油炸麻辣串食品工艺配方 microsoft word 文档
10页1、油炸麻辣串专用刷料(油干料)及多款调味酱配方及制作介绍:油炸麻辣串可现场加工、即买即食,回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制(如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇,青椒、素菜等) ,也可使用成品(如里脊肉、脆鸡排,脆牛排,棒棒鸡,鸡骨串等)经油炸后再刷上专用刷料(油干料)或者各种调味酱,鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料(油干料)的配方,以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。提示:各种成品串类可在批发点购买,也可自制,自制串类配方可参照本站上海香嫩里脊炸串系列制作技术(本站独家购进加盟资料) 中查阅。油炸麻辣串专用刷料(油干料)的配方:孜然 1500 克,辣椒面 250 克,鸡粉 250 克,王守义麻辣鲜 200 克,花生米 250(干炒去皮),芝麻 250 克(干炒) ,去皮葵花子 250(干炒) ,腰果 100 克(干炒) ,以上原料全部打成粉(或者干磨机或者小石磨磨成粉状) ,加 150 克咖喱粉,放入容器内,色拉油 1500 克、鸭油 500 克烧热倒入,搅拌均匀即可。注意:如果是少量制作,可以将花生、瓜子、腰果等入净锅,加
2、入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊) ,但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。注:精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。(一)秘制烧烤汁制作方法:制作:1、将 500 克上等脱皮孜然、500 克芝麻洗净,控干水分备用。2、净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。3、另锅上火,放入调合油 1 千克(花生油、瓜籽油、色拉油二 4:3:1) ,立即下 500 克辣椒粉、220 克熟牛油、300 克鸡油小火靠至油微开冒泡,加入 300 克红方腐乳汤、800 克天津利民辣酱,200 克冰糖,200 克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。4、加入 80 克五香粉(丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2: 1:3:2:2:1) 、100 克香茅草水(香茅草 100 克入 400 克 80温水中浸泡 20 分钟)中火烧开,加入 200 克黄豆酱、300 克喀左陈醋、600 克东古一品鲜酱油、 200 克芝麻酱、500 克蒜水(500 克净蒜榨成蓉加 300
3、克水拌匀过滤) 、50 克姜汁、200 克花生碎中火烧开。5、下炒好的孜然、芝麻,中火烧开,小火熬制 40 分钟后,加人 150 克香油中火烧开,关火即成。关键:1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火,最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细,越细越好。蒜水制作时,必须将其过滤至无蒜渣。2、香茅草浸泡温度应控制在 800C 士 5左右,时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。(二)自制烧烤酱:亮点:酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。适用:烧烤类菜(如香炸鱿鱼)或者煎制菜品(黄花鱼等)的调料或腌料。原料:王致和腐乳汁 50 克,甜面酱 20 克,天津蒜蓉辣椒酱 100 克,李锦记海鲜酱 10 克,味噌(日本调料,类似酱油,超市有售)10 克,柠檬汁 5 克,辣椒面 30 克,花椒面 15 克,孜然面 30 克,熟芝麻 30 克,色拉油 50 克,清水 50 克。 制作方法:1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面,小火翻炒均匀,倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁,
4、加进清水,小火熬 5-6 分钟后倒入碗中冷却。 2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。 制作关键:花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入,否则香味散失。(三)其他烧烤酱配方:(1 )蒜蓉烧烤酱(肉类蔬菜类皆可):天津产利民牌辣酱 1 袋,水泡蒜末 5 克(凉水泡透去掉水份) ,孜然粉 1 克,.芝麻粉 2 克,黑胡椒粉 1 克,绵糖 1 克,吉士粉 0.5 克,五香粉 1 克,特鲜粉 3 克,味精 3 克,豆油 5克,加凉开水 30 克调和味稀糊状备用。适合烤制的品种:所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等,蔬菜绿色的基本都可以使用,如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。特点:鲜咸微辣,蒜香浓郁,适合大多数菜品。(2 )韩式烧烤酱(酸甜微辣):韩国辣椒酱 50 克,吉士粉 1 克,芝麻粉 3 克,特鲜粉 3 克,盐 1 克,味精 3 克,调和油5 克,加凉开水 20 克左右调匀备用。适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用,土豆片、红薯片、馒头等含
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