食用菌生产与加工19.2 食用菌腌渍的原理

1、第十九章章 食用菌盐渍技术,主要内容,食用菌盐渍的原理 食用菌盐渍的具体方法 常见食用菌的盐渍技术,食用菌盐渍的原理,盐渍原理,盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗透压使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗，致使其原生质收缩，质壁分离，造成生理干旱而死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变质，完成盐渍的目的。,食用菌盐渍常用设备、材料,盐渍加工场所、设施、用具、用品,1.盐渍加工场所：一般选择交通方便、近水源、排水良好、清洁卫生的地区。 2.加工设施：盐渍加工场应设置选菇分级台、漂洗池、杀青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、盐库和成品包装库等配套设备。 3.盐渍用具：常备盐渍加工工具有不锈钢剪或刀、锅、波美计、Ph试纸、竹编盖、多孔盆、料盒、勺、包装桶等。 4.常用药品、材料：鲜菇、精制盐、焦亚硫酸钠、偏磷酸、柠檬酸、明矾。,具体方法,工艺流程,鲜菇采收 等级划分 漂洗 杀青 冷却 盐渍 翻缸 调整液 补充装桶,选菇,供盐渍的菇，都应适时采收，清除杂质，剔除病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整，削去菇脚基部；平菇要把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菇和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天加

2、工，不能过夜。,漂洗,1.先用0.6%的盐水，以除去菇体表面泥屑等杂质。 2.接着用0.05M柠檬酸液（PH值4.5）漂洗。若用焦亚硫酸钠漂洗，则应先放在0.02%溶液中漂洗干净，然后再置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中“护色”10分钟。 3.漂洗后用清水冲洗34次。,杀青,1.杀青的目的：在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程，其作用是进一步抑制酶活性，防止菇开伞，排出菇体内水分，使气孔放大，以便盐水很快进入菇体。 2.杀青的方法：杀青要在漂洗后及时进行。使用不锈钢锅或铝锅，加入10%的盐水，水与菇比例为10：4，火要旺，烧至沸腾，约7-10分钟，以剖开菇体没有白心，内外均呈淡黄色为度。锅内盐水可连续使用5-6次，但用2-3次后，每次应适量补充食盐。,盐渍,1.容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾消毒后经开水冲洗。 2.将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤加25-30公斤食盐的比例逐层盐渍。 3.缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。 表面加盖帘，并压上卵石， 使菇浸没在盐水内。,翻 缸 盐渍后3 天内必须倒缸一次。以后5-7天倒缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在23度左右，

3、低了就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好。,装 桶,1.盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。 2.一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料，定量装菇。然后加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。 3.再装入统一的加衬纸箱，箱衬要立着用，纸箱上下口用胶条封住，打“#”字腰。 4.存放时桶口朝上。注意防潮和防热，包装室严禁放置农药、化学药品及其无关杂物。,常见食用菌盐渍技术,蘑菇盐渍技术,漂洗护色,1.先用清水洗去菇表泥沙和杂质，再捞入0.6%的食盐溶液中或0.02%0.05%的焦亚硫酸钠溶液中护色10分钟，不断上下搅动，并拣去开伞菇、畸形菇和斑点菇。 2.护色后用清水漂洗34次，洗去残存的焦亚硫酸钠溶液。国家规定SO2 不得超过0.002%，所以漂洗要认真。,烫漂杀青,1.蘑菇漂洗后，要及时捞起沥干水分，再行烫漂杀青。 2.操作时，先在不锈钢锅内放入浓度为5%7%的食盐水，用旺火待水沸后投入蘑菇，盐水与蘑菇重量比以100：40为宜，边煮边用木棒轻轻上下翻动，使杀青均匀，并随时捞去泡沫，一般煮沸1012分钟，以熟透心为准。,冷却、分级,1

4、.杀青好的菇，要及时捞入流动清水中2030分钟，或用45只冷水缸轮流连续冷却，以菇心达到冷凉为标准。 2.在冷却过程中对熟菇进行分级：一级菇直径1.5cm以下；二级菇直径1.52.5cm；三级菇直径2.53.5cm；四级菇直径3.5cm以上。,定色,1.将冷却的菇体置浓度15一16%的盐水缸中浸泡34天，盐水向菇体内自然渗透，菇体逐渐变成黄白色，故称其为定色。 2.在定色过程中，要用竹帘将菇压没在液面下，以防浮出液面腐烂发臭，若发现有异味，则要及时倒缸更换定色盐水。,盐渍,1.将定好色的菇捞至竹筛上沥干，再放入浓度2224的盐水缸中盐渍。 2.每天要检查盐水浓度，若低于22，则要立即提高其浓度。 3.一周后，当缸内盐水浓度稳定在20时，即可装桶。,装桶,1.将腌制好的蘑菇捞出，沥至水断线不断滴时称重（一般装量25kg），装人外贸专用塑料桶中，加满新配的浓度20的盐水，再加 0.2柠檬酸溶液调 PH为 3.5以下，加盖，贴标签，出售。 2.如果不能马上出售，则不宜装桶，应在最后一次倒缸调整盐浓度时，加满20浓度的盐水，使菇体完全浸没在盐水中，可保存36个月不变质。,质量标准,1. 感官指

