食品科学导论 教学课件 ppt 作者 卢蓉蓉 张文斌 夏书芹 编著第二章 食品组分
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1、第二章 食品组分,蛋白质,2,碳水化合物,1,第二章 食品组分,其他食品组分,4,脂类,3,第一节 碳水化合物,1,2,碳水化合物的营养价值,碳水化合物的基本结构与组成,3,碳水化合物的基本性质,一、碳水化合物的营养价值,1.供给能量 2.构成一些重要生理物质 3.节约蛋白质 4.抗酮 5.保肝解毒 6.增强肠道功能 7.其他,二、碳水化合物的基本结构与组成,（一）单糖,二、碳水化合物的基本结构与组成,1.葡萄糖 2.果糖 3.半乳糖 4.木糖 5.阿拉伯糖,二、碳水化合物的基本结构与组成,（二）低聚糖 （三）多糖,三、碳水化合物的基本性质,（一）单糖和低聚糖的性质 1.甜度较高,三、碳水化合物的基本性质,接上图,三、碳水化合物的基本性质,2.溶解度大 3.易结晶 4.提供能量 5.可被微生物发酵 6.可作为防腐剂 7.美拉德反应 8.焦糖化反应 9.抗氧化性 10.吸湿性和保湿性,三、碳水化合物的基本性质,（二）淀粉的性质 （三）纤维素和半纤维素的性质 （四）多糖类植物胶的性质,第二节 蛋白质,1,2,蛋白质的营养价值,蛋白质的基本结构与组成,3,蛋白质的基本性质,一、蛋白质的营养价
2、值,1.构成机体和合成新的组织 2.维持平衡和提供人体必需氨基酸 3.参加物质的代谢调节 4.增强人体的抵抗力 5.提供能量,一、蛋白质的营养价值,二、蛋白质的基本结构与组成,1.氨基酸,二、蛋白质的基本结构与组成,接上图,二、蛋白质的基本结构与组成,2.蛋白质,三、蛋白质的基本性质,（一）蛋白质的理化性质 1.两性电解 2.蛋白质的疏水性 3.渗透压与蛋白质的透析 （二）蛋白质的变性 （三）蛋白质的功能性质,第三节 脂类,1,2,脂类的营养价值,脂类的基本结构与组成,3,脂类的基本性质,一、脂类的营养价值,一、脂类的营养价值 （一）脂类营养价值的评价 1.消化率 2.必需脂肪酸的含量 3.脂溶性维生素的含量 4.脂类的稳定性,一、脂类的营养价值,（二）脂类的功能 （三）脂类加工对营养价值的影响 （四）脂类摄入与人类健康 二、脂类的基本结构与组成,一、脂类的营养价值,一、脂类的营养价值,1.酰基甘油,一、脂类的营养价值,一、脂类的营养价值,2.磷脂,三、脂类的基本性质,（一）物理性质 1.结晶 2.熔化 3.稠度 4.介晶相 （二）化学性质 1.脂解 2.氧化,三、脂类的基本性质,3.
3、热分解 （三）加工对脂类性质的影响 1.油炸 2.电离辐射对脂肪的影响 食品辐射是消灭微生物、延长货架寿命的有效方法。但是同热处理一样，食品辐射也会导致化学变化。,第四节 其他食品组分,1,2,水,天然乳化剂,3,类似物和新配料,4,有机酸,5,氧化剂和抗氧化剂,6,酶,7,维生素,一、水,水是地球上唯一以三种物理状态广泛存在的物质，它对于生命是不可或缺的。,二、天然乳化剂,乳化剂保持乳状液稳定性的机制主要在于： （1）静电作用 （2）立体作用 （3）微粒吸附作用,三、类似物和新配料,（一）甜味剂,三、类似物和新配料,1.甜蜜素,三、类似物和新配料,2.糖精,三、类似物和新配料,3.阿斯巴甜,三、类似物和新配料,4.安赛蜜,三、类似物和新配料,5.蔗糖素,三、类似物和新配料,6.阿力甜,三、类似物和新配料,7.多羟基醇类甜味剂 8.其他无营养甜味剂,三、类似物和新配料,接上图,三、类似物和新配料,（二）脂肪替代品 1.碳水化合物类脂肪替代品 2.蛋白质类脂肪替代品 3.低热量合成甘油三酯类脂肪取代物 4.合成脂肪代用品,四、有机酸,有机酸和无机酸都广泛地存在于天然食品系统中，它们可以扮演很多角色。酸在果胶胶凝中起重要作用，在干酪和发酵乳制品中它们可以使乳蛋白凝结。,五、氧化剂和抗氧化剂,所谓抗氧化剂，顾名思义，泛指可抑制氧化反应的所有物质。 各种抗氧化剂在防止食品氧化方面显示不同的效果，将不同的抗氧化剂重组起来使用往往比单独使用时具有更高的效力，但其增效作用的机制尚不清楚。,六、酶,六、酶,七、维生素,（一）维生素A,七、维生素,七、维生素,（二）维生素D,七、维生素,（三）维生素E,七、维生素,七、维生素,（四）维生素K,七、维生素,（五）维生素C,七、维生素,（六）维生素B 1.维生素,七、维生素,2.维生素,七、维生素,3.尼克酸,七、维生素,4.维生素,七、维生素,5.泛酸,七、维生素,6.维生素,七、维生素,8.生物素和胆碱,七、维生素,（7）每日摄入量和不足,Thank you,
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