餐饮食品安全重点记忆
5页1、1 企业第一责任人:餐饮服务业所承担的食品安全责任中,法人是第一责任人,应当以餐饮食品的安全为己任。2 食品的定义:各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。3 食品包括食用农产品、食药两用物品和保健品。4 食品安全:是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。它是对食品按其原定用途进行制作和(或)食用时不会使消费者受害的一种担保。5 食品物理性污染的定义:是指食品受到有放射性的物质和异物的污染。6 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及由活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。、7 食品安全标准:是指为了保证食品安全,对食品生产经营过程中影响食品安全的各种因素,以及各关键环节所规定的统一技术要求,是具有法律效应的技术规范的总称,是保障公众身体健康的重要技术支撑。8 食品安全管理部门一般由总经理、食品安全管理员与厨师长、餐厅部经理等三级管理人员组成。9 加工经营场所面积1500m2以上的餐厅、食堂及连锁经营的生产经营者应
2、设专职食品安全管理员,其他生产经营者的食品安全管理员可为兼职,但不得由加工经营环节的工作人员兼任。10 无公害食品包含绿色食品和有机食品。有机食品处于金字塔的最顶端。11 有机食品的概念:是一类在生产中不使用任何人工合成化学品,也不使用基因工程和辐照技术,按照国际有机食品要求生产,应用天然物质和对环境无害的方式生产与加工形成,并通过独立的认证机构认证的环保型安全食品。12 发展有机农业必须经过23年的转换期。13 有机食品的特点:原料来自有机农业生产 有机食品有特定的标准 有机食品强调生产全过程的管理 .有机食品符合国际有机农业运动联盟(IFOAM)有关加工基本标准的要求 .有机食品注重生态道德等有关相关问题。14 有机食品的标志由两个同心圆图案以及中英文字组成。15 污染 是无意沾染上有害物质的现象。16 掺伪 是人为有目的地向食品中加入非固有的成分,以增加其重量或者体积而降低成本,或者改变某种质量以低劣感官来迎合消费者心理的行为。17 食品化学污染物的致畸作用:某些食品污染物,在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中,使胚胎发育异常,即出现畸胎的作用。18 人类的癌症65%以上是因为食
3、物污染所致。19 重金属定义:指在一定条件下,遇硫化氢发黑的金属。20 食品中的重金属污染物镉的危害:取代骨骼中的钙,生“骨痛病”。21 克伦特罗俗称“瘦肉精”,该物质近年来被大量用作畜禽饲料添加剂。22 生物富集作用:环境中的各类污染物可以使食品(动物、植物)直接受到污染,也可通过食物链由低等生物向高等生物转移,在这一转运过程中,每经历一种生物体,其浓度明显增高,经常扩大数十至数百倍,这种现象称为生物富集作用。23 肴肉的理化指标:亚硝酸盐(以NaNO2计)30mg/kg 。24 禁用的畜肉包括:注水肉、病畜肉、死猪肉和毒狗肉等。25 瘟猪肉:由猪瘟病毒引起。病猪的肉皮上可见大小不同的出血点,淋巴结黑红色,有异臭味;被不法商贩用水浸泡后肉的色泽惨白,肌肉呈发灰的暗红色。26 丹毒猪肉:由猪丹毒杆菌引起,病猪皮上可见方形红色疹块,突出于皮肤表面。27 新鲜蛋的特点:蛋壳清洁完整;灯光透视时整个蛋呈微红色,蛋黄不见或略见阴影;打开蛋后,蛋黄凸起完整,系带有韧性,蛋白澄清透明,稀稠分明。28 次劣蛋分为劣质蛋和次质蛋。劣质蛋包括:裂纹蛋、硌窝蛋、流清蛋(鲜蛋受压形成);血圈蛋、血筋蛋(受精
4、蛋在温热条件下形成);绿色蛋白蛋(大量饲喂青绿饲料造成);壳外霉蛋。次质蛋包括:重流清蛋、轻度黏壳蛋、散黄蛋、红黏壳蛋、轻度霉蛋。29 腐败肉的特征是:肉表面发黏,肉色变暗,肉质变软,污浊无弹性,有腐败气味。30 挥发性盐基氮(TVBN),即蛋白质被微生物分解后所形成的碱性含氮物质的数量,单位以(mg/100g)表示。31 腌肉腐败变质主要发生于制品深部食盐不容易渗透,以及用盐不均匀的部位。32 判定腌肉安全的方法:常采用“看”、“扦”、“斩”三步检验法。必要时还可试煮,以品评熟腌肉的气味和风味。33 先将植物种子蒸炒,然后进行压榨,这种经压榨分离出的油脂,也常称作“毛油”。34 浸出油是利用适当的有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来,然后脱去并回收溶剂制得。35 油脂氧化酸败的定义:油脂及含油多的食品,在加工、储运和销售过程中,由于接触空气、受阳光照射以及微生物、酶等作用,出现令人讨厌的臭味,这种油脂品质劣化的现象,称为油脂氧化酸败。36 食品添加剂的定义:是指改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。37 食品添加剂使用的原则:不应对人体产
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