电子文档交易市场
安卓APP | ios版本
电子文档交易市场
安卓APP | ios版本
换一换
首页 金锄头文库 > 资源分类 > DOC文档下载
分享到微信 分享到微博 分享到QQ空间

《食品化学》复习题及答案要点

  • 资源ID:90115693       资源大小:348KB        全文页数:100页
  • 资源格式: DOC        下载积分:15金贝
快捷下载 游客一键下载
账号登录下载
微信登录下载
三方登录下载: 微信开放平台登录   支付宝登录   QQ登录  
二维码
微信扫一扫登录
下载资源需要15金贝
邮箱/手机:
温馨提示:
快捷下载时,用户名和密码都是您填写的邮箱或者手机号,方便查询和重复下载(系统自动生成)。
如填写123,账号就是123,密码也是123。
支付方式: 支付宝    微信支付   
验证码:   换一换

 
账号:
密码:
验证码:   换一换
  忘记密码?
    
1、金锄头文库是“C2C”交易模式,即卖家上传的文档直接由买家下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益全部归上传人(卖家)所有,作为网络服务商,若您的权利被侵害请及时联系右侧客服;
2、如你看到网页展示的文档有jinchutou.com水印,是因预览和防盗链等技术需要对部份页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有jinchutou.com水印标识,下载后原文更清晰;
3、所有的PPT和DOC文档都被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;下载前须认真查看,确认无误后再购买;
4、文档大部份都是可以预览的,金锄头文库作为内容存储提供商,无法对各卖家所售文档的真实性、完整性、准确性以及专业性等问题提供审核和保证,请慎重购买;
5、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据;
6、如果您还有什么不清楚的或需要我们协助,可以点击右侧栏的客服。
下载须知 | 常见问题汇总

