食品操作间管理制度
11页1、食品操作间管理制度篇一:烹调间操作管理制度烹调间操作管理制度一、烹调前必须认真检查待加工食品,发现有腐败变质或其他感官异常的不得进行烹调加工。二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器分开使用,标识明显,不落地,洗净消毒,摆放整齐、定位存放。三、烹制食品时充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于75,食品要均匀受热;菜肴着重体现菜品特色,感官性强,可口易消化;加工四季豆、扁豆等食品必须煮烂、煮透;肉类食品烹调后应无血、无腥味、无异味,严防外熟内生;烹饪人员不得用菜勺、手直接尝味食品。四、油炸食品要防止外焦内生,油炸时间避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和残渣;煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。五、烹调后至食用前需要较长时间存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏;加工后的成品与半成品、原料分开存放;剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。六、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须放入冰箱内冷藏,冷藏时间不得超过24小时;再次食用时,必须经高温彻底加热,并确认感官无异样、无异味。七、烹调结束后,调料品罐及时清理、
2、加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;炉灶、案板、地面清洗冲刷干净,刮净积水,不留残渣、油污,及时清除垃圾。八、操作间保持通风,排烟、排水良好,地面、墙壁、顶棚等经常擦扫;各种烹饪设备摆放整齐,保持清洁无污。篇二:烹调间卫生管理制度烹 调 间(操作间) 卫 生 管 理 制 度一、 食品加工做到生菜不落地,熟菜不落板,搅拌食品在操作台上进行;各类盛装食品的容器不得叠放;垃圾每日清倒,并及时洗洁垃圾桶,杜绝任何的脏、异物污染。二、 每餐收市后各类食品、调料必须妥善保管,包膜 、加盖。适温保藏;时隔4小时的熟食品必须回烧煮透再可食用。三、 熟食间、果盘间必须干净无菌,熟食品配制做到“五专”。即:专间操作,专人制作,专用容器,专柜冷藏,专门消毒;按生熟分开的原则进行制作和出售。四、 切配制作做到层层把关,发现米粒状或色泽异常、异味变质的肉食品不得切配使用。五、 扁豆、四季豆等蔬菜含有毒素,必须烧熟煮透后才可食用。六、 厨师在品尝菜味时必须另用小勺,不得将尝剩品又回倒在锅里。七、 每餐收市各类器具必须及时洗净,按5S标准归类放置,刀及刀板洗净后立放;抹布搓净后晾开,以防细菌滋生。八、 厨部所有工作
3、人员个人卫生需做到“四勤”,即:勤洗手。勤洗头理发,勤洗澡换衣,勤剪指甲。工作衣帽整洁,岗中不抽烟,身体健康,持有效健康证上岗。篇三:中央厨房各操作间工作卫生管理制度中央厨房各操作间工作卫生管理制度卫生管理制度:1、应保持良好个人卫生,每天洗澡,勤洗头发;操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,带手表,佩带饰物;2、工作服定期换洗,保持清洁,一旦脏污,随时更换;操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒;接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手:a)、开始工作前。b)、处理食物前。c)、上厕所后。d)、处理生食物后。e)、处理弄污的设备或饮食用具后。f)、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。j)、处理动物或废物后。f)、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。x)、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 Y),在非食品加工场所进食,饮水或吸烟后必须清洗,消毒双手后才能进入食品操作区。3、专间(指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间)操作人员进入专间时宜再次更换专间内专
4、用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰,吐口水,饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎,呕吐症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗5、如果患有以下疾病,将不得参加食品操作。痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病采购食品原料卫生控制制度1. 检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单;肉类食品向供货方索要检疫证明,并保证肉证一致。2. 检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。3. 检查食品外观、色泽、气味是否正常,冷冻食品是否有解冻现象。4. 检查外包装是否完整清洁,包装材料是否属食品级。5. 检查蔬菜的新鲜程度,是否有虫害,以及农药残留是否超标。6. 检查运送食品
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