2017-2018学年同步备课套餐之生物浙科版选修1课件:第二部分 第3课时
40页1、第3课时 果汁中的果胶和果胶酶,第二部分 酶的应用,考试要求,一、果胶与果胶酶,二、探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件的实验,内容索引,当堂检测,一、果胶与果胶酶,基础梳理,1.果胶 (1)果胶是植物 的主要成分。在 的果实中果胶含量最多。 (2)组成:它由 和 组成。 (3)作用:能将植物细胞 在一起,去掉果胶,就会使植物组织变得 。由于 的作用,煮沸的山楂泥可制成山楂糕。 (4)特性:不溶于 ,这是 果胶的一种简易方法。,细胞壁,山楂(山里红),半乳糖醛酸,半乳糖醛酸甲酯,松散,粘合,果胶,乙醇,鉴别,2.果胶酶 (1)化学本质: 。 (2)作用:果胶酶和 酶可水解果胶。 (3)可用于生产果胶酶的微生物有 、苹果青霉等。,蛋白质,果胶甲酯,黑曲霉,问题探究,在生产中,制作果汁时由于果胶的存在,往往出汁率低、耗时长,而且果汁浑浊、易沉淀,人们常使用果胶酶来解决这些问题。试结合教材思考果胶和果胶酶的知识。 1.填写下表掌握纤维素与果胶的区别,答案,葡萄糖,纤维素酶,半乳糖醛酸、半乳糖醛酸甲酯,果胶酶,答案,2.说明果胶酶的组成及特点 果胶酶不是特指某一种酶,而是分解果胶的 的总称
2、;果胶酶的化学本质是 ,其作用的底物为 。能被 水解;果胶酶具有酶的通性:只改变反应速度,不改变反应的平衡点。,一类酶,蛋白质,果胶,蛋白质酶,活学活用,1.果胶酶的作用底物是果胶,下列有关叙述正确的是 A.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一 B.果胶酶可催化果胶分解成可溶性的半乳糖,使得浑浊的果汁变澄清 C.果胶是由半乳糖聚合而成的一种高分子化合物 D.果胶酶就是果胶分解酶的简称 解析 果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成的;果胶被果胶酶分解后的产物是半乳糖醛酸;果胶酶是一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。,答案,解析,2.下列关于果胶酶的叙述,正确的是 具有分泌功能的细胞产生的 凡是活细胞都能产生果胶酶 果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶 果胶酶特指分解果胶的一种酶 纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸 A. B. C. D.,答案,二、探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的 最佳条件的实验,基础梳理,1.实验原理 (1)果胶 半乳糖醛酸半乳糖醛酸甲酯。 (2)果胶酶的活性受温度
3、(或pH)的影响,处于 (或pH)时活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的 成正比。 (3)果胶不溶于乙醇。,最适温度,活性大小,2.实验步骤,果胶酶,不加热,加热,乙醇,3.实验结果 4.实验结论 能水解果胶,提高果汁的澄清度; 会破坏果胶酶活性,不利于制作果汁。,不加热,最澄清,沉淀物最少,加热,最浑浊,沉淀物最多,果胶酶,高温,问题探究,阅读教材,试完成检测果胶酶的活性、探究制作果汁的最佳条件的实验,分析并思考下面的问题: 1.制作果汁的最佳条件 品质最好的果汁应该是:(1)尽量保留水果中的营养成分;(2)具有水果的原始口味;(3)有更多的固形物;(4)分散程度好,不沉淀,不上浮;(5)有原始的水果色彩;(6)除去所有的机械组织,更易消化。 由此看出, 的条件就是最佳条件,达到这些条件的方法要温和,且对人体无害。,答案,能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中,2.果胶酶在制作果汁中的作用 果胶是细胞间的黏连成分,也是果汁中的成分,加入果胶酶可将细胞离析,增加 。此外,还降低了水果 ,有利于过滤掉不溶物,并使果胶分解成 。 3.果胶酶的其他功能 果胶酶除用于制备果汁外,还用于
4、 ,同时也作为 。 加果胶酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果酱等污垢。,答案,固形物的分散度,匀浆悬液的黏度,半乳糖醛酸,果酒澄清,洗衣粉的添加剂,4.果胶酶水解果胶的最终产物是 。要使果汁澄清,应同时使用 和 。从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为,如果不使果胶完全降解成半乳糖醛酸,则不可能减少组织的分散性,许多水果中的固形物不能除去,这样会降低果汁的营养成分,也影响其 。 5.探究温度、pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶用量的实验中,因变量都相同,该因变量是什么? 答案 三个实验的因变量都是果汁量或果汁的澄清度。,答案,半乳糖醛酸,果胶酶,果胶甲酯酶,澄清度,6.下表是某小组利用部分材料进行的有关实验(“/”表示不加),材料如下提供。现有磨浆机、质量分数为2%的果胶酶溶液、蒸馏水、一定浓度的盐酸和氢氧化钠溶液等实验材料及试剂。请回答下列4个问题:,答案,(1)表中处的内容是 。,加入质量分数为2%的果胶酶溶液,答案,(2)若要验证果胶酶的作用,应把 两个试管同时取出并过滤相同时间,观察并比较,预期的实验现象与结果是 。 (3)比较试管甲、丙、丁可知,其实验目的是探究pH对果胶酶活
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