脂类食品营养学

1、 脂 类2大豆油玉米油调和油Contents123脂类组成和分类脂类的生理功能脂肪酸4脂类食物供给量和来源4主要元素： C C、HH、OO脂类组成与分类5脂类脂类 lipidlipid中性脂肪（中性脂肪（fat)-fat)-类脂类脂-磷脂（磷脂（ phospholipid)phospholipid)糖脂糖脂 胆固醇胆固醇(cholesterol,ch)(cholesterol,ch)胆固醇酯胆固醇酯(cholesterol ester,CE)(cholesterol ester,CE)油油脂肪脂肪分类也包括脂溶性维生素、脂蛋白也包括脂溶性维生素、脂蛋白 中性脂肪是由一份子甘油和三分子 脂肪酸组成的三酰甘油酯，亦称甘 油三酯，占食物中之类物质的98% 。6根据分子是否有碳碳双键脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸（分子无碳碳双键）饱和脂肪酸（分子无碳碳双键）不饱和脂肪酸（分子有碳碳双键）不饱和脂肪酸（分子有碳碳双键）根据碳链长短不同脂肪酸脂肪酸短链脂肪酸（碳原子个数为短链脂肪酸（碳原子个数为4-84-8）中链脂肪酸（碳原子个数为中链脂肪酸（碳原子个数为10-1410-14） 长链脂肪酸（碳原子个数为长

2、链脂肪酸（碳原子个数为16-1816-18）超长链脂肪酸（碳原子个数超长链脂肪酸（碳原子个数2020）二、脂肪的生理功能 1.供给人体能量 脂肪是人体贮存能量和供应能量的 重要物质。 1g脂肪在体内燃烧产生37.56 MJ/g 的能量，所产生的热量比碳水化合物和 蛋白质产生的热量多。 因此被誉为“含热能最高的浓缩燃料”。 2.构成机体组织细胞 脂肪占人体体重的l0%14%，磷 脂与胆固醇是机体各器官组织细胞膜的 主要成分，在生命活动过程中起着重要 作用。 脂肪也是构成脑组织和神经组织 的主要成分，胆固醇则是合成类固醇激 素和胆汁酸的必需物质。 3.维持正常体温保护机体 脂肪主要分布在皮下、腹腔、肌 肉间隙和脏器周围，有缓冲机械冲击 ，固定位置的保护作用。 脂肪是热的不良导体，能起到隔 热作用，因此对维持人体正常和恒定 的体温具有重要意义。 4. 供给人体必需脂肪酸 人体中所需的必需脂肪酸，主要靠 膳食脂肪提供。必需脂肪酸在体内具有多种生理功 能，如能构成生物膜；参与磷脂合成； 参与脂肪、胆固醇的代谢、转运、保护 视力、皮肤等功能。 5.促进脂溶性维生素的吸收 脂肪是脂溶性维生素A、D、

3、E、K的 良好溶剂，膳食中脂肪可作为脂溶性维 生素的载体，随着脂肪的吸收而被吸收 。患肝、胆系统疾病时，因食物中脂类 消化吸收功能障碍而发生脂肪泻，会导 致脂溶性维生素缺乏。脂肪中脂溶性维生素的含量 脂肪中凡是含维生素越高的，其营 养价值就越高。 动物的贮存脂肪几乎不含有脂溶性 维生素，但是肝脏中含有丰富的维生素 A、维生素D，特别有些海产品的肝脏 含有更多的脂溶性维生素。 植物油中不含维生素A、维生素D ，但含有丰富的维生素E，是天然的抗 氧化剂，使油的稳定性增加。 6.增加饱腹感和膳食风味 脂肪在胃内停留的时间长，不易产 生饥饿。含丰富脂肪的食物会具有较强 的饱腹感。 油脂作为烹饪原料，可改善食品的 色、香、味、形，能促进食欲。脂类在胃中停留时间较长（胃排空速度 ：碳水化合物蛋白质脂肪），一次进食 50g脂肪的高脂膳食，需4-6小时才能在胃内 排空，因而使人有高度饱腹感16三、脂肪酸 饱和脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、花生酸、月桂酸等软脂酸常与硬脂酸一起存在于所有的脂 肪中，多数动物油含有丰富的软脂酸，牛 、羊脂中含量可达20-25%；花生酸存在花生油中，月桂酸存在椰子油中。17食物饱和

