营养与食品卫生学——营养学

1、9/12/2018 6:50 AM,1,养,营,与,食,品,生,学,卫,多媒体教学课件（3.0版 20047 版权所有 未经同意不得复制）,营养与食品卫生学,9/12/2018 6:50 AM,2,绪 论,绪 论,9/12/2018 6:50 AM,3,一营养与食品卫生学 学科概貌与进展,9/12/2018 6:50 AM,4,1食物是人类赖以生存的环境因素之一 2食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科,9/12/2018 6:50 AM,5,实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科营 养 学 (Nutriology)食品卫生学 (Food Hygiene),9/12/2018 6:50 AM,6,营养学（Nutriology） 研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学 广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关,营养学,9/12/2018 6:50 AM,7,5社区营养,4营养与疾病,3不同人群的营养,2各类食物的营

2、养价值,1人体对营养的需要 营养学基础,营养学主要学科内容,9/12/2018 6:50 AM,8,食品卫生学（Food Hygiene） 是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者安全的科学,食品卫生学,9/12/2018 6:50 AM,9,4食品卫生监督管理,3食物中毒等食源性疾病及其预防,2各类食品的卫生问题,1食品的污染问题,食品卫生学主要学科内容,9/12/2018 6:50 AM,10,均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系,研究内容、对象 实践应用均不同,营养学(Nutriology),食品卫生学 (Food Hygiene),区别,相同,图 营养学与食品卫生学的区别和联系,9/12/2018 6:50 AM,11,第一篇 营养学,9/12/2018 6:50 AM,12,营养*（Nutrition） 是一个动态的生物学过程,食物 营养成分,摄入 消化 吸收 利用,保证生长发育 组织更新 维持良好健康状态,合理营养* 也是一个动态过程,9/12/2018 6:50 AM,13,营养素*（Nutrients） 指食物中可给人体提供能量

3、、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 人体需要的营养素包括,9/12/2018 6:50 AM,14,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,9/12/2018 6:50 AM,15,现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。,9/12/2018 6:50 AM,16,第一章 营养学基础,第一章 营养学基础,蛋白质 脂类 碳水化物,热能 矿物质 维生素,9/12/2018 6:50 AM,17,第一节 蛋白质 (protein),第一节 Pro,9/12/2018 6:50 AM,18,蛋白质,正常人体内Pro 约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断 更新 修复,每天约3%的 Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro 更新速度较快,一切生命的物质基础,9/12/2018 6:50 AM,19,一、功能,*瘦体组织：lean tissue,1组织 构成成分,瘦体组织*,

4、2构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ(4.0 kcal)/g,一、体内蛋白质功能,9/12/2018 6:50 AM,20,二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸* (essential amino acid，EAA) 构成人体Pr的20种AA中 有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要 必须由食物供给，即EAA,二、AA / EAA (一)AA / 肽,9/12/2018 6:50 AM,21,半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来 如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50% 半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸*（conditionally or semi essential amino acid） 在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算,9/12/2018 6:50 AM,22,（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting ami

5、no acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值* * 见p11表1-2,(三)AA模式 / LAA,9/12/2018 6:50 AM,23,食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映 当某食物Pro的AAP和人体越接近 则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高,9/12/2018 6:50 AM,24,反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推 但一般只列1-3种LAA 多了并无太大意义,9/12/2018 6:50 AM,25,动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸

6、和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低,9/12/2018 6:50 AM,26,蛋白质互补作用*（complementary action of protein） 用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值 机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点,9/12/2018 6:50 AM,27,三、消化吸收代谢,三、蛋白质的消化、吸收和代谢 （见书上p13图1-1）,9/12/2018 6:50 AM,28,1 氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即 氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失) 氮平衡一般有三种情况,9/12/2018 6:50 AM,29,消化道,摄入蛋白质90g (14.4gN),粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g (0.8gN),机体合成 蛋白质300g,氨基酸池,消化、吸收 蛋白质150g,肠道内源性 蛋白质70g,肌肉 (30%),器官 体液 (50%),其它 (20%),图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代

7、谢及氮平衡,返回消化,返回N平衡,9/12/2018 6:50 AM,30,四、营养学评价,四、食物蛋白质营养学评价* （一）含量（content） Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%,9/12/2018 6:50 AM,31,（二）消化吸收率（digestibility） 反映Pro在消化道内被分解、吸收程度 分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility） 真消化吸收率 表观消化吸收率 在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性,9/12/2018 6:50 AM,32,9/12/2018 6:50 AM,33,返回,生大豆60%,熟豆浆85% / 豆腐90-96%,9/12/2018 6:50 AM,34,9/12/2018

8、 6:50 AM,35,（三）利用率（utilization） 1蛋白质生物学价值（biological value，BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分 BV值越高，表明其利用率也越高,9/12/2018 6:50 AM,36,2氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS) AAS因其简便易行而被广泛采用 不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同,9/12/2018 6:50 AM,37,返回,9/12/2018 6:50 AM,38,确定某一食物中ProAAS分两步 1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值 2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分,9/12/2018 6:50 AM,39,其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 氮平衡（nitrogen balance ）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失） 氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况 也可用于食物Pro营养价值评价的指标 例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用

9、时短 则A食物的Pro质量优于B食物,9/12/2018 6:50 AM,40,2净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU) 较BV更为全面 该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源,9/12/2018 6:50 AM,41,3蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价,9/12/2018 6:50 AM,42,同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异 为使实验结果具有一致性和可比性 实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5 然后按下式计算被测Pro的PER,1,9/12/2018 6:50 AM,43,4经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）PDCAAS = 氨基酸评分真消化吸收率 这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价 几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-6,9/12/2018 6:50 AM,44,9/12/2018 6:50 AM,45,9/12/2018 6:50 AM,46,五、蛋白质-热能营养不良（ protein-energy malnutrition，PEM ）,五、PEM,好发人群,继发性,消耗 排泄,病因,原发性,摄入不足,Pro E 不足,9/12/2018 6:50 AM,47,3临床表现,混合型,消瘦型 (Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足 Pro严重不足,浮肿型 (Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,9/12/2018 6:50 AM,48,F3-PEM,9/12/2018 6:50 AM,49,F8-PEM,9/12/2018 6:50 AM,

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