火锅餐饮市场与未来

1、火锅餐饮的市场及未来 -闸闸北火锅店北火锅店 王玉明王玉明 目录： 1 1、过去、过去5 5年餐饮业发生的变化年餐饮业发生的变化 2 2、近期、近期2 2年餐饮业发展的变化年餐饮业发展的变化 3 3、互联网对餐饮业发展的影响、互联网对餐饮业发展的影响 4 4、未来餐厅、未来餐厅3.0-3.0-火锅店的未来火锅店的未来 1、过去5年餐饮业发生的变化 n n 据不完全统计，过去据不完全统计，过去5 5年餐饮行业的运营成本快速攀升，达到年餐饮行业的运营成本快速攀升，达到 惊人的惊人的127%127%左右。以下是餐饮最主要的几个成本项的上升情左右。以下是餐饮最主要的几个成本项的上升情 况况： 1 1、人力：、人力：30%30% 2 2、租金：、租金：120%120% 3 3、食材：、食材：200%200% 4 4、装修：、装修：50%50% 5 5、管理成本：、管理成本：50%50% 6 6、营销成本：、营销成本：70%70% n普通“消费者”消费逐渐减少，国家八项规定对高端餐饮更是致 命性打击。如今，“价格敏感性逐渐提高”的消费者对品牌忠诚 度也在急剧下降。此外，由于食品安全问题，消费者外出

2、就 餐的意愿也在降低。 n与此同时，餐饮业面临的政策与舆论环境持续恶化，依据整 理了几项不合理行规： 1、禁收包间费 2、可以自带酒水 3、高额水电费 4、各种卫生排污费用 5、媒体各种负面报道 6、上游不可控的食材 n在以上恶劣形势下，几乎所有的餐饮企业都面临盈利大幅缩 水的局面。各家企业的保本线不断被打破，其中上座率由 75%上升到125%，毛利率从70%下降到55%，人均效能需要 提高35%，如此才能实现保本平衡线。据不完全统计，80% 的餐饮已经处于亏损和严重亏损的境地！ 由此可见，中国餐饮业 已经进入到有史以来 “最恶劣、最残酷、最无助”的时期！ 2、近期2年餐饮业发展的变化 n借助资本市场提速企业管理水准和竞争力 借助资本市场有助于真正对餐饮企业规模化发展的“顽症”进行 彻底改造，大幅提升餐饮企业竞争力和管理水平。 “湘鄂情”、“味千拉面”、“唐宫海鲜”等餐饮企业上市后， 为中餐行业的经营和扩张建立了一些模式;接下来餐饮企业借助资 本力量加速内部改造，建立符合中餐规模化扩张发展的商业模式 将成为一大趋势; n餐饮形式更加多样化 各种菜肴大杂烩，公务、商务、家庭消费通吃的餐馆

3、将被特 色鲜明的品牌餐馆代替。定位不同的人群的特色餐饮业态将 应运而生，实现持续发展。与此同时，实力较强的大型餐饮 企业可能将投资触角伸向其他领域，涉足如经济型酒店、旅 游、园林等，实行多元化经营。 例如湘鄂情2012年下半年收购了齐鼎餐饮味之都，向快餐品 牌进军等，而香港上市公司唐宫集团也设立唐宫膳、唐宫壹 号、盛世唐宫、忍者居日本料理、樱川日本料理、胡椒厨房 等多个品牌。 n借助信息化技术提升人员效率，降低运营成本 具有投资及并购价值的中餐企业，必须具有适应企业 自身业务模式的信息化管理系统，借助信息化的力量 ，帮助企业解决内部管理问题，提高效益，提升价 值。 3、互联网对餐饮业发展的影响 伴随着餐饮O2O的热潮和互联网技术的革新，火 锅这个餐饮业的类别，正在发生例如外送这样的 变化一些新的商业模式开始出现。 n上门火锅 上门公司突起，其以自营、非自营等不同模式一 同改变着火锅店形态及用户吃火锅习惯。对于多 数市民而言，这显然是一个“新生事物”。但这个“ 新生事物”一问世就引起了不少市民的兴趣。 n目前，在上门火锅外卖领域，目前主要分三类: 第一类是第三方提供食材的上门O2O火锅外

