微生物引起食品变质
79页1、第九章 食品腐败变质及控制 西昌学院 食品科学系v1.概念食品腐败变质:是指食品受到各种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 第一节 食品变质的概述2.引起食品腐败变质的原因v微生物的作用v化学和物理变化3.食品腐败变质的危害v食品的理化性状及感观性状发生改变v食品营养价值的降低v对人体的危害第二节 微生物引起食品变质的基本条件1.食品营养组成与微生物分解作用的关系 1.1食品的营养组成食品中的基本营养物质,除含有一 定的水分外,主要由蛋白质、脂肪、碳 水化合物、无机盐和维生素构成。 1.2微生物对食品中各类营养物质分 解作用的选择性 分解蛋白质的微生物分解碳水化合物的微生物 分解脂肪的微生物1.2.1分解蛋白质的微生物多肽 氨基酸 氨+胺+硫化氢等 微生物蛋白酶 肽酶 脱羧基 作用 或组织蛋白酶 脱氨基、脱硫 等作用 食物中 蛋白质 l食品中蛋白质的变质主要是腐败。 l化学过程:1.2.1分解蛋白质的微生物分解蛋白质的细菌:许多细菌都具有分解 蛋白质的能力,如芽孢杆菌属、假单孢 菌属、变形杆菌属; 分解蛋白质的酵母菌:大多数酵母
2、菌对 蛋白质的分解能力都很弱 分解蛋白质的霉菌:比细菌的能力更强 ,如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属 等。1.2.2 分解碳水化合物的微生物v食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。 化学过程: 食品变质的主要特征: 酸度升高 产气,稍带有甜味、醇类气味碳水化合物有机酸 十 酒精 十 气体等 分解糖类的微生物 1.2.2 分解碳水化合物的微生物 v分解碳水化合物的细菌 :大多数细菌都能分 解单糖和双糖,但能分解多糖的细菌比较少;v分解碳水化合物的酵母菌:酵母菌能分解利 用的碳水化合物通常是单糖及双糖 v分解碳水化合物的霉菌:绝大多数霉菌都具 有分解简单碳水化合物的能力。许多霉菌还能分 解利用多糖 1.2.3分解脂肪的微生物v食品中脂肪的变质主要是酸败。 化学过程: 油脂的自身氧化:不饱和脂肪酸过氧化物醛、酮 脂肪水解 食物中脂肪脂肪酸 十 甘油 十 其它产物微生物脂肪酶食物中不饱各脂肪酸醛、酮过氧化物食品中脂肪的变质主要特征:v过氧化值上升 v酸度上升 v羰基(醛酮)反应阳性 v特有的“哈喇”味 v肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 v鱼类的“油烧”现象1.2.3 分解脂肪的微生物 v分解
3、脂肪的细菌:具有强烈分解蛋白质 能力的好氧性细菌,同时也有较强的脂 肪分解能力 v分解脂肪的酵母菌:能分解脂肪的酵母 菌很少 v分解脂肪的霉菌 :霉菌中能分泌脂肪 的种类比较多,常见的有曲霉属、青霉 属、根霉属、毛霉属。 2.食品的基质条件与微生物分解作用的关系 食品中的水分食品中的pH食品的渗透压2.1 食品的水分 食品中的水分含量决定了生长长的微生物种类类。 微生物在食品中的生长长繁殖取决于水分活度(Aw,也称 水活性)。 水分活度(Aw)是指食品在密闭容器内 的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比, 即Aw = P/P0 。 食品的Aw值范围为:0 Aw12.2食品的氢离子浓度 v表 不同食品原料的pH值 南京农业大学 食品院食品微生物组表 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围v 食品的Aw值在0.60以下,微生物不能生长。 一般认为食品Aw值在0.65以下,是食品安全贮藏的防霉含 水量。微生物类群最低Aw值范围微生物类群最低Aw值大多数细菌0.990.90嗜盐性细菌0.75大多数酵母菌0.940.88耐高渗酵母0.60大多数霉菌0.940.73干性霉菌0.652.3食品的
4、渗透压 3.食品的环境条件与微生物分解 作用的关系 微生物引起食品变质,还与食品所处的环境因素有关,这些条件包括温度、气体等。 3.1 温度v根据微生物对温度的适应性,可将微生物分为: 嗜冷菌(psychrophiles) 嗜温菌(mesophiles) 嗜热菌(hermophiles)类群最低温度最适温度最高温度举例嗜冷微生物10510202040水和冷库中的 微生物嗜温微生物102020404045腐败菌、病原 菌嗜热热微生物404550606080温泉、堆肥中 微生物表 微生物的适宜生长温度( )3.2气体3.3 湿度第三节 微生物污染1污染食品的微生物来源及途径1.1污染食品的微生物来源:土壤、空气、水、人及动物体、加工机械及设备、包装材料、原料及辅料1.2微生物污染食品的途径v内源性污染v外源性污染 通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物接触污染 通过加工设备及包装材料污染1.3食品中微生物的消长加工前:原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会,因此与加工后相比,微生物的种类和数量均较大。加工过程中:清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降,或完全消除微生物。1.3食品中
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