3.各类食品卫生及管理
34页1、 各类食品卫生及管理1本章主要内容(1)从各类食物的角度分析对人体有害的 因素(与食品污染的区别和联系)(2)各类食物存在的卫生问题(3)各类食物卫生问题的管理2一、粮豆类 二、蔬菜水果 三、畜禽肉 四、水产品 五、蛋类 六、奶及奶制品 七、冷饮 八、罐头食品3一、粮豆类()粮豆类的主要卫生问题1霉菌和霉菌毒素的污染 当环境湿度较 大、温度增高时,霉菌易在粮豆中生长繁殖 ,并分解其营养成分,产酸产气,使粮豆发 生霉变,不仅改变了粮豆的感官性状,降低 和失去营养价值,而且还可能产生相应的霉 菌毒素。4各种粮食中检出的霉菌主要为曲霉 、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。其中 毒性最强者为黄曲霉毒素及黄绿青霉素 。在我国抽样的粮食检查结果表明,长江沿岸及其以南广大高温高湿地区粮食 中黄曲霉毒素的污染的比较普遍,随着 纬度增加污染逐渐减少,东北、西北和 华北地区污染程度轻。52仓库害虫 粮谷在储存过程中常遭到仓库害虫的 侵害。仓贮害虫在原粮和半成品粮中都能 生长,仓库温度高,湿度在65以上,适 于虫卵孵化繁殖,当库温在 10以下, 活动能力减弱。63农药残留 粮豆中农药残留可来自: 由于防治虫、病、
2、除草时直接施用的农 药;农药的施用,对环境造成一定的污染, 环境中的农药通过水、空气、土壤等途 径进入粮豆作物。7有机氯农药:已经禁用,但还会在环境中存在有机磷农药:用量不断上升。性质不稳定,可 以通过加工、淘洗、烹调等方法使之降低。如:收割的小麦有机磷含量为23.8 mg/kg,加 工面粉后降为4.6mg/kg,制成饼干后仅含 0.07 mg/kg。84有毒有害物质的污染用工业污水或生活污水灌溉农田在我 国十分普遍,凡未经处理或处理不彻底的污 水中均存在有害物质,其中以金属毒物为主 ,包括汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等 。日本曾发生的“水俣病”、“痛痛病”等 ,都是因工业污水中的金属毒物(汞、镉) 引起的。 95. 掺伪目的:掩盖劣质粮食或以低质粮冒充高质 粮。方法:大米中掺入霉变米、陈米,面粉中 掺入滑石粉、石膏、吊白块等。吊白块是 甲醛次硫酸氢钠,是禁止用于食品工业的 漂白剂,将其添加在面食中加热分解产生 甲醛和二氧化硫以达到增白作用。10(二)粮豆的卫生要求豆制品含水量高,营养丰富,容易变质。豆制品感官上的变化能反映出豆制品的鲜度变化。11二、蔬菜水果1. 微生物和寄生虫卵的
3、污染 新鲜蔬菜水果表面的微生物除了植株正常的寄生 菌外,主要是环境污染的结果,其中土壤是重要的 污染来源。例如马铃薯每克细菌可达 2.8 104 个 ,而甘蓝不与土壤直接接触,尽管表面积很大,但 平均菌数仅为4.2104 个。生食蔬菜水果是感染寄生虫的主要途径。检出的 主要有蛔虫卵、钩虫卵、鞭虫卵。在水生植物荸荠 、红菱中有检出姜片虫卵。122. 工业污水和生活污水 不同蔬菜对重金属的富 集能力有较大差别,一般规律是叶菜根茎瓜 类茄果类豆类。3. 农药残留 尤其对于蔬菜应特别注意。因水果 有明显的成熟季节,而许多蔬菜如黄瓜、番茄在 同一时间可有未成熟的和可以收获的,且常常是 施药不久即收获销售。4. 腐败变质与亚硝酸(什么情况下容易增加?)132. 卫生要求(1)新鲜 (2)清洗消毒流水中清洗,沸水中进行段时间热烫。 药物消毒方法: 1)漂白粉 2)5乳酸 3)0.3氯亚明溶液 4)高锰酸钾14三、畜禽肉类 (一)腐败变质肉类食品从屠宰后开始,经过僵直 后 熟 自溶 腐败。 牲畜不健康或过度劳累时屠宰的肉,糖 原含量低,PH值较高,不起杀菌作用,因此 肉组织迅速遭到细菌分解而腐败变质。
《3.各类食品卫生及管理》由会员ji****72分享,可在线阅读,更多相关《3.各类食品卫生及管理》请在金锄头文库上搜索。
2024-02-03 74页
2024-02-03 76页
2024-02-01 134页
2024-02-01 65页
2024-02-01 72页
2024-02-01 63页
2024-02-01 168页
2024-01-29 43页
2024-01-29 34页
2024-01-29 39页