疫情防控期2020年秋开学中学食堂食品安全管理制度大全(四）

1、疫情防控期2020年秋开学中学食堂食品安全管理制度大全目 录食堂食品采购制度1食堂设施、设备与环境卫生制度4从业人员卫生知识培训制度7食堂人员个人卫生守则8食堂食品烹调加工管理制度9食堂食品配餐管理制度10学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度11食堂食品采购制度一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。三、禁止采购下列食品：(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混 有异物或其它感官性状异常的食品。(2)无检验合格证明的肉类食品。(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输 过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫 生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜， 要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及 其原料记录生产者和地址、生产日期、保

2、质期、保存条件、和食用 方法等。对所有食品留样和做好记录。六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品 卫生检验合格证或化验单、购物发票和卫生许可证复印件。2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票 或购物凭证。3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感 官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采 购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证 等证明材料的食品及其原料。食堂餐厅、环境卫生保洁制度一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保 洁工作。二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外 清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。三、采取有效的措施，消除老鼠、蜂螂、苍蝇和其他有害昆虫 及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍 蝇、老鼠。四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无 有害昆虫、老鼠。五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排 烟

3、排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区 域（含餐厅的地面、台面、和桌椅）打扫清理冲洗干净，不留一点残 渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识, 垃圾、废弃物及时清除。八、废弃油脂、汨油脂水按有关规定及时处理。九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食 堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。食堂设施、设备与环境卫生制度1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加 工操作间、食品出售场所及用餐场所。3、食堂加工操作间应当符合下列要求：(1)、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8nf以上)。(2)、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙 (1.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有 防鼠金属隔栅。(3)、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一 定坡度，易于清洗与排水；(4)、配备有足够的照明、通风、

4、排烟装置和有效的防蝇、防尘、 防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。(5)、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮 具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备 2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四 分开:餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分 开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未 消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮 具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要 求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许 可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂;

5、食堂从业人员要 持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫 生行政部门的卫生监督。食堂餐具用具清洗消毒制度一、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用 具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施 （碗柜、碗橱）。二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热 力消毒按除渣f洗涤一清洗f消毒程序进行;化学消毒按除渣f洗涤 一消毒f清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）。三、煮沸、蒸汽消毒保持100C作用10分钟，电烤消毒温度保 持120C作用20分钟，红外线消毒控制120C作用1520分钟。四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消 毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和 消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责 保管。六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的 清洗卫生。食堂从业人员健康检查、晨检制度一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证 和卫生知识培训合格证上岗。二、建立员工健康检查花名册及档案

6、资料，员工健康证实 行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包 括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他 有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、 皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立 即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈 后方可重新上岗。五、检查从业人员的穿戴是否规范:工作衣、帽，并把头发置于 帽内。六、检查从业人员个人卫生:指甲（不留长、不涂指甲油、不戴 戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。从业人员卫生知识培训制度1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经 考试或考核合格后方可上岗。2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行食品卫生 法、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组 织培训，单位法人、食堂承包人每年学习

7、时间不少于20学时，食堂 专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况, 并作为考核、续聘员工的条件之一。食堂人员个人卫生守则一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当 用自来水洗手。二、坚持四勤（勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服;勤洗 工作衣、帽），不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为， 以免食品受到污染。四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、 不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝 味。五、服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴整洁的 工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。食堂食品切配管理制度一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有 毒有害原料不切配。二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干 净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉 污染。四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废

8、弃物及时清除，做 好切配场所的清洁卫生。食堂食品烹调加工管理制度一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其 他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70C以上，烹调后食 品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存 放。三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加 盖。食品不接触有毒物、不洁物。四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制 品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁 用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。五、煎炸食用油高温(230C)多次使用，发现颜色变深或有异味 的油脂废弃不用。六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷 清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。食堂食品配餐管理制度一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时。二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得 存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并 做

9、好餐具保洁。四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏 时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁 卫生。学校食堂食品（凉菜）留样制度一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行 专人负责。二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、 留样凉菜名称、留样数量、留样人等。三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜 取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密 封后置于专用冰箱内冷藏。四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。学校食品卫生安全责任追究制度一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不 同岗位职责，追究相应的责任。三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关规 定，对有关工作人员给予批评或行政处分情节严重的，由执法机关 依法追究相应的法律责任。学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救 助方法的宣传、教育。二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用， 并立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发 事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教 师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告 学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作 领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防

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