《食品化学》复习题及答案要点

食品化学习题集第2章 水分 习题一、填空题1 从水分子结构来看,水分子中氧的_6_个价电子参与杂化,形成_4_个_ SP3_杂化轨道,有_近似四面体_的结构。2 冰在转变成水时,净密度_增大_,当继续升温至_3.98_时密度可达到_最大值_,继续升温密度逐渐_下降_。3 液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的_四面体_形状,通过_ H-桥_的作用,形成短暂存在的_多变形_结构。4 离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构;影响水的介电常数;影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度_等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_氢键_作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_缔合_或发生疏水相互作用,引起_蛋白质折叠_;若降低温度,会使疏水相互作用_变弱_,而氢键_增强_。7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐;蛋白脂质;糖脂;极性脂类;核酸_等,其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。当水与双亲分子亲水部位_羧基;羟基;磷酸基;羰基;含氮基团_等基团缔合后,会导致双亲分子的表观_增溶_。8 一般来说,食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水;邻近水;多层水_,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水;毛细管水_。9 食品中通常所说的水分含量,一般是指_常压下,100105条件下恒重后受试食品的减少量_。10 水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织;加工食品中的化学成分;化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用;与非极性物质的相互作用;与双亲分子的相互作用_等方面。 11 一般来说,大多数食品的等温线呈_ S _形,而水果等食品的等温线为_ J _形。12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线_和_回吸等温线_两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_试样的组成;物理结构;预处理;温度;制作方法_等因素有关。13 食品中水分对脂质氧化存在_促进_和_抑制 作用。当食品中W值在_0.35_左右时,水分对脂质起_抑制氧化_作用;当食品中W值_0.35_时,水分对脂质起_促进氧化_作用。14 食品中W与美拉德褐变的关系表现出_钟形曲线_形状。当W值处于_0.30.7_区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着W值增大,美拉德褐变_增大至最高点_;继续增大W,美拉德褐变_下降_。15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_低温_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率_两个相反的方面。16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_结构破坏_、食品汁液_流失_、食品结合水_减少_。一般可采取_速冻;添加抗冷冻剂_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。17 大多数食品一般采用_动态机械分析(DMA)_法和_动态机械热分析(DMTA)_法来测定食品状态图,但对于简单的高分子体系,通常采用_差示扫描量热法(DSC)_法来测定。18 玻璃态时,体系黏度_较高_而自由体积_较小_,受扩散控制的反应速率_明显降低_;而在橡胶态时,其体系黏度_显著增大_而自由体积_增大_,受扩散控制的反应速率_加快_。19 对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于_非限制扩散_,但当温度降低到_冰点以下_和水分含量减少到_溶质饱和或过饱和_状态时,这些反应可能会因为黏度_增大_而转变为_限制性扩散反应_。20 当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性_较好_,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性_降低_。二、选择题1 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。(A)范德华力 (B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_。(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。(C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是_。(A)Rb (B)Na+ (C)Mg (D)Al34 若稀盐溶液中含有阴离子_,会有助于水形成网状结构。(A)Cl - (B)IO3 - (C)ClO4 - (D)F-5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,_与水形成的氢键比较牢固。(A)蛋白质中的酰胺基 (B)淀粉中的羟基 (C)果胶中的羟基 (D)果胶中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_。(A)多层水 (B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_(A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物 (D)水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。(A)等温线区间中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。(B)等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。(C)等温线区间中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 (D)食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系。9 关于水分活度描述有误的是_。(A)W能反应水与各种非水成分缔合的强度。(B)W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。(C)食品的W值总在01之间。 (D)不同温度下W均能用P/P0来表示。10 关于BET(单分子层水)描述有误的是_。(A)BET在区间的高水分末端位置。(B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 (C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。 (D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11 当食品中的W值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生?_(A)脂质氧化速率会增大。(B)多数食品会发生美拉德反应。(C)微生物能有效繁殖(D)酶促反应速率高于W值为0.25下的反应速率。12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_(A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。(B)形成低共熔混合物。(C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。(D)降低了反应速率13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_。(A)当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。 (B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。 (C)自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 (D)当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。14 对Tg描述有误的是_。(A)对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0。(B)高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。(C)在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。(D)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。15 下面关于食品稳定性描述有误的是_(A)食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。(B)食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。 (C)食品在高于Tg 和Tg温度下贮藏,可提高食品的货架期。(D)W是判断食品的稳定性的有效指标。16 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用?_(A)烃类 (B)脂肪酸 (C)无机盐类 (D)氨基酸类17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是?_(A)与冰晶结构相似。(B)当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。(C)在0以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。(D)天然存在的该结构晶体,对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。18 邻近水是指_。(A)属自由水的一种。(B)结合最牢固的、构成非水物质的水分。 (C)亲水基团周围结合的第一层水。 (D)没有被非水物质化学结合的水。19 关于食品冰点以下温度的W描述正确的是_。(A)样品中的成分组成是影响W的主要因素。(B)W与样品的成分和温度无关。(C)W与样品的成分无关,只取决于温度。(D)该温度下的W可用来预测冰点温度以上的同一种食品的W。20 关于分子流动性叙述有误的是?_(A)分子流动性与食品的稳定性密切相关。(B)分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 (C)相态的转变也会影响分子流动性。 (D)一般来说,温度越低,分子流动性越快。三、名词解释1 离子水合作用; 2 疏水水合作用; 3 疏水相互作用;4 笼形水合物; 5 结合水; 6 化合水;7 状态图; 8 玻璃化转变温度; 9 自由水;10自由流动水; 11水分活度; 12水分吸着等温线;13解吸等温线; 14回吸等温线; 15滞化水;16滞后现象; 17单分子层水。四、简答题1 简要概括食品中的水分存在状态。2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。3 比较冰点以上和冰点以下温度的W差异。4 MSI在食品工业上的意义。5 滞后现象产生的主要原因。6 简要说明W比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。7 简述食品中W与化学及酶促反应之间的关系。8 简述食品中W与脂质氧化反应的关系。9 简述食品中W与美拉德褐变的关系。10 分子流动性的影响因素。五、论述题1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。2 论述水分活度与温度的关系。3 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。4 论述冰在食品稳定性中的作用。5 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。第2章 水分 习题答案一、填空题1 6;4;SP3;近似四面体2 增大;3.98;最大值;下降3 氢键;四面体;H-桥;多变形4 改变水的结构;影响水的介电常数;影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度5 氢键;水桥6 缔合;疏水相互作用;蛋白质折叠;变弱;增强7 脂肪酸盐;蛋白脂质;糖脂;极性脂类;核酸;同一分子中同时存在亲水和疏水基团;羧基;羟基;磷酸基;羰基;含氮基团;增溶8 自由水;结合水;化合水;邻近水;多层水;滞化水;毛细管水9 常压下,10010

注意事项

本文(《食品化学》复习题及答案要点)为本站会员(206****923)主动上传,金锄头文库仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即阅读金锄头文库的“版权提示”【网址:https://www.jinchutou.com/h-59.html】,按提示上传提交保证函及证明材料,经审查核实后我们立即给予删除!

温馨提示:如果因为网速或其他原因下载失败请重新下载,重复下载不扣分。




关于金锄头网 - 版权申诉 - 免责声明 - 诚邀英才 - 联系我们
手机版 | 川公网安备 51140202000112号 | 经营许可证(蜀ICP备13022795号)
©2008-2016 by Sichuan Goldhoe Inc. All Rights Reserved.