食物因素与健康-7

1、,预防医学,食物因素与健康1,3,营养不足与营养过剩并存。 贫困农村营养状况依然不乐观。 城乡慢性病呈快速发展趋势。 婴幼儿营养应高度重视。 公众普遍缺乏营养科学知识和理念。,中国居民食物与营养存在五大问题,4,预防医学中营养内容与临床营养学区别,疾病营养学：偏重个体（病人）的营养支持和治疗 预防医学营养： 侧重于群体的预防： 1）预防营养缺乏性疾病 2）预防慢性病, 提高健康水平。,第一节 合理营养,6,食物与营养的基本概念,营养 机体摄取消化吸收和利用营养素的整个过程。 合理营养(balanced nutrition) 通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和营养素，以满足人体的正常生理需要、维持人体的健康和营养。,7,营养素的功能 参与机体组织,细胞的构成 提供热量 维持和调节生理功能,食物与营养的基本概念,8,食物与营养的基本概念,营养素（生理）需要量（nutritional requirement） 维持机体良好健康状态和正常生理功能所需营养素的数量。 需要量的两种标准： 最低：维持生理平衡， 不发生缺乏病 适宜：维持健康，促进生长，保证最高劳动能力 在营养素吸

2、收率极低时，膳食营养素供给量和机体的吸收量相差较大，应区别考虑需要量和摄入量。,9,营养素供给量 ( recommended dietary allowance, RDA ) 特定人群，每日必须由膳食提供各类营养素摄取标准。 社会营养的基本依据和各项社会营养措施的目标 需要量Mean+2SD（营养生理需要量和人群安全率） 评价人群营养摄取是否良好的重要方法。,食物与营养的基本概念,10,膳食营养素参考摄入量 （Dietary Reference Intakes,DRIs）,DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 - 平均需要量 - 推荐摄入量 - 适宜摄入量 - 可耐受最高摄入量：用于防止在慢病防治中 的营养素过量,用于预防营养缺乏病,11,DRIs 需要摄入的量是在一段时间内，平均每日必需获得的该营养素的最低量。 这里指的“平均每日”，是指在一段时间，或几周或几个月的时间内的平均摄入水平。因此膳食参考摄入量，并不表示每天必须摄入的量。,膳食营养素参考摄入量 （Dietary Reference Intakes, DRIs）,12,摄入的营养素的量能否

3、满足个体的需要，会否引起不足或过多，对于一个人群中的个体来说差异极大，只能以某种概率加以说明。这个概率观念，也是评价膳食质量和计划膳食的基础。,膳食营养素参考摄入量 （Dietary Reference Intakes, DRIs）,13,14,根据个体需要量的研究资料制订。根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI（推荐摄入量）的基础。,平均需要量(Estimated Average Requirement EAR),15,相当于传统使用的每日膳食营养素供给量。是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI是以EAR为基础制订 RNI = EAR+2SD(已知EAR的标准差) RNI = 1.2EAR(不能计算标准差,设EAR的变异系数 为10%),推荐摄入量（Recommended Nutrition Intake RNI）,16,在个体需要量的研究资料不足以计算EAR，因而不

4、能求得RNI时，可观察或实验设定健康人群某种营养素适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，其营养素全部来自母乳。母乳所提供的各种营养素数量就是婴儿的AI值。AI是作为个体营养素摄入量的目标。 准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。,适宜摄入量 （Adequate intake AI）,17,对某一阶段、性别人群中几乎所有个体的健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入水平，是平均每日摄入营养素的最高限量。 UL指的是这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，对一般人群中的几乎所有个体都可能不至于损害健康，但并不表示达到这一水平时对人体可能是有益的。UL不作为一个建议的摄入水平。 制定的UL目的是为了限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。,可耐受最高摄入量 （Tolerable Upper Intake Level UL）,18,19,膳食营养素参考摄入量（DRIs）,

5、UL值有三种情况需要加以注意： （1）如果毒副作用仅与强化食品和补充剂中的营养素含量有关，则其UL值应根据这些来源制定其UL值； （2）营养素过量的毒副作用如与摄入总量有关，则其UL值需要依据食物、饮水及补充剂等所有来源所提供的该营养素的总量以制定； （3）由于许多营养素尚缺乏足够的资料，而未有制定UL值，因此无UL值的营养素，并不能认为，这些营养素的过多摄入无潜在的危险性。,20,例：（每柱代表一个体，示“平均值”与“不足率”不呈比例）,评价群体营养状况时，仅有平均值是不够的！,21,能量推荐摄入量,能量与其他营养素不同，没有安全摄入量和安全摄入范围，某人群能量推荐摄入量等于该人群的能量平均需要量。 当某一群体的能量平均摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体的摄入不足与过多的概率各占50%。而群体蛋白质平均摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足的概率仅为2%-3%。,22,营 养 素,营养素(nutrient) 食物中含有可供给人体能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分。 人体需要的营养素包括： 蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素和水。,23,需要掌握,每一营

