江苏专版2020版高考生物一轮复习课时跟踪检测三十八生物技术在食品加工中的应用含解析
7页1、生物技术在食品加工中的应用一、选择题1利用葡萄汁发酵生产葡萄酒,当酒精含量达到12%16%时,发酵就停止了。下列有关解释错误的是()A酒精对酵母菌有毒害作用B葡萄汁中的营养物质不足C发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸解析:选D酒精是发酵的产物,但酒精对细胞有一定的毒害作用;随着发酵进行,发酵液中的营养物质减少,pH逐渐降低,酵母菌会大量死亡,发酵停止;酵母菌是兼性厌氧菌,氧气过少时可进行无氧呼吸。2下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是()A制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B毛霉生长的最适温度为3035 C后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析:选B腐乳的制作是毛霉等多种微生物共同作用的结果;毛霉生长的最适温度为1518 。3下图中甲是果醋发酵装置,乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图,下列叙述正确的是()A发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生B中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵C后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度D图乙中能正确表示pH变化的曲线是解析:选B发酵初期不通气,酵母菌可进行无氧呼吸产生二氧化碳,所
2、以溶液中有气泡产生;酒精是酵母菌无氧呼吸产生的,若中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵;果酒制作需要缺氧环境,且温度为1825 ,而果醋制作需要氧气,且温度为3035 ,所以接种醋酸菌,应适当通气并提高培养温度;果酒制作阶段,产生二氧化碳溶于水形成碳酸,使pH下降,进行果醋发酵后,产生醋酸也使pH下降,所以图乙中能正确表示pH变化的曲线是。4如图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。下列有关叙述错误的是()A过程接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质B苹果原醋可以为过程提供所需菌种C过程所需的最适温度低于过程D整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行解析:选D果酒发酵的适宜温度为1825 ,果醋发酵的适宜温度为3035 ;果酒发酵可以利用附着在苹果皮上的野生型酵母菌;发酵过程不需要严格无菌。5下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述,正确的是()A酿酒过程中密封的时间越长,产生的酒精量就越多B酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同C制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D制作果酒、果醋的微生物须在无菌条件下才能发酵解析:选C酒精是酵母菌无氧呼吸产生的,
3、在一定的时间内,密封的时间越长,产生的酒精量就越多,但酒精达到一定浓度会抑制无氧呼吸,导致酒精不再增加;酿制果醋的过程是酵母菌通过无氧呼吸产生果酒,再利用醋酸菌发酵成果醋,前者的发酵底物是糖类,条件是1825 、无氧,后者的发酵底物是酒精,温度是3035 、需氧;制作腐乳时需利用毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶,它们能够分解豆腐中的蛋白质、脂肪;自然发酵时,葡萄汁等没有严格灭菌,酵母菌、醋酸菌也能发酵。6(2019南菁高级中学模拟)如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是()A过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B过程发酵瓶中留1/3的空间可防止发酵时培养液溢出C过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器D过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭解析:选B过程如果先切块,则内部组织容易被杂菌污染,所以应先清洗后切块;分析流程图可知:过程为利用苹果汁酿制苹果酒的过程,酵母菌的代谢活动会产生大量CO2,发酵瓶中留1/3的空间可防止发酵时培养液溢出;过程发酵所用的酵母菌为真核生物,有具膜结构的细胞器;过程为果醋发酵,起作用的菌种为醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,在氧气充足的条件
4、下才能进行旺盛的生命活动,因此需要将发酵装置的充气口开关打开。7下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是()A一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵C制作腐乳时,应防止毛霉以外的其他微生物生长D利用的微生物都是真核生物解析:选A醋酸菌属于原核生物,且是严格好氧菌,所以果醋发酵只有有氧发酵;参与腐乳发酵的微生物有青霉、毛霉、曲霉、酵母等,其中主要是毛霉。8下列关于制作果酒和果醋的叙述,正确的是()A果酒和果醋的发酵菌种不同,细胞呼吸方式相同B果酒制作过程中,葡萄汁要装满发酵瓶,有利于发酵形成更多的果酒C果酒发酵过程中温度控制在30 ,果醋发酵过程中温度控制在20 D果醋发酵过程中,通过充气口充入氧气,有利于果醋的形成解析:选D制作果酒的菌种是酵母菌,酵母菌是兼性厌氧菌,制作果醋的菌种是醋酸菌,醋酸菌是好氧菌;果酒制作过程中,葡萄汁装入发酵瓶时要留有1/3的空间,既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖,又可以防止发酵旺盛时汁液溢出;果酒发酵过程中温度控制在1825 ,果醋发酵过程中温度控制在3035 。9(2018江苏高考)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主
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