4、脂肪酸的危害 影响血浆中胆固醇的含量，增加肝脏合 成胆固醇的速度，提高血固醇的浓度。过 多的摄取还会增加冠心病的危险。18不饱和脂肪酸 油酸（18：1） 亚油酸（18：2） 亚麻酸（18：3） 二十五碳五烯酸EPA（20：5） 二十二碳六烯酸DHA（22：6）单不饱和脂肪酸只有一个碳碳双键多不饱和脂肪酸19必需脂肪酸 是指不能被机体合成，但又是人体 生命活动所必需，一定要由食物供给的 脂肪酸。亚油酸、亚麻酸是最重要的必 需脂肪酸。 必需脂肪酸在植物油中含量较多， 动物脂肪中必需脂肪酸的含量相对较少 。 海产鱼类的脂肪往往含有长链的多 不饱和脂肪酸。20必需脂肪酸的生理功能： 1.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分，缺乏时皮肤出 现由水代谢紊乱，会出现湿疹病变，婴儿表现明显。 2.参与胆固醇代谢。胆固醇与必需脂肪结合后，才能在 体内转运，进行正常的代谢。必需脂肪酸缺乏时，胆固 醇与部分饱和脂肪酸结合，会在血管中沉积，造成动脉 粥样硬化。 3.保护视力。如长期缺乏亚麻酸，可引起感光细胞 受损，视力减退。 4.参与动物精子形成。膳食中若长期缺乏必需脂肪酸， 动物可出现不孕症，授乳过程亦可发生障

5、碍。 5.具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损害有保护作 用。食物名 称亚油酸食物名称亚油酸食物名称亚油酸菜籽油52.2玉米胚油47.8牛乳4.4棉籽油55.6猪肝15鸡蛋黄11.6花生油37.6猪肉（瘦）13.6鲤鱼16.4芝麻油43.7羊肉9.2鲫鱼6.9豆油52.2牛肉5.8带鱼2.0葵花籽 油14.2鸡肉24.2大黄鱼1.9常见油脂中的脂肪酸含量（%）22缺乏 可引起生长迟缓、生殖障碍、皮 肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝 脏、神经和视觉方面的多种疾病。23-3脂肪酸 成分主要为二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA） 24DHA25 DHA俗称“脑黄金”，是神经系统细胞生 长及维持的一种主要元素，也是大脑和视 网膜的重要构成成分；在人体大 脑皮层中含量 高达20%，在 眼睛视网膜中 所占比例最大 ，约占50% 26EPA EPA是鱼油的主要成分，在疏导、 清理心血管方面具有不可替代的作用。27反式脂肪酸 植物油有液态油进行浓缩的过程， 即氢化的过程中，引入了氢分子，将液 态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪 酸。烹调时油温过高 (220)也可产生少量 反式脂肪酸如果发

6、现炒菜或炖菜的油 特别黏、容易凝固，其中也可 能含有大量反式脂肪。29食品标签中的反式脂肪酸34为什么要使用反式脂肪酸？ 部分氢化油具有耐高温、不易变质 、存放久等优点，在蛋糕、饼干、速冻 比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比 较普遍。 反式脂肪酸的危害？ 1、容易形成血栓，反式脂肪酸会增加人体血 液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成， 对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重 。 2、容易发胖，反式脂肪酸不容易被人体消化 ，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等 零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪 酸会造成明显的脂肪堆积。 3、易引发冠心病 ，根据法国国家健康 与医学研究所的一项最新研究成果表明 ，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其 他心血管疾病的胆固醇（）的含 量下降。 政府采取的管理措施随着经济社会发展和生活方式的变化，含 反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加， 烹调用植物油的消费量也在增加，因此业界、 政府、科学界和消费者都应当给予适当关注， 不能认为“太平无事”。政府采取的管理措施在控制食品中反式脂肪酸含量的方面，政府 相关部门已经做了大量工作，主要有： 1.规定婴儿食

