餐饮实习报告2

1、 餐饮实习报告 实习时间：实习地点：傣家饭店一、饭店简介橄榄坝傣家餐厅地处浦东新区梅花路，是一家符合外国人风格的云南餐厅，简洁明快。菜式是家常风味，招牌凉拌茄子和菌菇汤都很受欢迎，汤味都是用新鲜的菌慢慢吊出来的，不加味精，美味又健康，是家人朋友小聚的好去处。1.1优质的服务理念傣家饭店以其优质的服务以及赋有傣家特色的餐饮作为自己的主要经营理念，饭店经理倡导大家要以优质的服务来满足顾客。满足客人提出的需求，这是一般服务工作要做到的。能想到客人自己都还没想到但又确实需要的需求，才是体现出了服务的真功夫。宾客满意指的是客人对饭店产品实际感知的结果与其期望值相当时形成的愉悦感觉。惊喜则是当客人对产品实际感知的结果大于其期望值时，形成的意料之外的愉悦感觉。只有产生惊喜感时，客人才会真正动心。因此，服务员应关注客人的真实感受，提供出乎客人意料或从未体验过的优质服务。日常生活中，经常会看到客人在需要服务时，以打手势、敲桌子、大声吆喝的方式招呼服务员，因为服务员三三两两在窃窃私语或做着其他事情，即使这时所提供的服务非常标准、规范，客人也不会满意。所以服务人员要读懂客人的身体语言，正确预测客人需求，并以

2、最快的速度“服务提供于客人未开口之前”，这是优质服务的前提。服务水平的高低，往往就体现在“是否用心”上，把专业服务提升至用心服务，需要服务人员专心工作，事无巨细，尽心尽力，及时处理各种问题。当客人们在吃饭时说话的声音较大时，服务员可以悄悄将背景音乐的音量调低一些；当发现客人面容憔悴时，服务人员应礼貌问候，必要时可以及时通知领导或领班做好应急服务；当见到客人走向电梯时，服务员应上前一步，为客人按亮电梯开关，并微笑致意等等。上述经营服务理念只是饭店经营策略的一部分，傣家饭店以其完善的服务赢得了广大顾客的好评。1.2富有特色的傣家菜傣家饭店的招牌菜主要有用香茅草捆绑着的烤鱼、烤肉:用芭蕉叶包裹着的蒸肉、蒸脑花:还有炸牛皮、油炸青苔等。你吃后，会对这些傣家菜肴赞不绝口。傣家风味菜肴的特点概括起来，就是酸、辣、香三个字。制作方法分为烤、蒸、剁、腌四大类。从原料上分，又可以分为肉菜类、水产菜类、禽蛋菜类、山珍菜类、野菜笋类和其他菜类等六大类。在此择几种菜介绍如下。考竹鼠肉：竹鼠是西双版纳特有的动物喜欢在竹蓬下面做窝，靠吃竹根为主。这种动物一般有四五十厘米长五六斤重，活像一只肥胖的猫。烤竹鼠肉是一种

3、香味扑鼻不可多得的菜肴。烤竹鼠时，将宰好的竹鼠去掉头冲洗干净后抹上盐巴，用竹片夹起来放在火炭上烤至六成熟然后取出来放在案板上用春盐棒锤碎再把洗好的葱、蒜、青辣子、大芫姜等佐料切细，连同竹鼠肉一起装入盆内搁上适量的盐巴.用手揉拌均匀，分成若干份捏成肉饼，用香茅草裹好，用竹片夹起放在火炭上烘烤至熟。烤熟后，把大油倒入炒锅加热淋在肉饼上就可以吃了。烤竹鼠肉滋味香甜r肉质软嫩新鲜，是西双版纳山珍名菜之一。知了背肉馅：知了就是夏天在树上“知了一知了一叫着的鸣蝉用它做成的知了背肉馅.红光油亮.皮脆肉松滋味清香，别具风味。知了背肉馅的做法是:将剁细的肉馅塞进知了体内背靠背合拢后用细蔑子扎好放入油锅里煎黄即成。蒸青苔蛋：长在澜沧江里鹅卵石上的青苔.是种含有丰富的磷质、钙质和叶绿素的藻类植物，是傣家人喜爱的食物之一。每年傣历三四月份(阳历一、二月份)是青苔旺盛的季节，傣族妇女们不顾寒冷，钻进水里把长在鹅卵石上毛茸茸的青苔捞起来加工成“改衣(干青苔丝)、“改养(青苔片)等.以备食用。二、本人实习内容2.1学习理论知识、了解傣族的饮食通过学习我了解到，傣族的文化类型属于集约型农耕经济文化类型。广种糯米并以之

