泡菜(公开课)
30页1、专题1 传统发酵技术的应用,课题3 泡菜的制作,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康,所以不易多吃,一、泡菜的制作,1、泡菜制作基础知识 (1)乳酸菌 代谢类型:乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。 种类:常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。,分布:乳酸菌种类很多,在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。,一、泡菜的制作,1、泡菜制作基础知识,(2)亚硝酸盐,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂。自然界中,亚硝酸盐分布广泛。,亚硝酸盐分布列举: 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg
2、/Kg, 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上, 而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。,一、泡菜的制作,1、泡菜制作基础知识,(2)亚硝酸盐,我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准,亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时,会引起中毒,达3g时会引起死亡。,我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在 肉制品中不得超过30mg/Kg, 酱腌菜中不超过20mg/Kg, 而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。,亚硝酸盐的危害,一、泡菜的制作,1、泡菜制作基础知识,(2)亚硝酸盐,膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定的条件下(适宜的PH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物亚硝胺。大量动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。,多食用抑制亚硝胺形成的食物,如大蒜、茶叶、富含维C、维E的食物。,(3)腌制条件腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天
3、后,亚硝酸盐的含量开始下降。,1、泡菜制作基础知识,一、泡菜的制作,清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。,盐的作用:调味,抑制微生物生长,所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的:杀菌。冷却:是为了不影响乳酸菌的生命活动。,A观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂 眼、形体美观的为佳。 B看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂 纹、无渗水现象的为佳。 C视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后 放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从 坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好, 反之则差。 D听声音:用手击坛,听其声,钢音的 质量则好,空响、砂响、音 破的质次。,泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优劣的区分方法如下:,(2) 添加的调味品,如花椒、八角等。 (3) 白酒。 (4) 食糖和盐。,3、材料: (1) 各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,2、设备及用品:,泡菜罐、菜刀、菜板,一、泡菜的制作,泡菜制作流程,一、泡菜的制作,(2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。 (3)将各种蔬菜、盐水、糖及
4、调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒。 (4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。 (5)泡菜发酵,4、步骤: (1)各种菜洗净并切成34cm长的小块。,一、泡菜的制作,发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。,一、泡菜的制作,发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵,发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵,发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。,(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于接种已经扩增的发酵菌,可
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