食品安全与食物中毒预防培训ppt医学课件
55页1、食品安全与食物中毒预防 1 食品安全与食物中毒预防 食品污染的种类食品污染可能的危害及其对健康的影响食物中毒的概念及发生原因 2 食品污染的种类 生物性污染 细菌及细菌毒素 真菌及真菌毒素 病毒 寄生虫及其卵 昆虫 化学物质放射性污染 3 食品原料微生物菌相的特征 1 新鲜食品受动植物生长环境中微生物菌相的影响 海水产品受海水 河水等微生物菌相的影响 形成新鲜海水产品的微生物菌相 蔬菜 水果 谷类等受到土壤微生物的污染 2 食品经加热处理后 可见到耐热菌及器皿 空气中的细菌形成的微生物菌相 3 食品中的微生物菌相常常是1 2种微生物占优势 一旦形成微生物菌相 再少量污染其他微生物不会使其发生变化 4 表面积通气性好的食品可见好氧菌组成菌相 含氧量低的食品则由兼性厌氧及厌菌组成微生物菌相 5 含水份多的食品 水分活性高 细菌生长发育快 含水份少的干燥食品坚果类等霉菌生长发育快 6 保存在低温情况下的原料及加工食品可见低温细菌 含糖 酸性食品则有乳酸菌生长形成的微生物菌相 4 蔬菜水果的主要菌相 新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外 多半来自环境的污染 其中土壤是重要的污染来源 受土壤污
2、染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群 棒状杆菌和其他土壤微生物所组成 检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况 蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为严重 其阳性检出率为6 5 草莓 欧美等国 中的环孢菌引起水泻 浮肿 肠痉挛 俄心 呕吐 肌肉酸痛 低热及消化吸收不良引起体重下降 5 副溶血型弧菌污染海产品 6 微生物的生长繁殖 细菌生长繁殖需要营养水温度合适的pH气体 7 微生物的生长繁殖 营养成分一般而言 细菌也需要碳 氮 硫和磷源 食品是最好的营养源 适宜卫生以除去残留食物 特别是接触的表面则更为关键 8 微生物的生长繁殖 温度影响细菌生长的核心因素是温度 微生物能在很宽的温度范围内生长 根据其温度生长范围 微生物分为三类 嗜冷性在冷藏或接近冷藏条件生长 0 25 最适宜生长温度20 25 嗜中温性在室温下或接近室温下生长 20 45 最适宜生长温度30 37 嗜热性在45 70 温度下生长 最适宜生长温度50 55 引起疾病的细菌菌属于嗜中温性 9 微生物的生长繁殖 时间 温度不仅温度是一个问题 而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制 目的是减少食品在嗜温性细
3、菌生长温度范围内的接触时间 10 微生物的生长繁殖 水活度 AW 水活度 AW 是指供微生物能利用水的能力 水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关 通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得 相对湿度除以100就等于水活度 AW RH 100 11 微生物的生长繁殖 水活度 AW 大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌 一般在0 85或以下的水活度不生长 酵母和霉菌在水活度为0 85以下也能生长 但主要引起腐败 一般不是食品安全问题 12 微生物的生长繁殖 抑制剂食品中本身含有或人工添加一些化学物质 可以限制或防止微生物生长 盐就是供添加化学物质的一个很好的例子 化学防腐剂如亚硝酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾也能抑制微生物生长 13 微生物的生长繁殖 pH值另一个能控制细菌生长的因素是PH PH logofthe H 食品的pH为4 6或以下 称为酸性食品 如大部分水果汁食品的pH高于4 6 称为低酸食品 如肉类和蔬菜 14 加工处理方法对微生物消长的影响 冷藏 将餐饮食品置较低的温度条件下 10 以下 可以有效抑制病原微生物的生长繁殖 加热 将餐饮食品加热至中心温度78 并
4、维持数秒钟或保存在60 以上 可以有效杀灭或抑制病原微生物 在高糖 高盐 高酸环境条件下 病原微生物的生长可以受到抑制 15 日益猖獗的畜禽传染病 几乎全是病毒性传染病 且绝大多数为人畜共患病毒毒力极强 传播快 死亡率高 且多数为新的病毒型严重威胁人的健康与安全一旦爆发如风卷残云 16 英国疯牛病 海绵状脑炎 俗称疯牛病英国已扑杀病牛及可疑牛360万头牛法国发现病牛93头53人因感染疯牛病死亡牛潜伏期五年病牛垂直传染及动物内脏及肉 骨加工成肉粉 骨粉 17 口蹄疫 偶蹄动物间传染 1997年2月台湾爆发口蹄疫 一个月波及全省 扑杀600多万头 2001年3月24日韩国宣布发生猪 牛口蹄疫 成立由总理朴泰俊挂帅的 口蹄疫特别对策委员会 首例疫情发生点20公里内的易感动物全部扑杀 2001年4月4日日本通报南部肉牛发生口蹄疫 18 其它疫情 1997年荷兰爆发猪瘟 扑杀1000万头猪 占全国2 3 政府补贴30亿美元 1999年初马来西亚爆发猪日本脑炎 47人死亡 扑杀猪7万头 1998年初香港爆发禽流感 数人感染死亡 扑杀全部鸡 鸭 鹅 19 微球结构型病毒 哈佛大学1994年200多名
5、选手是天内食用被该病毒感染的厨师调制的色拉而发生呕吐 腹泻 20 真菌污染 真菌毒素污染 黄曲霉毒素 米曲霉 3 硝基丙酸 曲酸 原弧偶氮酸 展青霉毒素 赭曲霉毒素等 真菌及其酶用于食品工业 新菌种 已使用菌种变异 已使用菌种产毒等 21 环境污染与食物链的生物富集作用 22 化学性污染来源 工业有害污染物 废水 废气 废渣的危害 汞 Cd As Pb 酚 多环芳烃 农药污染 兽药污染 食品添加剂 滥用合成色素 儿童多动症 防腐剂 甜味剂 糖精致膀胱癌 发泡剂 抗氧化剂 食品容器及包装材料 蒸发残渣 高锰酸钾消耗量 特异指标 重金属 腿色试验 锌 橡胶 防老剂 增塑剂 滥用非食品用化学物质 甲醛 23 食品化学污染的种类 农药残留 有机氯 有机磷重金属 铅 镉 砷 铜环境内分泌干扰物 二恶英等兽药残留 促生长激素 抗生素生物毒素 霉菌毒素等植物激素 植物生长调节剂 细胞分裂剂等 24 有机磷污染 据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料 有机磷检出率为6 17 28 8 其中残留量超过国家标准的约占5 同时检出不得用于蔬菜的高毒农药甲胺磷 水果中有机磷农药的检出率为29 使用农药较多的
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