6、养素的功能、评价、食物来源,24,构成人体组织 调节各种生理功能 促进机体生长发育 参与许多重要物质的转运 供给能量,蛋白质 (protein),25,蛋白质营养价值评价,食物蛋白质的含量 消化吸收的程度 被人体利用的程度,26,含量 凯氏定氮法 氮*6.25=食物蛋白质含量,蛋白质营养价值的评价,27,消化率：蛋白质可被消化酶分解的程度。 蛋白质消化率 = 100%,蛋白质营养价值的评价,氮吸收量,摄入氮量,28,两种消化率区别,A. 表观消化率（apparent digestibility） 摄入氮 - 粪氮 = 100% 摄入氮 B. 真消化率 （net digestibility） 摄入氮 - （粪氮 - 粪内源氮） 吸收氮 = 100% = 100% 摄入氮 摄入氮 A B 消化率： 大豆 60%； 豆腐 90% 膳食纤维 生豆中抗胰蛋白酶因子,29,蛋白质的利用率,蛋白质在消化吸收后被机体利用的程度。 1）氨基酸评分（Amino acid score, AAS) 用被测食物蛋白质必需氨基酸评分模式与推荐的理想模式比较反映蛋白质构成与利用率的关系。,30,氨基酸分类,非必需氨

7、基酸（nonessential amino acid） 9种自身合成以满足机体需要； 必需氨基酸（essential amino acid） 人体不能自身合成或合成速度不能满足自身需要,必须由食物提供。共9种，其中组氨酸为婴幼儿必需氨基酸。 半必需氨基酸（semiessential amino acid） 2种氨基酸（半胱氨酸和酪氨酸）可由体内蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，也称半必需氨基酸。,31,氨基酸模式,某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。 计算方法是把色氨酸的含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸计算的相应比值。 食物中蛋白质的氨基酸模式与人体越接近，蛋白质的营养价值也越高。 鸡蛋的蛋白质氨基酸模式与人体最接近，作为参考蛋白质。,32,（,必需氨基酸的比例,33,如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量过低，影响其它必需氨基酸在体内的充分应用，降低蛋白质的营养价值。 第一限制氨基酸,限制氨基酸,34,蛋白质互补作用 (complementary action),由于各种食物蛋白质中必需氨基酸的模式不同，将富含某种氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物相互搭配混合食用，使混合后蛋白质的比选

8、计算模式更接近理想模式，提高蛋白质的营养价值。,35,蛋白质营养价值的评价,蛋白质生物学价值 储留氮 蛋白质生物学价值 100% 吸收氮 吸收氮摄入氮 （粪氮粪内源氮） 储留氮吸收氮 （尿氮尿内源氮）,36,蛋白质净利用率 (net protein utilization, NPU) 摄入蛋白质在体内的利用情况。 蛋白质净利用率生物学价值消化率 储留氮 吸收氮 储留氮 吸收氮 摄入氮 摄入氮,37,蛋白质的消化、吸收、利用过程,摄入,消化,吸收,粪氮,粪内源性氮,食物氮,消化率,利用,尿 氮,尿内源性氮,食物氮,储留,净利用率,38,动物性蛋白。 植物性蛋白以大豆及豆制品为佳。 粮豆蛋白质互补作用。 占总热量10-12% 。 人体蛋白质营养水平的指标： 血清白蛋白 血清运铁蛋白,蛋白质来源与供给量,39,脂类 ( lipids ),Fat makes your food taste so good!,40,脂类 ( lipids ),多不饱和脂肪酸(亚油酸，EFA),41,脂肪作用,供能 内分泌 利用碳水化合物和节约蛋白质 构成生物膜的有效成分,42,脂肪酸的分类,饱和脂肪酸：可以增加

9、LDL的数量，还可能增加血压升高和血块形成的几率。富含饱和脂肪酸的脂肪有肥肉、奶油、棕榈油、椰子油等。 单不饱和脂肪酸可以降低LDL的数量和氧化程度，并可能平稳血压和增加HDL的数量，从而有效阻止血块凝结和血栓形成。富含单不饱和脂肪酸的脂肪主要是橄榄油、棕榈油、茶油。 多不饱和脂肪酸：有重要生物学意义的是6脂肪酸、3脂肪酸两类,43,三种脂肪酸的比例,世界卫生组织建议： 饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸，大多数国家的营养权威机构也提出的膳食脂肪酸建议。 中国营养学会于年月在新的标准中也提出膳食脂肪酸建议，推荐中国国民成人膳食脂肪摄入量应占总能量的，其中饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸。,44,脂类 ( lipids ),必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)： 人体必需，体内不能合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 -6系列中的亚油酸(linoleic acid, C18:2) 豆油、玉米油、葵花籽油、坚果等含量较高 -3系列中的a-亚麻酸来自绿叶、亚麻仁油、豆油等植物油 但18碳以上-3脂肪酸的含量主要为富含脂肪的海洋生物,45,必需脂肪酸的功能,构成线粒体膜和细胞膜的重要成分 胆固醇必须与脂肪酸结合后，才能在体内转运和代谢； 前列腺素合成的原料； 缺乏可能影响视力和精子的合成。,46,DHA 和 EPA,-3系列的a-亚麻酸可以衍生为DHA 和 EPA。 DHA为维持视紫红素功能所必需； DHA对脑细胞的形成和生长起着重要的作用，对提高记忆力、延缓大脑衰老有着积

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