食品科学导论 教学课件 ppt 作者 卢蓉蓉 张文斌 夏书芹 编著第五章 食品加工原理

1、第五章 食品加工原理,低温保藏及加工,2,热保藏及加工,1,第五章 食品加工原理,食品的脱水和浓缩,3,食品加工中的生物技术,4,食品加工中的新技术,5,第一节 食品的质量要素,1,2,外观要素,食品变质的主要原因,3,食品品质控制的基本原则,4,食品品质控制的基本原则,一、热保藏的原理,（一）热保藏的原理 1.灭菌 2.商业无菌 3.巴氏杀菌 4.热烫 （二）微生物的耐热性 1.热力致死曲线,一、热保藏的原理,一、热保藏的原理,一、热保藏的原理,2.安全限值 3.接种装罐试验 4.温度-时间组合,一、热保藏的原理,二、热保藏方式,（一）冷点 （二）先包装后加热方式 1.静止式杀菌 2.搅动式杀菌 3.杀菌过程中的压力问题 4.静水压式蒸煮与冷却,二、热保藏方式,二、热保藏方式,（三）先罐装后加热方式 1.间歇式低温长时巴氏杀菌 2.连续高温短时杀菌 3.无菌包装 4.换热器 5.热装罐,三、食品组分的保护作用,1.食品组分的直接保护作用 2.食品组分的导热性能 除了直接的保护作用外，食品材料导热性能的差异也会间接地影响其对微生物的保护作用 3.包装容器 装盛食品的容器的大小和类型对杀

2、菌过程也会产生影响。,四、加热处理对食品质量的影响,食品的色泽主要与产品细胞结构内的色素有关。在多数情况下，这些色素是热敏性的，其亮度会因热处理过程而减弱。 在多数产品中，热处理过程对于风味的影响肯定是负面的。,第二节 低温保藏及加工,1,2,低温保藏的原理,冷藏工艺的控制,3,影响冻结速度的因,4,食品冷藏中的主要变化,一、低温保藏的原理,（一）冷却与冷藏,一、低温保藏的原理,（二）冻藏 1.起始冻结点 2.冻结曲线 3.冻结过程中食品的变化 （1）浓度效应 （2）生成冰晶,一、低温保藏的原理,一、低温保藏的原理,4.冻结速度 5.终点温度的选择 6.解冻 缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出 冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响 动物组织宰后的成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响 解冻速度对肉汁损失也有影响,一、低温保藏的原理,二、冷藏工艺的控制,影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面： 1.低温控制 2.空气循环和湿度 防水包装 塑料包装或防水涂层 涂蜡或食用油 3.空气调节,三、影响冻结速度的因素,1.食品组成 食品组分的导热性能随温度的改变而变化。 2.非组分的

3、影响 空气流速、食品黏度、搅拌情况、食品与制冷介质的接触情况和食品包装等非食品组分的因素都会影响冻结速度，并在冷冻体系的设计中起着决定性的作用。,四、食品冷藏中的主要变化,1.食品水分的蒸发和干耗的形成 2.后熟作用 3.肉的成熟 4.冷害 5.寒冷收缩 6.串味和移臭 7.脂肪的氧化 8.食品在冷却冷藏中的其他变化,第三节 食品的脱水和浓缩,1,2,食品的脱水,食品的浓缩,一、食品的脱水,（一）脱水过程中的传热和传质 1.表面积 2.温度 3.空气流动速度 4.湿度 5.大气压和真空度 6.水分蒸发 7.时间,一、食品的脱水,（二）典型干燥曲线,一、食品的脱水,（三）食品性质对脱水的影响 1.成分取向 2.溶质浓度 3.结合水 4.细胞结构 5.物性的变化 6.疏松度 7.化学变化,二、食品的浓缩,1.食品浓缩的原理 浓缩方法从原理上讲分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法 2.浓缩过程中食品的变化 一般情况下，浓缩可能导致食品体系不期望的变化，所以浓缩操作力求尽可能少地引起食品组分的变化。,第四节 食品加工中的生物技术,1,2,发酵工程,基因工程,3,酶工程,一、发酵工程,（一）发酵

