食品营养学植物性食物营养
79页1、第三章 各类食物的营养价值,概 述,1、植物性食物:谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。,2、动物性食物:如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。,3、各类加工制品:如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。,一、食品的分类,按性质和来源分,食品的营养价值:食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度。,1、营养素种类是否齐全 。,2、数量及其相互比例是否合理。,3、能被人体消化、吸收及利用程度 。,二、食品的营养价值,多数食品的营养价值都是相对的,除母乳外没有一种食品所含营养素能完全满足人体的需要。 天然食品中的非营养成分 有益的 有害的 评价食品的营养价值时,还应注意营养素在加工储存中的变化,植物性食物营养价值,第一节 谷 类,谷类属于单子叶植物纲禾本科植物,种类很多(4万多种),主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。在作物学上经常把荞麦归入禾谷类作物,但它并不是单子叶禾本科植物,而属双子叶蓼科植物。,荞麦中含有其他谷物所不具有的“叶绿素”和“芦丁(Vp、芸香苷)”; VB1、VB2是小麦两倍多;烟酸是小麦的34倍。 都是治疗高血压的药物; 经常食用荞麦对糖尿病也有一定的
2、疗效。 荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸,生物价较高,是一种完全蛋白。,烟酸,芦丁,荞麦中所含:,这类食物主要提供碳水化合物、植物性蛋白 质、矿物质及B族维生素等。 我们人体每天所需的能量有6070%来源于谷类及其制品,至少不低于55%。 也有相当部分的植物性蛋白质8% 。 谷类的营养成分随种类、品种、地区、气候、土壤和生产方式有关,还与加工方式和加工精度密切相关。如VB和矿物质等。,一、谷类籽粒的结构与营养素分布,谷类种子除形态大小不一样外,其基本结构是相似的,都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成,谷皮:为谷粒的最外层,主要由纤维素、半纤维素等组成,含有一定量的蛋白质、脂肪和B族维生素,含较多的矿物质。 糊粉层:位于谷皮与胚乳之间,由厚壁细胞组成,纤维素含量较多,并含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,有较高的营养价值。如谷类加工碾磨过细,可使大部分营养素损失掉。 胚乳:是谷类的主要部分,含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。在胚乳中储有充足的养分供种胚发芽长成下一代植物体用。 胚:位于谷粒的一端,富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。
3、 酶活性强,加工时如保留多则易变质。,小麦胚芽油,将天然纯米糠研磨成极细的粉末,象珍珠粉一样,装进小棉布袋内。 使用时先将小布袋湿水,米糠细末缓缓渗出,然后用布袋轻拍额、面部等处,再用清水洗净。 原理推测如下:人的肌肤的主要成分是蛋白质,其氨基酸成锁链状连接在一起。 米糠内含有一些特殊的酶,可以切断各个氨基酸的锁链,既把老死的表皮层切割成细屑状,使得它们很容易脱落,以加速皮肤细胞的新陈代谢,保持皮肤的光洁润泽。,二、谷类的主要营养成分及组成特点,1、蛋白质: 白蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、醇溶蛋白(prolamin)和谷蛋白(glutelin)组成,其中醇溶蛋白质和谷蛋白约占蛋白质总量的80以上。二者赖氨酸含量极少,亮氨酸含量高,所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。如谷类蛋白质的生物学价值:大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56。 谷类因品种和种植地点不同,蛋白质含量也不同,多数谷类蛋白质含量一般为712%,2、脂肪: 含量较低,约2%,玉米和小米可达3%,主要集中在糊粉层和谷胚中。谷类脂肪主要
4、含不饱和脂肪酸,质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸为60%,具有降低血清胆固醇,防止动脉粥样硬化的作用。 3、碳水化合物: 主要为淀粉,含量在70%以上, 集中在胚乳的淀粉细胞中,是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构,培育含直链淀粉高的品种,培育出了含量高达70%的玉米。,5、维生素:谷类是人类膳食中VB族的主要来源, VB族以VB1和烟酸含量较多。主要分布在糊粉层和谷胚中。因此,谷类加工越细,上述维生素损失就越多。谷类一般不含VC,含有一定量的VE。 4、矿物质:约1.53%,主要在分布谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙,多以植酸盐的形式存在。铁含量较低,约1.53mg/100g。此外还含一些微量元素。,三、谷类的合理利用,(一) 合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中,故加工精度越高,营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。 既要保持良好的感官性状和利于消化吸收,又要最大限度地保留各种营养素。1950年我国规定加工精度为“
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