机包装12.包装：按包装规格要求进行装箱.13.储存：装包装好的成品放置于室温条件下储存.14.运输：将装箱好的产品用车辆运送至目的地.浇注熬糖调合预热储存包装最小包装冷却脱模运输原料接收:包装袋原料接收:包装膜原料接收:香料/色素垃圾专放区包装膜灭菌6五、糖果生产危害分析工作单五、糖果生产危害分析工作单工厂名称： 糖果厂 产品描述：食用糖果 工厂地址： 销售与贮存方式：常温贮存 预期用途：直接食用 消费者：普通公众123456工序/步骤确定在这步骤 中潜在危害潜在食品危 害是否显著对上栏的判定 提出依据能用于显著危 害的预防措施这步是否 关健控制点生物的 细菌/霉菌/酵母菌不显著选择合格供应商,并要 求每批提供检验报告不是化学的 重金属/SO2残留不显著选择合格供应商,并要 求每批提供检验报告不是1.原料接收:1.1 白砂糖 物理的 有机/无机杂质不显著选择合格供应商,并在 下道过滤工序中清除.不是生物的 细菌/霉菌/酵母菌不显著选择合格供应商,并要 求每批提供检验报告不是化学的 重金属/SO2残留不显著选择合格供应商,并要 求每批提供检验报告不是1.原料接收:1.2 高麦芽 糖浆物理的 有机/无机杂质不显著选择合格供应商,并在 下道过滤工序中清除.不是生物的 细菌/霉菌/酵母菌不显著选择合格供应商,并要 求每批提供检验报告不是化学的 酸价/过氧化值不显著选择合格供应商,并要 求每批提供检验报告不是1.原料接收:1.3 奶油 物理的 无生物的 无化学的 钙盐/镁盐不显著选择合格供应商,并要 求每批提供检验报告不是1.原料接收:1.4、食盐 物理的 水不溶物不显著选择合格供应商,并在 下道过滤工序中清除.不是生物的 细菌/病毒显著过程中有可能会因工 具/操作人员引入通过溶糖操作 规程及 SSOP 进行控制不是化学的 无2.溶糖工序物理的 水不溶性杂质显著加料过程中可能掉入 的杂质下道过滤工序清 除及 SSOP 控制不是7生物的 细菌/病毒显著过程中有可能会因工 具/操作人员引入通过 SSOP 控制不是化学的 无3.过滤工序物理的 水不溶性杂物显著原料及工序过程引入检查滤网有无 破损CCP1生物的 无 化学的 无4.预热工序物理的 无 生物的 无 化学的 无5.真空熬糖 工序 物理的 碳化块/不溶物显著工序过程熬糖温度过 高而糖液的碳化引入过程中通过熬 糖真空度和温 度进行控制CCP2生物的 无化学的 硫酸盐/氯化物/重金属不显著供应商每半年提供一次权 威机构检验报告不是6.原料接收:6.1 柠檬酸物理的 有机杂质不显著供应商每半年提供一次权 威机构检验报告不是生物的 无化学的 硫酸盐/氯化物不显著供应商每半年提供一 次权威机构检验报告不是6.原料接收:6.2.苹果酸物理的 有机杂质不显著供应商每半年提供一 次权威机构检验报告不是六、糖果生产六、糖果生产 HACCPHACCP 计划表计划表工厂名称： 糖果厂 产品描述：食用糖果 工厂地址： 销售与贮存方式：常温贮存 预期用途：直接食用 消费者：普通公众关健控制 点显 著 危 害关健限值监控 对象监控 办法监 控 频 率监控人 员纠偏行动验证记录8CCP1过滤工序物理 的: 水不 溶性 杂物≥1.0mm 的水不溶物杂质储料罐过滤网观察过滤网有无堵塞/破损每次/4h溶糖操作工有堵塞现象要及时清除; 滤网出现破损应及时更换,已滤糖液从储料罐排放口排出,重新进行过滤.复查审核每日溶糖记录表《溶糖记录 表》 《HACCP 监控记录表 （1） 》 《品质异常 与矫正预防 处理单》CCP2真空熬糖工序物理 的: 碳化 块/ 不溶 物熬糖真空度:0.020~0.025MPa熬糖温度:147±5℃真空熬糖机的真空表/温度表观察记录熬糖真空度和温度每次/2h熬糖操作工若真空度与熬糖 温度超过限值,及 时调整蒸汽阀门, 同时在出料口处 观察糖膏有无碳 化现象,若有:按不 合格品处理程序 处理,若无,则在品 质异常与矫正预 防处理单上注明 特采,并上报品质 部备案.