营养与食品卫生学第三章各类食物的营养价值

1、第三章 各类食物的营养价值,内容：,第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库,第一节 食物营养价值的评价及意义,一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量,食品分类,中国居民膳食指南（2007版）中将食物分为五大类 第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 第五类为纯能量食物,食品的营养价值 (nutritional value),是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。,营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下：,（二）营养素质量,INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当； INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ1和INQ=1的食物营养价值高，INQ1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进

2、行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。,（二）营养素质量,一、食物营养价值的评价及常用指标,（三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物抗氧化能力 （五）食物血糖生成指数 （六）食物中的抗营养因子,二、评价食物营养价值的意义,全面了解各种食物的天然组成成分 ； 了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素； 指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。,第二节 各类食物的营养价值,一、谷类及薯类 谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。,（一）谷类,谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成 最外层为谷壳（有内颖、外颖、护颖、芒和小穗轴结构），起保护谷粒的作用 谷皮内为糊粉层 再内为胚乳和位于一端的胚 胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根所组成。各种营养成分在谷粒中的分布不均匀。,谷类的营养成分及特点,蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.515的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶

3、蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。 赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸 碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。 谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。,脂肪：普遍较低，约为1%4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。 矿物质：谷类含矿物质约为1.53，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。,谷类的营养成分及特点,维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大量损失。,谷类的营养成分及特点,谷类食物中的植物化学物,谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高。,谷类制品的营养价值,谷类通过加工可以生产出各种产品，包括面包、饼干、各类点心等，是加工食品（预包装食品

4、）的重要组成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工过程中选取的原料多数为精加工的面粉或米粉，微量营养素丢失较多。 可加工成强化食品,（二）薯类,淀粉含量8%29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质。另外薯类也含有各种植物化学物。,二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值,大豆的营养素种类及特点 大豆的蛋白质含量高达3540%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。 脂肪含量约为15%20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸为52%57%，此外大豆油中还含有1.64%的磷脂。 含碳水化物2530%，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。 大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。,大豆中的特殊成分 大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂 豆腥味 植物红细胞凝血素,二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值,(二)其他豆类的营养价值,其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占5060，其他营养素近似大豆。,(三)豆制

5、品的营养价值,豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品 豆腐 豆腐干 豆浆 粉条、粉皮、凉皮 发酵豆制品 大豆蛋白制品,三、蔬菜、水果类,（一）蔬菜及其制品的营养价值 蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类，所含营养素因其种类不同，差异较大。,（一）蔬菜及其制品的营养价值,蔬菜的营养素种类与特点 蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%2% 脂肪：含量极低 碳水化合物：碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜含碳水化合物较高 矿物质：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。草酸问题 维生素 新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸,（一）蔬菜及其制品的营养价值,蔬菜中的特殊成分 植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等。 蔬菜中的抗营养因子和有害物质 蔬菜制品的营养价值,（二）水果的营养价值,水果的营养素种类与特点 蛋白质及脂肪含量均不超过1% 碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%28%之间，主要是果糖

6、、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和果胶 矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多 维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多,（二）水果的营养价值,水果中的特殊成分 有机酸 植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不同种类的水果含有的植物化学物也不同,四、畜、禽、水产品,四、畜、禽、水产品,（一）畜禽肉类的营养价值 脂肪：畜禽肉中脂肪含量同样因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有较大差异。 畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次之。畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。,四、畜、禽、水产品,（一）畜禽肉类的营养价值 碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含量较高。 畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A为主，尤其内脏含量较高。,（二）畜禽肉类制品的营养价值,肉类制品是以畜禽肉为原料，经加工而成，包

7、括腌腊制品、酱煮制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠、火腿和肉类罐头等。腌腊制品、干制品因水分减少，蛋白质、脂肪、矿物质的含量升高，但易出现脂肪氧化以及B族维生素的损失。 注意亚硝胺类或多环芳烃类物质的含量。,（三）水产品的营养价值,蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%25%。 存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。 其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%，软体动物的蛋白质含量约为15%。,（三）水产品的营养价值,脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为1%10%。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化吸收率可达95%。 一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中含量较高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g。 蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物的脂肪含量平均为1%。,（三）水产品的营养价值,碳水化合物：鱼类碳水化合物的含量低，约为1.5%，主要以糖原形式存在。 有些鱼不含碳水化合物

8、，如草鱼、青鱼、桂鱼、鲈鱼等。 其他水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高，可达6%7%。,（三）水产品的营养价值,矿物质：鱼类矿物质含量为1%2%，磷的含量占总灰分的40%，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。 钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。 海水鱼类含碘丰富 鱼类含锌、铁、硒也较丰富 河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也较高； 河蚌中锰的含量高达59.6mg/100g，鲍鱼、河蚌和田螺铁含量较高。 软体动物中矿物质含量为1.0%1.5%，其中钙、钾、铁、锌、硒和锰含量丰富。,（三）水产品的营养价值,维生素 鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源； 鱼类是核黄素的良好来源，维生素E、硫胺素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C； 一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶； 软体动物维生素的含量与鱼类相似，但维生素B1较低； 贝类食物中维生素E含量较高。,五、乳及乳制品,乳类（milk）包括牛奶、羊奶和马奶等，其中人们食用最多的是牛奶。 乳制品（milk products）是以乳类为原料经浓缩、发酵等工艺制成的产品，如奶粉、酸奶、炼乳等。 20

9、10年卫生部公布生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪及各段婴幼儿配方食品的食品安全标准。,（一）乳类的营养价值,1.乳类营养素种类和特点 蛋白质 牛奶中蛋白质含量约为2.8%3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。 奶类蛋白质消化吸收率为87%89%，属优质蛋白 利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。,1.乳类营养素种类和特点,脂类 乳中脂肪含量一般为3.0%5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。 乳脂肪吸收率高达97%； 乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。,1.乳类营养素种类和特点,碳水化物：奶中碳水化物含量为3.4%7.4%，主要形式为乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义； 矿物质：乳中矿物质含量丰富，富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中含钙104mg/100ml，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量很低，用奶喂养婴儿时应注意铁的补充。,1.乳类营养素种类和特点,维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素，含量与饲养方式和季节有关。牛奶中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。,2.奶中其他成分,酶类 有机酸 生理活性物质 细胞成分,（二）奶制品的营养价值,1.巴氏杀菌乳（pasteurized milk）、灭菌乳和调制乳（modified milk） 定义 这三种形式的产品是目前我国市场上流通的主要液态奶，除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大。,（二）奶制品的营养价值,2.发酵奶 指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。其中以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和

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