4、为主食,这一基本特征便制约着他们的饮食文化。另外,饮食之所以称之为文化,原因在于它不仅仅是简单的吃,它还与历史传统、地理环境、健康、文化意识有直接关系,所以要深入了解傣族的饮食文化,就必须研究饮食习俗,要研究饮食习俗首先要研究其饮食体系。所谓饮食体系是指主食所用的原料、和主食相搭配的各种菜肴、饮料、佐料、调味品一类的副食,以及主食菜肴的制作方法。凡到过西双版纳的人都知道傣族喜欢吃糯米饭,糯米饭是他们的主食。由于这个原因,所以傣族认为不管有多少饭米,只要糯米不够便说缺粮。此外还有用糯米加工成的一系列糯米食品,通常以之作为待客食品、节日食品、祭品,主要有香竹饭、紫米饭、“毫诺索”、“毫吉”、“毫崩”等若干种(傣语“毫”即饭、粑粑的意思)。傣族制作菜肴的原料主要有以下几类:肉类主要是猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉。这些肉在定居的农耕民族中是常见的,但是由于地理生态条件的限制,没有放羊的地方,所以傣族很少食用羊肉。由于西双版纳傣族多居住在溪流河边,所以水产类主要是鱼、虾、螃蟹、螺蛳,同时也食用蛙类食品。野生的竹笋是每天必食的主菜,另外,还在田间地头、山麓采集许多野菜,如臭菜、苦凉菜、蕨菜等。佐料品种主

5、要具有辛香特点,这些辛香佐料在食品制作中有很大作用,它能使食品具有该种烹调所特有的香味、鲜味特点。傣味菜之所以有名与佐料有着非常密切的关系。西双版纳的傣味菜丰富多彩,从制作方法来看,可以分为烤、剁、蒸、腌四个大类;从佳肴的风味特点来看表现为酸、辣、香三种。傣族的先民当年可能是因偶然的机会,吃到了江河里鹅卵石上长着的青苔,并对它产生了某种兴趣,渐渐演变成为傣族独特的水生藻类菜。青苔是水生藻类植物,傣语称附生在江河中鹅卵石上的青苔为“改”,生长在湖中、鱼塘中的青苔为“捣”。“改”呈草绿色,丝状,一般是阴历一、二、三月间有,傣族妇女把“改”从鹅卵石上捞上来后,洗净沙子等杂物,加工成“改义”和“改英”两种干片备用。 “改义”的吃法很多,一种是把“改义”放在火上烘烤,然后用手揉碎,放在锅里和葱花、油、盐一起炒;一种是把“改义”烤干放入蛋汤中吃等。“改英”的主要吃法是用油煎和火烤。“捣”也有两种制作方法,一种方法是捞起“捣”后洗净放到大碗里,拌上葱、姜等佐料,加上水调匀,然后放入一块烧红的鹅卵石,碗内的“捣”就立刻沸腾起来,用糯米饭团蘸着吃。另一种是将洗净的“捣”拌上盐、姜等佐料,压成薄饼晒干,食

6、用肘油煎或火烤。除了以上决定食品营养价值的主要食品之外,西双版纳傣族还有一种独特的调味品叫做“喃咪”。主要有“喃咪布”(螃蟹酱)、“喃咪帕”(蔬菜酱)、“喃咪麻黑松”(番茄酱)、“喃咪南诺”(竹笋酱)、“喃咪麻批”(辣椒酱)等,所有的“喃咪”在制作时都要加糯米饭发酵故具有酸味(番茄酱例外)。很多昆虫也是傣族的美味佳肴。2.2具体实习岗位 在实习期间我做过收银员、清洁员、外送人员以及代理店长职位，在各个岗位实习时我都严格要求自己，让自己努力做到最好。第一，在做收银员时，我要求自己做好交接班工作并安排好交接事宜，做好现金收入表以备查验、做好数据统计工作，交接班时须2个人同时清点、周转资金、做好每日进货、售出账目详细登记；对餐厅的经营情况、每日营业额、人员流量统计表、客户资料表等关键数据做好保密措施，未经餐厅或餐厅指定人员书面同意，禁止外露；工作中一经发生错误须马上上报店长，并在店长的监督指导下按实际情况进行处理；做好结账服务器的数据维护，做好每周数据备份工作；对顾客需了解的问题应作详细介绍：如价格、活动介绍等内容；严格按照步骤做登记、收银工作，积极做好西餐厅形象宣传工作；随时清理吧台台面，

