餐饮场所_设备_设施_工具的食品安全要求
34页1、餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求,王伟平,知识点,掌握 设计中的食品安全要求(地点、布局、面积) 库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求。,熟悉 硬件设施食品安全要求总体原则 材质的食品安全要求 设计中的食品安全要求(围护结构、门窗、工具与设备、主要卫生设施),主 要 内 容,选址 场所设置、布局、面积 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板 卫生设施 洗手消毒 餐用具清洗消毒保洁 食品原料、清洁工具清洗水池,食品接触设备 通风排烟 采光照明设施 废弃物暂存 特殊场所 库房和食品贮存场所 专间 更衣室 厕所,选址,加工场所周围没有以下污染源: 生物性污染源,包括粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。(为什么?) 物理化学性污染源,包括粉尘、有害气体、放射性物质等,此类污染源具有扩散性,餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。,现场核查要求,场所设置,食品处理区均应设置在室内? 设置场所 专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所? 原料和(或)半成品贮存、切配及备餐(酒吧、咖啡厅、茶室可不设置)的场所? 现榨果汁和水果拼盘、
2、刺生加工:应分设专用操作场所? 熟食切配、裱花操作:应分设相应专间? 集中备餐的食堂、快餐店:宜设备餐专间?,餐饮场所划分,食品处理区 清洁操作区 专间(熟食间、裱花间、备餐间 ) 备餐场所 准清洁操作区 烹调场所 餐用具保洁场所 一般操作区 食品库房 粗加工、切配 餐用具清洗消毒场所 非食品处理区 就餐场所,场所布局-避免交叉污染,避免交叉污染的布局设计方法 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。 原料与成品加工的场所分开设置,有条件的均应设为独立的操作间。 有条件的单位,餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。 如不能分开设置,应从运送时间(如原料、成品进出的时段分开)、方式(分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品)等方面避免食品受到污染,中型餐饮业布局参考图,小型餐饮业布局参考图,小型餐饮业布局参考图,面积,供应的人员和食品的数量越多,食品处理区所需的面积越大。 不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1:21:3
3、之间。 食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100人以下不小于30,100人以上每增加1人增加0.3,1000人以上超过部分每增加1人增加0.2。 切配烹饪场所(主厨房)和凉菜间,应分别占食品处理区的50%和10%以上,最小面积分别为8m2和5m2。?(加工能力直接相关,瓶颈所在)需要在短时间内批量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间,推荐的各类餐饮业场所布局要求,库房和食品贮存场所,食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。 冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。 足够的存放架,食品距离地面墙壁10CM以上,专间1,进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装(包括备餐间分餐)操作的,应设置相应专间。 设置独立隔间,专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。 专间入口处设置通过式二次更衣室,二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。,专间2,专间只应只设置一个门,宜为双向开启的自闭式,以减少操作
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