复查审核每日熬糖记录《熬糖记录表》 《HACCP监控记录表（2） 》《品质异常与矫正预防处理单》CCP3原料接收:包装膜生物 的: 细菌 /病 毒紫外线照射 ≥8h/ 批 臭氧熏制 ≥30min/ 批紫外 线照 射和 臭氧 熏制 时间监控 紫外 线照 射和 臭氧 熏制 的时 间1 次/ 批PQC/包装车间主管包装袋灭菌时间 达不到要求时， 增加紫外线照射 和臭氧熏制的时 间；复核每 日的 HACCP 监控记录 表《HACCP 监 控记录表 （3） 》 《品质异常 与矫正预防 处理单》1、关键限值及操作限值、关键限值及操作限值关键限值及操作限值关键控制点关键限值 CL操作限值 OLCCP1水不溶性杂质≥1.0mm 的杂质不 允许有≥1.0mm 的杂质不 允许有真空度0.020~0.025MPa0.020~0.025MPa CCP2熬糖真空度 与熬糖温度温度147±5℃147±5℃紫外线照射 时间≥8h8~12hCCP3紫外线照明 时间臭氧熏制时 间≥30min30~50min2、、CCP 监控与纠错监控与纠错91.过滤工序：1.1、操作人员每 4 小时一次，采用目视检查过滤网有无破损。

1.2、若观查结果显示不满足滤液不允许有≥1.0mm 的杂质，说明滤网有堵塞或破损现象，要及时清除及更换滤网;已滤糖液从储料罐排放口排出,重新进行过滤. 2 熬糖工序：2.1、操作人员每 2 小时观查记录一次熬糖真空度及熬糖温度2.2、若真空度与熬糖温度超过限值,及时调整蒸汽阀门,同时在出料口处观察糖膏有无碳化现象,若有:按不合格品处理程序处理,若无,则在品质异常与矫正预防处理单上注明特采,并上报品质部备案.3 包装膜接收工序：3.1、生产车间主管及操作人员每批一次对内包装袋进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌，记录照射和熏制时间3.2、若出现照射和熏制时间不符合规定的要求，则该批包装袋重新进行紫外线照射和臭氧熏制，并经品质部进行微生物检验合格后方准使用3、、CCP 验证验证1 过滤工序：1．1、车间主管每日复核《溶糖记录表》及《HACCP 监控记录表（1） 》 ，并交品质部备案1．2、技术主管每批按规定要求进行操作检查2 熬糖工序：2．1、车间主管每日复核《熬糖记录表》及《HACCP 监控记录表（2） 》 ，并交生产部备案102．2、技术主管每批按规定要求进行操作检查3 包装膜接收工序：3.1、车间主管每日复核《HACCP 监控记录表（3） 》包装材料灭菌记录。

3．2、车间主管每日依工序操作要求进行操作检查车间主管及 IQC 每日复核《包装膜/袋灭菌记录表》 ，并交品质部备案3.3、化验室每月一次对已灭菌的包装物进行一次微生物检验4 4、、HACCPHACCP 计划验证计划验证（1） 、 HACCP 监控记录表（监控记录表（1））产品名称;XX 糖果产品关健控制点:过滤工序/大于 1.0mm 的水不溶物杂质关键限值: 储料罐过滤网无破损监控频率:每 4 小时检查一次表.HACCP 监控记录表（1）日期产品品名记录时间储料罐 1﹟过滤网检查储料罐 2﹟过滤网检查判定纠偏措施检查人（（2）） 、、 HACCP 监控记录表监控记录表(2)产品名称;XX 糖果产品关健控制点:熬糖工序/熬糖温度与真空度关键限值: 熬糖温度 147±5℃, 真空度 0.020~0.025MPa监控频率:每 2 小时检查一次表 HACCP 监控记录表(2)真空薄膜熬糖机 1﹟真空薄膜熬糖机 2﹟日期产品品名记录时间熬糖温度真空度熬糖温度真空度判定记录人（（3 。