《精编》碳酸饮料生产工艺流程课件
56页1、27 05 2020 1 碳酸饮料 曾凡坤 2008 06 08 2 介绍 指含有二氧化碳的软饮料 通常由水 甜味剂 酸味剂 香精香料 色素 二氧化碳气及其他原辅料组成 俗称汽水技术要求seepage83 84生产的主要设备seepage85 87 2008 06 08 3 一 生产工艺流程 二次灌装 饮用水 水处理 冷却 气水混合 CO2 糖浆 调配 冷却 灌浆 灌水 密封 混匀 检验 成品饮料 容器 清洗 检验二次灌装法流程示意图二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中 然后加入碳酸水至规定量 密封后再混合均匀 又称为现调式灌装法 预加糖浆法或后混合 postmix 法 2008 06 08 4 一 生产工艺流程 一次灌装 饮用水 水处理 冷却 气水混合 CO2 糖浆 调配 冷却 混合 灌装 密封 检验 成品饮料 容器 清洗 检验加碳酸水的一次灌装法流程示意图 2008 06 08 5 一 生产工艺流程 一次灌装 饮用水 水处理 混合 冷却 碳酸化 灌装 密封 检验 成品饮料 糖浆 调配 容器 清洗 检验一次灌装法流程示意图将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内 进行定量混合
2、后再冷却 然后将该混合物碳酸化后再装入容器 又称为预调式灌装法 成品灌装法或前混合 premix 法 2008 06 08 6 二 糖液的制备 提供稠度而有助于传递香味提供能量和营养价值饮料厂来说 从卫生和浓度控制的观点出发 糖浆的制备无疑是重要的 要达到配料掺和良好和完善 以生产一致性和高质量的饮料将糖溶解于水中 一般称为原糖浆或简单糖浆 必须是优质砂糖 溶解于一定量的水中 制成预计浓度的糖液 再经过滤 澄清后备用 其水也必须是纯良的水 其水质可与灌装用水相同 2008 06 08 7 二 糖浆的制备 溶糖分间歇式和连续式 间歇式又分为冷溶和热溶 蒸汽加热和热水 冷溶 配制短期内饮用的饮料糖浆 采用装搅拌器的容器 把糖和水正确配准 在室温下进行搅拌 待完全溶化 过滤去杂即成 一般45 650Bx 要存放1天必须是650Bx 冷溶法生产须有严格的卫生控制措施 但可以节省能源 2008 06 08 8 二 糖液的制备 热溶 零散饮料 纯度要求高 或要求延长贮藏期的饮料 热溶能杀灭糖内细菌 分离出凝固糖中的杂质 溶解迅速 短期内可生产大量糖液 一般采取不锈钢的双层溶糖锅 并备有搅拌器 锅底
3、部有放料管道蒸汽加热溶解seepage89热水溶解seepage89 2008 06 08 9 二 糖液的制备 连续式 指糖和水从供给到溶解 杀菌 浓度控制和糖液冷却均连续进行 生产效率高 全封闭 全自动操作 糖液质量好 浓度差异小 但设备投资大 计量 混合 热溶解 脱气 过滤 糖度调整 杀菌 冷却 糖液 2008 06 08 10 二 糖液的制备 溶糖注意 温度高 溶解度大 如100 溶解83 糖 0 时 约溶解64 的糖 有19 糖不溶解而析出 这也是一般制备65 为宜的依据糖浆浓度测定糖浆过滤 对于高质量优质砂糖制备的糖浆 采取不锈钢丝网 帆布 棉饼 板框等方式净化 针对质量较差的砂糖 会导致饮料产生凝结物 沉淀物 甚至异味 装瓶时出现大量泡沫等 或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水 对糖浆色度要求很高 一般要求净化处理 加入0 5 1 活性炭到热糖浆中 一边添加一边搅拌 活性炭与糖液接触15min 温度保持80 通过过滤器前加入0 1 硅藻土 避免活性炭堵塞过滤器面层 2008 06 08 11 三 糖浆调配 调合糖浆 果味糖浆或加香糖浆 指根据产品技术要求 配合好各种原料 可作灌
4、装的糖浆配料准备和处理投料顺序 在不断搅拌的情况下 但不能太剧烈 原糖浆 测定其浓度及需要的容积防腐剂 称量后温水溶解甜味剂 温水溶解后加入酸味剂 50 果汁 乳化剂 稳定剂 色素香精加水到规定容积 2008 06 08 12 三 糖浆调配 配合完毕后即可测定糖浆浓度 同时抽少量糖浆加碳酸水 观察色泽 评味 检查是否与标准样符合在搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器内调合 搅拌方式多为倾斜式或腰部式 可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中调合分 间歇式和连续式间歇式 热调合 在高温下进行配料 通常用热溶糖液直接配料 然后冷却 只经过一次加热就完成溶糖 调合与杀菌等工艺操作 节省能源 但破坏了果汁饮料的风味和营养成分 香精挥发损失大 所以要选耐热的香精 只适合于果味性饮料 冷调合 常温下 低于20 进行配料 然后巴式杀菌 冷却 多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁型饮料的生产 常温下调合原料 均质 第二调合罐 缓冲作用为主 90 以上杀菌 30S 杀菌不良的返回溶解罐 冷却至25 缓冲罐 糖浆输出到灌装车间 2008 06 08 13 三 糖浆调配 连续式 各溶液高位槽 定量比例泵
5、混合器 第一调合罐 均质机 第二调合罐 定量比例泵 用水调节调节浓度 混合器 糖浆输出到灌装车间 连续式配制糖浆浓度精度高 0 05波美度 可大大降低糖原料的损耗 全封闭操作 卫生状况良好 设备一次投入大 调合工艺流程的布置应遵循 注意卫生 溶糖和配料分开 配料间与灌装线应尽量靠近 管路要简捷 减少弯头 尽量利用液位差压力 避免使用临时胶管 与前后工序的设备能力要平衡 要便于操作和计量配制好的糖浆应立即装瓶 尤其是乳浊型饮料 糖浆贮存时间长 会发生分层 装瓶时应经常对糖浆加以搅拌 2008 06 08 14 四 碳酸化 1 二氧化碳的作用清凉作用 碳酸在腹中由于温度升高 即进行分解 这个分解是吸热反应 当二氧化碳从体内排放出来时 就把体内的热带出来 起到清凉作用 H2CO3 CO2 H2O阻碍微生物的生长 延长汽水货架寿命 国际上认为3 5 4倍含气量是汽水的安全区突出香味 有舒服的剎口感 二氧化碳配合汽水中的气体成分 产生一种特殊的风味 2008 06 08 15 四 碳酸化 2 原理 水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用 Carbonation 实际上是一个化学
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