4、卖公司，例如 “挑食火锅送”、“来一火”等; 第二类是自家饭店带有外卖服务，如“Hi捞送”; 第三类是拥有自有品牌的自营火锅外卖，例如中农庄园家家送 等。 n外卖O2O平台入驻 建立自身外卖品牌，这是传统餐企+互联网的2.0时代 ，传统餐企与互联网的结合已不只存在团购、到店堂 食的被动阶段，其已主动建立外卖品牌、入驻互联网 平台。 对于传统餐饮业来说，加入网上订餐平台，实质上是开 辟了新的营销渠道。在以往，一家规模较小的餐厅想要 搞优惠活动，唯一的方式无非是派传单、在店面张贴海 报，效果有限。而通过网上订餐平台，网站几乎每天都 有优惠活动，如满减、新用户优惠、赠饮等，商家可根 据实际情况决定是否参加。这种网站策划的活动，规模 比单店优惠更大，更能刺激消费者的购买欲。 n自身外卖品牌（APP客户端） 不少餐饮品牌在2015年已逐步入驻外卖平台，建立自 身外卖品牌，这是传统餐企+互联网的2.0时代，传统 餐企与互联网的结合已不只存在团购、到店堂食的被 动阶段，其已主动建立外卖品牌、入驻互联网平台。 2014年中国互联网用户网上订餐比例接近40%，网 上订餐逐渐成为外卖主流，预计到2016年

5、，其市场 规模将达700亿。今年，部分国内中端餐饮品牌也开 始在推出微信外卖，用户只要通过品牌官方微信下 单，即可实现送餐上门，线下餐线上卖俨然已成业 内趋势。 4、未来餐厅3.0-火锅店的未来 n会员自动识别器。 只要是未来餐厅的注册会员，走进餐厅大门的时候， 屏幕上的摄像头就会自动识别出会员身份 在屏幕上显示该会员的姓名、积分、可获折扣等相关 信息，并自动为其安排餐位。如果餐厅内座位已满， 这块屏幕还可以帮助会员自动排队， 并给出预估的等待时间。 n餐饮智能终端 在候餐区，借助店内的终端设备，顾客可自助缴 付水电、燃气、电话、手机、上网等生活费用;自 助查询和预订车票、机票、酒店、景点门票及其 他便民服务。 n自动点餐机 方便客人自助浏览和选择菜品，还可根据该会员的性 别、年龄、消费记录等信息，自动推荐适合对方的相 应菜品。顾客点好菜后，可以选择包括网络支付、信 用卡等在内的多种付款方式。结账成功后，无需传菜 员，点餐机会自动传输数据到配餐区，由配菜师照单 配菜后送到取菜筐。顾客可以到配餐区自提，或是由 服务人员送到顾客所在餐桌。 n智能餐桌 在就餐区，特别设计的餐桌同样暗藏玄机。每 个餐桌都设置了手机充电接口，方便越来越多 的“手机控”随时充电。 n智能电磁炉 每个电磁炉旁还都配置了一个加汤龙头，无需召 唤服务员，启动开关，龙头中净化过的弱碱性水 会自动注入汤锅内。专利能量锅底部特殊的夹层 设计，据称能锁定食物原味，激发营养、促进健 康。 未来餐厅还技术创新角度为餐企展示了降低能 耗的多种途径。餐具回收技术、餐厨垃圾处理 技术、水循环技术、节能墙、低耗高效餐饮设 备等，为餐厅从根本上减轻能源成本的负担提 供了解决之道。 餐饮业将面对一个机遇，抓住它并且利用好它，现在 正是最好的时机。餐饮行业的“三高”（房租、人工、原 材料）是时代进步必然会带来的影响。在这个生死存 亡的时刻，时代在改变，环境在改变，对手在改变， 你改变了吗？ 谢谢大家的观看 再见 -闸闸北火锅店北火锅店 王玉王玉明明 2015.9.262015.9.26

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