5、标： 色泽：蘑菇呈淡黄色、有光泽，盐水清澈，色泽黄亮。 形状：菇形完整，有弹性，开伞菇、薄皮菇、畸形菇等不超过规定值， 分级：按菇的直径大小分一、二、三、四级，无串级现象。 杂质：不允许有外来杂质存在。 2.理化指标：盐度 18Be以上，PH值 3.5以下 3.微生物指标 致病微生物不得检出。符合国家腌渍食品卫生标准要求。,平菇盐渍技术,原料准备,选菇应根据客商的要求进行收购，收购鲜菇的质量标准：菇体无病斑、虫蛀，无杂质，无老化，单片菇（丛生的要掰开），含水量90左右，色泽正常，不同色泽的菇要分开，盖缘不能波曲卷缩和残缺不完整，整批菇破碎率低于5，柄长在3cm以内，切口要平整。当天采收的鲜菇要当天进行加工。,原料分级,1.经验收的平菇，应根据加工的要求进行分级。分级的一般标准：一级菇，菇盖宽 l2.5cm，柄长1.5cm以下；二级菇，菇盖宽 2.55cm，柄长 2.5cm以下；三级菇， 菇盖宽58cm，柄长3cm以下 2.凡质量符合要求的，菇盖超过8cm以上，可将其纵向撕成23瓣。有的客商只要求统级菇，其规格一般菇盖为 48cm，炳长 12cm以下。,清洗,分级后的平菇，要在清水中逐一

6、轻轻洗去菇表及菌褶中的泥沙及其它杂质，但在水中不可久浸，要尽快捞出沥干水分。,杀青,在不锈钢锅里放人浓度为58的食盐水，将菇装在竹篮里，水菇比为10：4，炉灶烧旺火，水沸后将装好菇的竹篮一同下锅，在沸水中不断摆动，使菇体完全浸没在沸水中，随时捞去泡沫，煮沸710分钟，以剖开菇体无白心，内外色泽一致，放人清水中不漂浮，即可起锅。,冷 却,煮好的菇随竹篮一起提出， 置流动清水中迅速冷却， 必需冷透， 以防盐渍后变质。 冷 却后沥干表面水分。,盐渍,1.容器（缸）要洗刷干净，并用0.5浓度的高锰酸钾溶液消毒，再经开水冲洗。 2.盐渍平菇宜用杂质少的精盐，其用量为鲜菇总重量的3035。 3.腌渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在22Be左右 4. 盐渍平菇场地要保持清洁，不准堆放农药、化肥及有异味物品。严禁毛发等杂物混人平菇内。腌渍时间不少于15天。,调酸,盐渍好的平菇在装桶时，要加人调酸的饱和盐水（称“调整液”），起防腐护色作用。调整液的配制是99份盐水加1份调酸剂。调酸剂由柠檬酸、偏磷酸钠、明矾组成，其配比0.5：0.42：0.08。,装桶,将腌渍好的平菇，从缸内捞出置竹筛中控

7、水后，定量称重装入外贸专用塑料桶内。装桶时菇体不得带有盐粒，并按自然减重的l装足菇量，即40kg的桶要按40.4kg的菇量装桶。装菇后立即注人调酸的饱和盐水，其加入量按客商的要求而定，一般以浸没菇体为度。盖紧内外盖。,检测,主要是检测盐水的 Ph值和盐度。 1.具体要求：冬季盐水的 PH值应在 3 .5以下，夏季则应达到 3以下；盐度均需达到22Be。PH值不足时，可用柠檬酸调节；盐度偏低时，加饱和盐水调整。 2.凡外销的盐渍平菇，需经外贸和商检部门抽检复验合格后，才算正式验收。,质量标准,1.感官指标 菇体呈浅灰色，允许少量呈淡褐色；具有平菇经腌制后应有的风味和香气，无异味；无杂质；同一桶内，菇体大小均匀，符合上述分级标准。 2. 理化指标 PH值在 33.5，盐度 22Be左右。 3.微生物指标 致病微生物不得检出。符合国家食品无菌标准要求。,滑菇盐渍技术,原料处理,1.收购的新鲜滑菇，要用不锈钢刀削去根部，保留嫩柄l3cm，拣去开伞、畸形、有病虫斑菇及软腐菇。 2.然后用清水漂洗去杂，捞出沥干水分后进行分等级；一级菇的菇盖直径 12cm，不开伞；二级菇的菇盖直径 23cm，个别的

