餐饮成本分析案例
9页1、 营业成本分析餐饮成本概述: 餐饮成本:本月酒店发生餐饮营业成本合计44.49万元,当月收入合计 95.87万元,综合成本率46.41%;中餐厅(含宴会):本月中餐与宴会食品成本合计6.90万元,收入合计17.89万元,成本率38.61%;西餐厅(含BBQ):本月发生食品成本合计36.77万元,收入合计74.88万元,成本率49.10%;餐饮酒吧:本月吧台综合饮品成本0.81万元,收入合计3.10万元,综合成本率26.41%;II餐厅食品成本分析:1) 中餐与宴会食品:本月食品成本率38.61%,对比上月食品成本率下降13.79个百分点,对比协议最高成本指标降低1.39个百分点。中餐厅(含宴会)客人消费人次数2895对比上月(3125人次)下降7.3个百分点;食品平均消费水平(61.80元/人次)对比上月下降26.71个百分点。本月成本差异分析:1、本月业主在中餐厅宴请成本金额为1.31万元,影响成本率7.3个百分点;2、重大影响成本率项目:中厨房本月每日厨房采购合计金额9.80万元,占当月发生成本总额的141%,影响成本率为54.8%; 3、本月累计动态成本率为48.32%,中厨房本
2、月期末盘存仍显示存货金额偏高,主要体现为贵重干货“燕鲍翅类”合计库存金额10.62万元; 4、宴会厅本期无食品收入。2) 西餐厅食品:本月食品成本率49.1% ,纵比上月上升6.21个百分点,对比协议最高成本指标高9.1个百分点。西餐厅的主要生产创收来源于酒店住店客人房含早餐(西式自助早餐53.53万元)和巴西烧烤15.59万元的收入,房含早餐的收入合计占西餐厅食品净收入的比重为71.49%(上月67%),西餐散点销售(本月5.75万元)对比上月(6.16万元)有下降趋势。本月成本差异分析:1、全月累计动态成本率52.35%(上月为43.9%),西厨房全月累计领购成本32.46万元,影响成本率为43.34%;2、本月果蓝赠送制作总计57个,发生扣减成本为617.4元; 3、本月业主在西餐厅与巴西烧烤发生宴请成本合计为1054.4元,影响成本率0.14个百分点。 综合上月及本月食品生产成本实际情况分析,中西厨房在每日厨房采购与存货成本上有压缩的弹性。建议:合理控制进货与存货量,避免占用酒店流动资金;加强提高厨房粗加工的出成率及废脚料用作临时菜出品;西餐早餐机动合理调配出品。附注:由中厨房
3、调至西厨房及巴西烧烤的成本已划分清楚,本月合计调拨金额3.89万元(上月1.46万元)。 餐饮饮品及香烟成本分析:酒吧酒水成本&销售综合说明:本月酒吧综合成本率26.41%,对比预算上升3.8个百分点;本月业主在大堂吧发生宴请消费金额17元;餐饮吧台本月财务例行盘点未见明显的盘盈亏现象。 1、中餐吧本月销售1瓶水井坊52O、3瓶剑南春52O、红酒、自制啤酒及榨汁等;2、西餐吧与主题吧本月销售主要为酒店鸡尾酒、啤酒与榨汁等;3、BBQ酒水销售特色为自助烧烤包价套餐;4、大堂吧酒水销售主要由大堂休闲客人散饮类消费兴趣促成。 香烟成本:餐饮营业成本占比:餐饮部食饮品每日领购综合成本率: 注:餐饮部全月累计领购综合成本率为46.7% 其他成本营业部门迷你吧:本月迷你吧收入6516元,成本率29.43%(上月29.35%),签免和报损合计214.07元,综合成本率32.72%;客房一次用品:本月含FFE客用品合计发生7.61万元,平均单位成本为11.93元/间夜对比上月10.58元/间夜 上升了 1.35元/间夜,环比增长12.75%;洗衣房:本月洗衣房发生住店客衣及外来布草洗涤成本539.67元,本期洗衣房收入5843.5元,成本率9.23%(上月11.9%);池畔吧泳装:本月泳池吧发生游泳物品营业成本1645.94元,收入4350元,成本率37.83%(上月59.02%)。EMPLOYEES MEAL员工膳食:员工餐厅:本月普通员工总餐费为13.97万元,对比预算14.21万元(按14元/人/天核算)降低了2444.47元;本月员工餐厅就餐人次数合计为3.04万人次(就餐人次数由人力资源部提供) 。STORE INVENTORY TURNOVER ANALYSIS存货周转率分析1)一级仓2)餐饮二级仓3)物耗二级仓存货说明:对比上月及本月中、西厨房存货周转率可知中厨房存货周转率相对偏低,主要体现为贵重干货类周转较低;其它部门存货整体结构合理。物品报损1)营业部门损耗率库存积压滞销物品分析1) 本月财务饮品滞销(酒店开业采购,餐饮酒吧销量较低):2)本月财务食品滞销9
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