《食品化学》复习题及答案要点
99页1、食品化学习题集第2章 水分 习题一、填空题1 从水分子结构来看,水分子中氧的_6_个价电子参与杂化,形成_4_个_ SP3_杂化轨道,有_近似四面体_的结构。2 冰在转变成水时,净密度_增大_,当继续升温至_3.98_时密度可达到_最大值_,继续升温密度逐渐_下降_。3 液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的_四面体_形状,通过_ H-桥_的作用,形成短暂存在的_多变形_结构。4 离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构;影响水的介电常数;影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度_等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_氢键_作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_缔合_或发生疏水相互作用,引起_蛋白质折叠_;若降低温度,会使疏水相互作用_变弱_,而氢键_增强_。7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐;蛋白脂质;糖脂;极性脂类;核酸_等,其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。当水与双亲分子亲水部位_羧基;羟基;磷酸基;羰基;含氮基团_等基团缔合后,会导致双亲分子的
2、表观_增溶_。8 一般来说,食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水;邻近水;多层水_,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水;毛细管水_。9 食品中通常所说的水分含量,一般是指_常压下,100105条件下恒重后受试食品的减少量_。10 水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织;加工食品中的化学成分;化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用;与非极性物质的相互作用;与双亲分子的相互作用_等方面。 11 一般来说,大多数食品的等温线呈_ S _形,而水果等食品的等温线为_ J _形。12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线_和_回吸等温线_两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_试样的组成;物理结构;预处理;温度;制作方法_等因素有关。13 食品中水分对脂质氧化存在_促进_和_抑制 作用。当食品中W值在_0.35_左右时,水分对脂质起_抑制氧化_作用;当食品中W值_0.35_时,水分对脂质起_促进氧化_作用。14 食品中W与美拉德褐变的关系表现出_钟形曲线_形状。
3、当W值处于_0.30.7_区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着W值增大,美拉德褐变_增大至最高点_;继续增大W,美拉德褐变_下降_。15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_低温_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率_两个相反的方面。16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_结构破坏_、食品汁液_流失_、食品结合水_减少_。一般可采取_速冻;添加抗冷冻剂_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。17 大多数食品一般采用_动态机械分析(DMA)_法和_动态机械热分析(DMTA)_法来测定食品状态图,但对于简单的高分子体系,通常采用_差示扫描量热法(DSC)_法来测定。18 玻璃态时,体系黏度_较高_而自由体积_较小_,受扩散控制的反应速率_明显降低_;而在橡胶态时,其体系黏度_显著增大_而自由体积_增大_,受扩散控制的反应速率_加快_。19 对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于_非限制扩散_,但当温度降低到_冰点以下_和水分含量减少到_溶质饱和或过饱和_状态时,这些反应可能会因为黏度_增大_而转
4、变为_限制性扩散反应_。20 当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性_较好_,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性_降低_。二、选择题1 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。(A)范德华力 (B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_。(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。(C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是_。(A)Rb (B)Na+ (C)Mg (D)Al34 若稀盐溶液中含有阴离子_,会有助于水形成网状结构。(A)Cl - (B)IO3 - (C)ClO4 - (D)F-5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,_与水形成的氢键比较牢固。(A)蛋白质中的酰胺基 (B)淀粉中的羟基 (C)果胶中的羟基 (D)果胶中未酯化的羧基6
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