2017-2018学年同步备课套餐之生物人教版选修1课件:专题1 传统发酵技术的应用 第2课时
44页1、第2课时 腐乳的制作,专题1 传统发酵技术的应用,学习导航 1.结合教材P6“腐乳制作的原理”,理解并掌握与腐乳形成有关的微生 物及腐乳的优点。 2.通过教材P7“实验设计”,掌握腐乳制作的过程。 3.结合教材P8“操作提示”,分析影响腐乳制作的条件。 重难点击 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2.说明腐乳制作过程的科学原理。 3.设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。,一、腐乳制作的原理,当堂检测,二、实验设计和操作提示,内容索引,一、腐乳制作的原理,基础梳理,1.制作菌种,(2)其他微生物:如 、 、酵母等。,曲霉,真菌,白色菌丝,孢子,异养需氧型,青霉,2.发酵原理 (1)蛋白质 和 。 (2)脂肪 和 。 3.菌种来源 (1)传统腐乳生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。 (2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的 直接接种在豆腐上,可避免其他菌种的污染。,毛霉菌种,小分子的肽,氨基酸,甘油,脂肪酸,毛霉孢子,1.毛霉的特点 (1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点?,答案 毛霉具有以核膜为界限的细胞核,属于真核生物。,问题探究,(2)豆腐上长的白毛与
2、毛霉有何关系?腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系?,答案,答案 豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝,它能使腐乳成形。,答案 加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。,2.腐乳发酵的原理 (1)王致和做腐乳时,为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来?,答案 主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。,(2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程?,答案 豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质,以及NH3和少量的H2S,前者使腐乳“吃着香”,后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。,(3)腐乳为什么“闻着臭,吃着香”?,答案,归纳总结,腐乳的制作原理,拓展应用,1.下列关于腐乳制作原理的叙述,错误的是 A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术,将大分子有机物分解为小分子有 机物的过程 B.腐乳发酵中,起作用的微生物多为异养真菌 C.腐乳制作的过程中,不能有细菌参与,因此必须严格灭菌 D.家庭自制腐乳时,一般不需单独接种菌种,答
3、案,解析,解析 在腐乳制作过程中,起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等,但是以毛霉为主;这些微生物多营腐生生活,为异养真菌,广泛分布在空气中,因此家庭制作腐乳,一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程,就是在适宜条件下,微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。,2.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是 A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖,孢子繁殖速度快 B.毛霉的孢子小,数量多,适于在豆腐上繁殖 C.毛霉分布广泛,且生长迅速 D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多,答案,解析,解析 在自然发酵中,毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝,生长速度快,能在短时间内形成优势种群,迅速占据空间。,答案 同化作用均为异养型;异化作用类型不同,毛霉、青霉、曲霉均为需氧型,酵母为兼性厌氧型。,一题多变 (1)上题中腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同?,答案 毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生长,共同从豆腐中获取营养物质,因此它们之间形成竞争关系。,(2)上题中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生长,形
4、成怎样的种间关系?,答案,传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别,二、实验设计和操作提示,基础梳理,1.实验流程及材料作用 选材:所用豆腐含水量为 左右,一般切成3 cm3 cm1 cm小块 ,成形,70%,1518 ,菌丝,菌丝,防腐杀菌,逐层,增加盐量,杂菌污染,抑制微生物的生长,2.操作提示 (1)控制好材料的用量。 盐的用量 酒的用量,腐败,口味,抑制,腐败变质,延长,抑制,(2)防止杂菌污染的其他措施。 玻璃瓶用 消毒。 装瓶时,操作要 。 装瓶后用胶条将瓶口密封。 密封时,将瓶口通过 ,防止瓶口被污染。,酒精灯火焰,沸水,迅速且小心,1.温度的控制 从温度的角度考虑,盛夏制作腐乳会有什么不利影响?,答案 毛霉适宜生长的温度是1518 ,若盛夏制作腐乳,此时气温较高,容易导致豆腐腐败变质。,问题探究,答案,答案 因为越靠近瓶口微生物越多,故随着层数加高应增加盐量。在接近瓶口表面的杂菌最多,盐要铺厚一些,以防止杂菌污染。,2.盐的用量及作用 (1)加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量,且接近瓶口表面的盐要铺厚些?,答案 抑菌作用; 调味; 降低豆腐含水量,使豆腐块变硬。,(2
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