鸡肉制品生产环节中的微生物控制有删节
8页1、鸡肉制品生产环节中的微生物控制 作者: rocdydi 中国农业大学 专业方向 食品质量安全与营养科学摘要:在微生物控制上,本方案围绕减少食品载菌总数,抑制微生物生长繁殖的中心,以有效性、实用和可操作性为原则,结合我厂实际情况,选取卫生管理、温度控制和合理工序为控制点;并论述了批次管理和检测的信度和效度的重要性,把其视为与以上三点同等重要的地位,最终目的均是减少微生物污染造成的损失。所有控制点均附有参考方法,其中黑体字部分是我认为能够而且必须做到的,插入的“小常识”有助于对文章的理解。 微生物是影响食品品质的重要指标之一,对于消费者它是影响食用安全的重要因素,对于生产厂家它是影响企业利润的重要因素,在夏秋季节表现更为突出。因此,无论对消费者还是对生产者,控制食品微生物都很重要。生产环节是食品微生物控制的重中之重。 人由于自身的免疫功能,只有摄入的微生物超过一定数量才具有实际的危害。小常识:可引起人出现症状的最小感染剂量 沙门氏菌:10000; 空肠弯曲杆菌:1000 ; 痢疾志贺氏菌:10-10000 ; O157:H7 :10-100; 霍乱弧菌:1000; 甲肝病毒:10个粒子.
2、企业的生产指标最终都是根据此数据来制定的,而出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面:一是食品受污染的程度,二是食品微生物在生产过程中的消长情况。食品受污染的程度包括食品微生物的数量和种类,它又受制于内源污染,即原料本身所携带的微生物,和外源污染,又称二次污染或交叉污染,指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。我厂产品原料从养殖到宰杀全部来源于自属公司。安全性较高,因此本文主要集中于讨论控制外源污染。在产品生产过程中通过清洗、加热、冷藏等工艺,改变了微生物生长繁殖的内外部条件,如温度、水分含量、PH值(即酸碱度)、营养物含量、渗透压(如盐腌、糖渍等),从而控制微生物消长。一般地说。肉制品加工中,原料中微生物无论是种类还是数量都是减少的,虽然同时又会不断地遭到二次污染,但通过合理的确定肉制品加工中的危险关键点,控制上述微生物阻滞因素,来达到控制微生物增殖需要的基本条件,可抑制微生物的活性,从而使肉制品的安全卫生品质得到保障。 (有删节) 。消费者或生产企业要求食品中不含任何微生物或不出现微生物污染是不现实的,也没有意义。生产环节要做的是把微生物危害降低到可接受的水平之下,
3、如普通人正常食用不出现任何症状等,它表现在达到国家标准、行业标准、企业内控标准或外贸标准等。为保证出厂产品微生物达标,可以从减少食品携带菌数量,抑制食品携带菌生长繁殖两方面入手。本方案大体上建议采用卫生管理的方法来控制污染途径以达到减少食品携带菌数量,采用温度控制、合理工序来控制微生物生长条件以达到抑制食品携带菌生长繁殖的目的。其实减少微生物危害的方法五花八门,问题往往在于如何根据产品种类、生产条件等实际情况来选择有效、实用而且成本更低的方法。一、 卫生管理这里所讲的卫生管理仅是从控制食品安全中微生物危害的角度出发的“小概念”卫生管理,不包括整个管理体系,如SSOP、GMP、HACCP等,也不涉及生产环节以外的部分,只在能考虑到的范围内,提供一种控制微生物的参考方法。(1)原料、辅料与水质的卫生管理 原料微生物污染严重时,微生物下降的速度就会减慢,即使安全性较高的自属公司鸡肉原料,仍要做感官检验,拣出病变和腐败的鸡肉。虽然辅料成分含量较少,但绝不可忽略杀菌问题。据报道:普通市售酱油每毫升含菌量在四万到五万个之间,添加剂和香料每克含菌量一万到几十万个。未经化验或化验结果不合格的辅料不能使
4、用。车间内清洗、冷却等需要大量的水,水中含有的微生物种类和数量与产品的污染密切相关,国家水质标准为每毫升不超100个细菌。当天水样化验不合格需重复检测当天产品以确保安全性。小常识:若原料鸡肉载菌量多,在加热时细菌会分泌一种蛋白来抵消高温的杀灭作用。加热相同时间,残菌量增多,若有芽孢菌会残留大量芽孢,而芽孢几乎对所有常规消毒方法“免疫”。(2)生产设备与工具的卫生管理 加工机械和工具的卫生也很重要,尤其是与产品直接接触的电子秤、工作台、托盘、垫板、刀具、竹签、滚揉机和搅拌机等。 电子秤、工作台和垫板消毒:去油并擦干水分后喷洒75%的酒精或300-500ppm的氯水,间隔时间不超过30分钟。高浓度的酒精有脱水作用,使菌体表面蛋白质凝固,可用75%酒精对皮肤和表面干燥的物品消毒,但不可过分信赖酒精的作用,它几乎对芽孢无效,甚至在市售酒精中可能检测出芽孢。若用洗涤剂去油,要用干净毛巾多擦几遍,以防洗涤剂残留造成化学污染。小常识:因为菌体表面在高浓度酒精作用下凝固,所以酒精杀菌往往需要较长时间才能见效,如杀死大肠杆菌需6小时。若有稀酸或、稀碱或碘存在时可加强杀菌效果,如医用碘酒消毒皮肤。刀具和托
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