4、作用 对食品工业的作用主要有 改造传统发酵食品 优化发酵产业 加速开发发酵产品 （二）发酵食品 1.发酵类微生物及其发酵食品,一、发酵工程,一、发酵工程,接上图,一、发酵工程,2.直接作为食品的微生物 （三）发酵食品的控制因素 1.酸 2.乙醇 3.发酵剂 4.温度 5.氧 6.盐,二、基因工程,1.改善食品品质 2.提高产量 3.改善工艺 4.生产食品疫苗,三、酶工程,酶工程技术是利用酶和细胞或细胞器所具有的催化功能来生产人类所需产品的技术，包括酶的研制与生产，酶和细胞或细胞器的固定化技术，酶分子的修饰改造，以及生物传感器。 现代酶工程属于高新技术，其技术先进、厂房设备投资少、工艺简单、能耗低、产品收率高、效率高、经济效益大。,第五节 食品加工中的新技术,1,2,微波加热,冷杀菌技术,3,微胶囊技术,4,食品冷藏中的主要变化,5,超临界流体萃取技术,第五节 食品加工中的新技术,6,7,挤压技术,超微粉碎技术,8,低温粉碎技术,9,食品冷藏中的主要变化,10,脂质体技术,11,纳米技术,一、微波加热,1.微波的性质 2.微波加热的机制 3.微波加热与传统加热的区别 4.微波在食品中的应

5、用,二、冷杀菌技术,1.超高压杀菌技术 2.高压脉冲电场杀菌技术 3.微波杀菌技术 4.辐射杀菌,二、冷杀菌技术,二、冷杀菌技术,5.紫外线杀菌技术 6.臭氧杀菌技术 7.超声波杀菌技术 8.强磁脉冲杀菌技术 9.脉冲强光杀菌技术,三、微胶囊技术, 由于微胶囊技术将芯材与周围环境隔开保护了芯材。 经微胶囊化的食品配料和食品添加剂应用于食品加工中，赋予了各种食品独特的功能性质 微胶囊化也可使食品配料、食品添加剂根据需求在恰当的时候和恰当的位置实现控制释放 微胶囊技术还可使液体转变成固体，便于加工运输。 使芯材具有靶向性和控释性,四、膜分离技术,四、膜分离技术,四、膜分离技术,1.反渗透 2.超滤 3.微滤 4.纳滤,五、超临界流体萃取技术,超临界流体是指处于超过物质本身的临界温度和临界压力状态时的流体。它同时拥有类似液体密度和气体黏度特性的流体，具有高扩散性、低黏性、无污染、不 易燃等良好溶剂的优点。,五、超临界流体萃取技术,六、挤压技术,食品挤压技术是指物料经预处理后，置于挤压机的高 温高压状态下，然后突然释放至常温常压中，经机械作用使其通过一个专门的模具孔，使物料内部结构和性质发生变化以形成一定形状和组织状态的产品。,七、超微粉碎技术,八、低温粉碎技术,低温粉碎利用了物料在冷冻状态下的“低温脆性”，即物料随着温度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性及韧性降低，机械特性改变，在一定温度下，用一个很 小的力就能将其粉碎。经冷冻粉碎的物料，其粒度可达到“超细微”的程度。,九、食用膜技术,低温粉碎利用了物料在冷冻状态下的“低温脆性”，即物料随着温度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性及韧性降低，机械特性改变，在一定温度下，用一个很 小的力就能将其粉碎。经冷冻粉碎的物料，其粒度可达到“超细微”的程度。,十、脂质体技术,脂质体是一种定向活性物质载体，脂质体可由磷脂、半合成的磷脂制备，由具有双层膜的磷脂组成。 脂质体与微囊技术、多孔聚合物系统同为近年来较为流行的包覆技术，已开始应用于食品工业，尤其是酶的包埋或固定化。,十一、纳米技术,纳米食品是利用纳米技术对食品进行加工和处理，使食品或其有效成分具有纳米粒子的特征。,Thank you,

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