食品营养学课件8

1、 食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 第八章 矿物质的营养人体是由多种元素组成的。除碳、氢、氧、氮构成蛋白质、脂类、 碳水化合物等有机物及水外，其余元素统 称为矿物质。其中含量大于0.01的称为常量元素， 有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种；含量小于0.01的称为微量元素，一般 认为维持正常生命活动必不可少的微量元 素有铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、 铬、镍、钒、锡、硅、钴14种。食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 FAOWHO提出铁、锌、碘、硒、 氟、铜、钼、锰、铬、钴10种为目前已知的 人类必需微量元素。各种矿物质在体内的分布很不均匀。钙、磷绝大部分在骨、牙组织中；铁85集中在红细胞；碘90集中在甲状腺；锌集中在肌肉组织等。在人体每天的新陈代谢过程中，通过 粪、尿、胆汁、头发、指甲、脱屑等途径 都会排出一定量的无机盐。食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 第一节 常量元素一、钙钙是人体内最重要的元素成分之一， 其含量仅次于碳、氢、氧、氮，居第5位。 同时，钙又是人体内含量最多的金属元素 矿物质，在人体内的总

2、量达1200g，相当于 体重的1.52。钙对于维持人体的多种生理活动(如调 节神经肌肉正常的兴奋性、调节毛细血管 的通透性、参与凝血机制等)起着必不可少 的作用。食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 生理功能：1.构成骨骼和牙齿2.维持神经和肌肉活动 3.其他 在血液凝固过程中酶反应的激活及激 素的分泌等方面，钙都有重要的作用。 钙缺乏与骨质疏松 骨质疏松症是一种骨代谢紊乱的慢性 骨病，其特点是骨结构变得稀疏，骨钙大 量流失，骨重量减轻，骨脆性增加，容易 骨折等。食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 一般来说，女性是发生骨质疏松症 的高危人群，更年期后的女性其发生率 更高，主要是因为女性雌激素的分泌量 大幅下降。奶和奶制品因钙含量和吸收率均高 ，因此是理想的钙来源。小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻 酱含钙量也很高，豆类以及绿色蔬菜如 甘蓝菜、花椰菜因含钙丰富也是钙的较 好来源，必要时可补充钙剂。食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 二、磷磷在人体的含量仅次于钙，故也是机 体含量最多的元素之一。人体磷的含量约 为体重的

3、1，成人体内含磷400800g，其 中85存在于骨骼和牙齿中，15分布在软 组织及体液中。生理功能：1.构成骨骼、牙齿和软组织成分；2.参与能量的储存和释放；3.参与酶的组成。食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 4.参与物质代谢5.调节酸碱平衡磷在食物中分布很广。瘦肉、蛋、鱼、鱼子、干酪、蛤蜊 、动物的肝和肾中磷的含量都很高，海 带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗 粮含磷也很丰富。但粮谷中的磷多为植酸磷，吸收和 利用率较低。由于磷的食物来源广泛， 一般膳食中不易缺乏。食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 三、钠体重60kg的成年人体内含钠为77100 g，其中70在骨骼和细胞外液。生理功能1.维持渗透压2.维持神经肌肉正常功能3.维持酸碱平衡 钠普遍存在于各种食物中，人体钠主 要来自食盐(氯化钠)，如烹调用盐、酱油( 含20食盐)、盐腌食品等。食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 四、钾成人体内含钾110-140g，约98存在细 胞内液中。血清钾的正常浓度是3.5 5.3mmolL。生理功能：1. 维持和调整正常

4、渗透压 2. 维持酸碱平衡和离子平衡3.维持神经肌肉的应激性和正常功能4.维持心肌的兴奋性食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 5.维持碳水化合物和蛋白质的正常代 谢6.降低血压 钾主要来源于植物性食物，蔬菜、水 果、豆类等食物中钾含量很丰。每100g食物含钾量高于800mg以上的 有麸皮、赤豆、杏干、蚕豆、扁豆、 黄 豆、竹笋、紫菜、冬菇等。食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 第二节 微量元素一、铁铁是人体中必需微量元素含量最多的 一种，铁缺乏是全球特别是发展中国家的 主要营养素缺乏病之一。正常男性平均铁含量约为3.8g(75kg体 重)，女性约为2.3g(60kg体重)。体内的铁可分为功能性铁和储存性铁2 种，其中功能性铁约占23，体内储存性铁 有2种形式即铁蛋白和含铁血黄素，主要存 在于肝、网状内皮细胞与骨骼中。食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 生理作用：1.铁作为主要成分2.铁与红细胞的形成和成熟有关3.其他铁与免疫的关系也比较密切，有研究 表明，铁可以提高机体的免疫力，增加中 性白细胞和吞噬细胞的吞

