您所在位置：网站首页 > 生活休闲 > 社会民生果酒酿造工艺介绍

果酒酿造工艺介绍

4页

卖家[上传人]：wt****50

文档编号：34319735

上传时间：2018-02-23

文档格式：DOCX

文档大小：17.19KB

文档加载中……请稍候！
如果长时间未打开，您也可以点击刷新试试。

下载文档到电脑，查找使用更方便

10 金贝

/ 4 举报版权申诉马上下载

文本预览

下载提示

常见问题

1、果酒酿造工艺介绍一、果酒酿造的工艺流程概述鲜果分选破碎、除梗果浆分离取汁澄清清汁发酵倒桶贮酒过滤冷处理调配过滤成品二、果酒酿造工艺简述：1、发酵前处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。2、渣汁分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。3 、果汁澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。4、二氧化硫

2、处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。5、果酒的酿造工艺之果汁的调整：糖的调整：酿造酒精含量为 10%-12%的酒，果汁的糖度需 1720Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在 0.6%0.8%，甜酒 0.8%1% 一般 pH 大于 3.6 或可滴定酸低于 0.65%时应该对果汁加酸。6、果酒的酿造工艺之酒精发酵：酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管

3、或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。方法如下：一级培养：于生产前 10 天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4，三角瓶则 1/2。装后在常压下沸水杀菌 1 小时或 58kPa 下 30 分钟。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装 1/2 果汁，接入上述培养液，进行培养。三级培养：选洁净、消毒的 10L 左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的 70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含 SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用 70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为 2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。酒母桶培养：将酒母桶用 SO2 消毒后，装入 1214 oBx 的果汁，在 2830下培养 12 天即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为 2%10%。发酵设备：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用 SO2 或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不

4、渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的 4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在 2028，发酵时间随酵母的活性。果酒和发酵温度而变化，一般约为 3 12 天。残糖降为 0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在 1228下放置 1 个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。7、过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用 24% 的碱液在50以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。

《果酒酿造工艺介绍》由会员wt****50分享，可在线阅读，更多相关《果酒酿造工艺介绍》请在金锄头文库上搜索。

点击阅读更多内容

TA的资源