8、微开平；等外品全开伞。按等级分别过称，按重量比例准备食盐和工具。,旺火煮菇,1.经处理挑选分级的菇分别在不锈钢锅中进行水煮杀青，水菇比为100：30，水沸下菇，用竹笊篱不断地轻轻翻菇，注意不要将菇伞底膜弄破。 2.一般每锅煮沸1012分钟，以熟透菇心为准。,快速冷却,煮透的菇要及时捞出，置清洁的清水中快速冷却，可备用45缸清水轮流冷却，或在流动清水中冷却，一般 25分钟好左右菇心温度即可降到 16以下，此时捞出沥水进行盐渍。,分级盐渍,1.盐渍的容器事先要清洗干净，并标记好等级，以防包装时弄错。 2.一次盐渍法：菇盐比为 10：67，先在缸底撒1cm 厚盐，再铺约3cm厚菇，这样一层盐一层菇相间，直至装满缸，用2cm厚盐封顶，盖竹帘后加压石块，再注人饱和盐水淹过盖帘1cm 以上，以防菇体露出盐水而腐烂或变色，盐渍期为2530天。 3.二次盐渍法：在第一次盐渍10天进行倒缸倒去盐渍水再盐渍20天，菇盐比为10：4，具体操作同第一次盐渍法。,装 袋,1.盐渍好的菇，要装人滑菇专用包装铁桶内衬的双层塑料袋里。装袋前要按盐渍滑菇的质量标准进行检验，符合标准后才能装袋。 2.装袋时先要沥尽盐水，

9、每袋装70kg成品菇，袋底不撒盐边装边均匀撒洗涤盐，最后用盐层封顶，每袋定量用盐5kg。,调 酸,1.防腐酸液制备方法：柠檬酸和偏磷酸钠各100g，用饱和盐水溶解，再加明矾40g，配成Ph3.54的溶液。 2.将防腐酸液注人盛菇袋中，再加人饱和盐水，使整桶毛重达150kg。 3.加桶盖后，桶外侧标明品名、等级、毛重、净重和产地或代号,质量标准,1.感官指标：菇体色泽正常（棕褐色、红褐色、黄褐色）菇形完整，无异味，无变质，无杂质。 2.理化指标：盐度 22Be。PH值 3.5-4。 3.微生物指标：致病菌不得检出。符合食品卫生要求。,金针菇盐渍技术,原料验收、清洗,1.用于盐渍的金针菇，要新鲜并符合规格要求，色泽正常，菇体无病虫斑，无异味，无杂质，并剪去柄基部的培养基。 2.将整理好的金针菇置清水中漂洗干净，操作要轻，以免造成盖柄分离或断柄。,预煮杀青,1.金针菇洗净后捞出沥水，立即投人不锈钢夹层锅的沸水中进行预煮杀青，钝化酶活性，防止菇开伞和变色。在沸水中可加6的食盐，锅中加水量不能超过容积的50%。菇量为水量的40（重量比）。 2.水沸后下菇，并用竹笊篱上下轻轻不时地翻动，使菇体受热均匀。杀青标准以菇体中心熟透为度。,快速冷却,菇煮好后，捞出至流动清水中快速冷却。以冷透至菇心为宜，否则未冷透的菇腌制后会导致霉烂、发臭、变黑。冷却后捞出沥干水后即可盐渍。,盐液准备,1.一般食盐中常含有杂质，会影响盐渍菇的质量，例如：硫酸钠、硫酸镁含量过高，盐渍的菇会产生苦味，（Ca2+离子和 Mg2+离子浓度达 0.150.18即可感觉出有苦味，且还会导致产品的质地粗硬、不爽脆，甚至在菇体表面留下斑痕，严重影响外观。 2.因此，盐渍的食盐应使用纯净精盐条件不具备时，可将普通食盐，用沸水溶解后澄清，滤去杂质再用。,盐渍,1.根据金针菇总量的 60准备好盐渍用水，再按用量加人40的食盐（要求盐度达2224Be）。 2.经35天后，转人2325Be的饱和盐水中浸渍。这期间要勤检查，一旦发现盐水浓度低于18Be 时，要立即补盐。 3.在一般情况下，要转缸两次。,封缸或装桶,1.保存菇体的盐液，按每 100kg清水中加

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