7、品中不得使用氢化油; 2.食品营养标签标准明确规定，使用氢化油为配料 的食品，要强制标注反式脂肪酸含量; 3.开展了多种形式的风险交流和知识普及，如卫生 部颁布的中国居民膳食指南中明确提出“远离反式 脂肪酸，少吃氢化加工食品”。此外，政府还鼓励和支持食品工业 界努力改进工艺，降低加工食品和烹调用油中反式脂肪酸含量。消费建议 由于氢化植物油的熔点高、氧化稳定 性好，而且可以使加工食品有更好的口感 和外观，所以在食品生产工业中广泛应用 ，加上反式脂肪酸还有天然来源，因此， 我们不可避免会摄入反式脂肪酸。 专家建议：食物多样化、平衡膳食、 适量运动是保证健康的基础。消费者要合 理搭配膳食，比如威化饼干、夹心饼干、 奶油蛋糕、派等焙烤食品中的反式脂肪酸 含量较高，不要每天吃。39 “麦当劳全球CEO在会议期间突发心脏病死亡- -，年龄60岁-”； “爱立信中国总裁在健身房猝死，年龄54岁- -，死亡原因是大面积心肌梗死-” 您是否关注了这些也许已经过去的报道？您 是否曾经为他们的早逝惋惜？您是否了解是什么 夺走了他们的生命？ 引发这些不幸的是无声的杀手：n高胆固醇血症 。40胆固醇41胆固醇过

8、高。 胆固醇摄入多了，就会引起高胆固 醇血症，进而形成冠状动脉粥样硬化性 心脏病等所谓的“富贵病”。 胆固醇好处第一大贡献就是构成细胞膜。细胞是构成人 体的基本单位，要是细胞没了细胞膜，就像鸡蛋 没了皮，一滩浆汁，不成体系。没有胆固醇，就 没有细胞，更不会有人类的存在。第二大贡献是胆固醇参与形成胆酸，进而将 肉里大的脂肪颗粒分解成细小的颗粒，进一步交 由胰酶处理。假若没有了胆固醇，只要你吃鸡鸭 鹅鱼肉，绝对会闹肚子。第三大贡献便是激素，激素是维持人体生命 活动不可或缺的物质，胆固醇是构成性激素的主 要成分，是传宗接代的始发点，可以说，没了胆 固醇，人类就不可能存在。43成人每日胆固醇摄入量中链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸 瘦人的脂肪肝并非营养过剩所引起，而是由 于营养不良所导致。 营养过剩属于原材料太多，而营养不良属于 加工过程中的辅助材料不够，同样无法生产出合 格的产品。 当营养不良时，蛋白质缺乏，而导致极低密 度脂蛋白合成减少，这样就会造成肝转运甘油三 酯发生障碍，脂肪在肝内堆积，引起脂肪肝。同 时，一些维生素和矿物质的缺乏也会使代谢过程 中的酶活性降低，而导致肝脏内脂肪代

9、谢障碍。 除了长期素食可引发脂肪肝外，其 他一些消耗性疾病和行为同样可出现脂 肪肝，如长期腹泻、肺结核、长期厌食 、吸收不良综合征以及过度减肥等。 药物减肥：几乎所有的减肥药对肝 脏都有损伤，再加上减肥者严格节食， 更易患上脂肪肝。 其实脂肪肝不是病，它只是肝脏的一种状态。 如果你摄食过多，营养不良，减肥速度过快， 就有可能造成脂肪肝。 当过多的脂肪堆积在肝脏上，时间长了会形成 里肝纤维化，并逐渐形成肝硬化，肝硬化逐渐又形 成了肝癌。 并不是所有的脂肪肝最后都会发展成肝癌！ 有数据统计显示，20%左右的脂肪肝会发展为 脂肪肝性肝炎，这里边又有12会发展成肝硬化， 而肝硬化的人群中有3%5%的人会发展为肝癌！ 脂肪肝虽不致命，但咱也不能小瞧了它！欧洲人的“世界三大珍馐馐”鹅鹅肝、鱼鱼子酱酱、松露。 幼鹅被挤进 小笼子，铁栅栏 外只 露出一排排脖子，固定在专门训练颈 部肌肉的架子上。农场农场 主每天增加喂食量，努力把 小鹅鹅的胃撑成一只面袋子。等小 鹅鹅的颈颈部肌肉和肠肠胃都练练得跟 钢铁钢铁 一样坚样坚 强，真正的酷刑才 开始。每天早、中、晚3次，农场农场 主 会把一个2030厘米的铁铁管， 直捅进鹅捅进鹅 的喉咙咙深处处。12公 斤玉米和其他饲饲料的混合物 ，就从这这个管道填塞到成年 鹅鹅的胃里。来不及消化，又 是下一顿顿。 18天以

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