5、噬功能，同时也 可使机体的抗感染能力增强。缺铁易引起贫血，常见的症状有食欲 减退、头晕、心悸、心率加速、记忆力下 降等，活动后气急、眼花、耳鸣。食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 铁的良好来源为动物肝脏、动物全血 、畜禽肉类、鱼类等。一般来说，植物性食物中铁吸收率较 动物食品低，如大米为8.310.3，小麦 为3.54.0，小米为1.7-1.8。鱼为11，动物肉、肝脏为22，蛋类 的吸收率并不高，仅为3。牛奶含铁量低 ，而且吸收率也不高。二、锌成年人机体中平均含锌量为1.4-2.3g， 其中20存在于皮肤，还有部分存在于骨骼 、牙齿、肌肉、肝、肾、心、胰、睾丸、 肺、脑、肾上腺等器宫中。食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 生理功能：1.酶的组成成分 2.促进生长发育和组织再生3.促进性器官和性功能的正常发育4.促进食欲 5.促进维生素A的代谢和生理作用6.参与免疫功能 锌不同程度地存在于各种自然食物 中，一般情况下完全可以满足人体对锌的 基本需求而不会引起缺乏。食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 锌在食物中的

6、来源很广泛，但一般植 物性食物和蔬菜水果中含量较低；贝壳类 海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的良 好来源，干果类、谷类胚芽、妄；麦麸、 奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。三、碘碘是人体的必需微量元素之一，健康 成人体内的碘总量为30 mg(20-50mg)，其中 7080存在于甲状腺。在甲状腺中的碘 以无机碘、一碘酪氨酸、二碘酪氨酸、三 碘甲状腺素、多肽甲状腺素、甲状球蛋白 及其他碘的复合物存在。食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 生理功能：碘的生理功能都是通过甲状腺激素来完 成的，研究尚未发现碘的独立作用，甲状腺 素在体内的生理功能如下。(1)在蛋白质、脂肪、糖代谢中，协调生 物氧化和磷酸化的耦联，调节能量的转换， 促进物质的分解代谢，增加氧耗量，产生能 量，维持基本生命活动，保持体温。(2)调节组织中的水盐代谢。甲状腺素 缺乏时可引起组织内水盐潴留，在组织间隙 出现含有大量黏蛋白的组织液，从而使皮肤 产生黏液性水肿的症状。食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 (3)促进烟酸的吸收和利用，促进胡 萝卜素转变为维生素A，促进维生素B2合

7、成维生素B2腺嘌呤二核苷酸(FAD)。(4)甲状腺素可活化100多种酶，包括 细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等。(5)促进神经系统的发育、蛋白质合 成等，这些作用在胚胎发育期和婴儿出生 后的早期尤为重要。碘含量丰富的食品为海产品，如海 带、紫菜、发菜、淡菜、海参、干贝、海 鱼、海虾、蚶等。食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 饮食中碘长期摄入不足或生理需要量增 加，可引起碘缺乏。缺碘使甲状腺素分泌 不足，生物氧化过程受抑制，基础代谢率 下降，并可引起甲状腺代偿性增生、肥大 ，出现甲状腺肿，多见于青春期、妊娠期 和哺乳期。长期大量摄入含碘高的食物以及摄入 过量的碘剂，可致高碘性甲状腺肿，这是 由于过量的碘使甲状腺素释放受到抑制。碘过量导致甲状腺的轻度肿大。还可 诱发甲状腺功能亢进，常出现心率加速、 气短、急躁不安、失眠、并伴有突眼症， 故称突眼性甲状腺肿。食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 四、硒硒在人体内总量为14-20mg，它广泛分 布于组织和器官中，在肝和肾中浓度最高 ，其次为肌肉、骨骼与血液，脂肪组织中 硒的浓度为最低。生理作用1.抗氧化作用2.促进生长3.维护心肌结构和功能4.解除体内重金属的毒性作用5.提高免疫力以及抗肿瘤作用 食品营养学 第8章 矿物质的营养 河南工业大学 粮油食品学院 五、铜在正常人体内铜含量约50-120 mg，分 布在体内各组织器官中，其中约 50-70 存在于肌肉和骨骼肌中，20在肝脏，5- 10在血液中，以脑和肝脏中含量最高，其 次为心、肾、毛发。生理作用：1.参与铁的代谢

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