7、禁止存放杂物，并摆放整齐；夜班收银员每日须清点吧台内、抽屉、储物柜的杂物工作；认真做好商品的出样陈列工作；做好西餐厅内部清洁工作。第二做清洁员时，我要求自己保持西餐厅地面、墙面、天花板、洗手间（包含卫生洁具）等干净、卫生、无异味；随时巡视，保持工作现场内干净、卫生、整洁；对垃圾废物要及时清理，不要让其在餐厅内的时间过长；对餐厅内的饮料瓶或废纸盒要及时收集归位，当达到一定量时通知店长处理；对卫生工具要定位、定量，平时要注意保养，当物品不够时提前通知店长申购；负责对固定设备的清洁工作如空调、风扇、门窗等。第三，做代理店长时，我要求自己负责对顾客的身份核查并维持西餐厅内正常的秩序；做好交接班工作，检查各项设施、物品是否正常、整洁，落实；上下班未能或不能及时完成的工作；工作时坚持站立服务，微笑服务，敬语服务。主动热情地与顾客打招呼，并妥善安排需要等待就餐的客人。顾客结帐后，要立即将烟缸清理，冲洗干净，桌子要抹拭干净,餐具及时收拾。提醒客人不要遗失随身物品；定时清理客人桌上杂物，保持桌面卫生干净。避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情；。客人正常就餐后应尽量避免与客人谈

8、话及长时间站在客人身后；注意西餐厅内环境卫生，协助清洁员，维持场内卫生，保持干净；随时巡视，注意顾客的动向,主动积极地为顾客服务。服务语言清晰，动作敏捷，客人多时忌闲聊、空手来回往返。第四，做外送人员时，我要求自己亲自上门为顾客送餐,提供优质服务;开发新客户,维护客户关系.三、实习感想 我学的是日语，但是却选择了餐饮业工作，颇具民族特色的傣家饭店。在这实习的三个月里我感触很多。我发现： 第一，傣家菜的市场很大。傣族全民信仰佛教,宗教信仰也对他们的饮食文化产生了影响。傣族的饮食文化是傣族多姿多彩的民族文化中的一个重要组成部分。傣族独具特色的饮食文化给我们现代的餐饮市场带来了巨大的冲击，我们应该加大推广傣族菜，让我们的餐饮业更加的丰富多彩。 第二，餐饮业的服务质量很重要。我实习的傣家饭店就是以它独特的服务理念赢得了广大顾客的赞誉，他们强调以人为本，真正的把顾客当成了上帝来服务。我在实习时根据服务客户的经验，感觉到客户比以前更重视服务人员的主动服务意识，他们渐渐不满足于没有错误的服务，他们更期望服务人员创新、带给他们惊喜。我认为在解决客户问题时，更应积极主动，灵活而且有弹性，我一直觉得永远有

9、更好的办法，总是为客户想出更好的办法，这就是体现我们的专业，我们对自己的负责，对客户的负责。在和客户沟通时，我们需要摆正自己的位置，服务人员不是被动的服务提供者，而是主动的意见贡献者。第三，我们应继续发扬艰苦奋斗的精神。在这短短的三个月里，我做了不同的几份工作，每一分岗位看起来是那么的轻松，但是做起来又是那么的难做。让我深深的体会到工作的辛苦。同时，我也取得了很强的成就感，我的付出得到了大家的认同。在这个竞争容易激烈的年代，我们年轻人应继续发扬艰苦奋斗的精神，努力拼搏，这样才能在这个社会上立足，更好的建设我们的伟大祖国。第四，同时，我也深深的体会到父母的辛劳。以前总觉得没钱了可以问家里要，只要自己学习努力，能考上大学就行，经过这段时间的实习让我深深的体会到父母的不容易，他们日日为劳，辛苦工作，我却那么不理解他们，还经常惹他们生气。在此我想向我亲爱的父母说一声：你们辛苦了！最后，我要感谢我的指导老师，他为我们组的实习工作伤透了脑筋。在他的努力下我们顺利了完成了这三个月的实习工作。指导老师们在整个实习过程中尽职尽责，对保证实习质量起到了重要作用。实习开始时，老师们深入学生和实习单位，阐明实习大纲及实习计划内容，明确实习目的和要求。实习过程中，结合实习单位的具体情况，帮助学生学会具体地分析问题、解决问题，学会深化专业知识，用专业知识指导实践，指导学生做好具体工作；在业务不多的实习点，引导学生“找事做”，挖掘他们的实践经验；检查学生实习工作日记，掌握实习情况，指导工作及时有效；督促学生认真完成实习报告。实习结束后，老师们认真做好学生的实习成绩考核及评定工作，参加实习交流会，完成实习总结报告。指导老师平均每周与每个学生交流一次。指导方式有电话、电子邮件、下点、面谈等。基本达到了及时发现问题，解决问题，提高实习质量的目的。实习单位的指导老师认真负责。不仅指导具体工作，还无私的介绍自己的工作与社会经验。感谢在这三个月来帮助过我的人们，你们让我学会了很多，感谢你们！

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