中式面点师理论知识模拟练习题第62份试卷含解析

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.镶嵌法要求镶嵌的原料( )的大小、色泽要协调A、形状B、形态C、形象D、颗粒正确答案：D2.制粥时不宜添加的料是( )A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、赤豆正确答案：B3.( )是用30℃以下的冷水与面粉调制的面还A、热水面团B、温水面团C、冰水面团D、冷水面团正确答案：D4.蔗糖能改善面点的( )美化面点的外观A、色泽B、形状C、质感D、气味正确答案：A5.蒸箱的热源主要有电和水,( )介质是蒸汽A、调温B、导电C、控温D、传热正确答案：D6.蛋黄中( )含量特别高,故不易过多食用鸡蛋A、脂肪B、蛋白质C、胆固醇D、能量正确答案：C7.蛋类铁的生物利用率很低,仅为( )A、约2%B、约7%C、约6%D、约8%正确答案：A8.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )多和肝脏A、皮肤B、血液C、卵渠D、肾脏正确答案：C9.敬业就是用一种( )的态度对待自己的工作A、按时下班B、不请事假C、按时上班D、恭敬严肃正确答案：D10.生荤馅是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后,打入水或花椒水、( )皮冻,调味品搅拌制成的馅A、鲜汤B、葱姜C、盐D、香油正确答案：A11.面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。

A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C12.切是用( )将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、中刀B、小刀C、大刀D、刀具正确答案：D13.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )A、相等B、一致C、各异D、一样正确答案：B14.下列措施中,不能预防食品腐败变质的是( )A、加水浸泡B、提高渗透压C、高温灭菌D、添加化学防腐剂正确答案：A15.烤制甘露酥的炉温以底、面火( )为宜A、150℃、160℃B、200℃、220℃C、120℃、130℃D、140℃、150℃正确答案：B16.中国居民膳食宝塔提出,成年人每日应吃到 ( )克以上的新鲜蔬菜A、200~250B、100~200C、300~500D、800~900正确答案：C17.轧面机的卫生要求是,表面要做到( )无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D18.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/KgA、0.5B、0.1C、0.2D、0.3正确答案：A19.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→( )戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟A、拌面B、饧面C、捣面D、对碱正确答案：D20.三鲜馅为( )A、咸甜馅B、甜咸馅C、咸味馅D、甜味馅正确答案：C21.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发2~3小时为宜。

A、100B、20C、30D、10正确答案：A22.工业三废污染物主要有( )等A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D23.蒸制法主要适用于( )、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制A、水调面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、擘酥面坯正确答案：A24.鸡蛋中所含的( )主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收A、水分B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：D25.( )是构成骨骼和牙齿的重要成分A、碳水化合物B、钙物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：B26.玉米面发糕的成品特点是色洋浅黄( )、香味甘甜浓郁A、细腻爽滑B、口感鲜香C、口感暄软D、筋道利口正确答案：C27.夜盲症病人适宜多吃的食物是( ).A、猪皮B、鸡肝C、鸡肫D、羊肝正确答案：D28.下列属于包裹法制成的品种是( )A、汤圆B、春卷C、烧麦D、包子正确答案：A29.面点师个人卫生规范包括( )等方面的内容A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时于的卫生D、以上都是正确答案：D30.煮粥时米与水的比例为1:10的米是( )A、籼米B、粳米C、香米D、糯米正确答案：D31.木薯中含有( )不可生食A、叶绿素B、丹宁C、氰基苷D、龙葵素正确答案：C32.某原料加工前重2400克,加工后原料重2160克,其出材率是( )A、60%B、80%C、90%D、70%正确答案：C33.卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。

A、大量B、少量C、微量D、小星正确答案：A34.我国人民总热量的( )是由碳水化合物提供的A、20~30%B、10~20%C、50~70%D、30~40%正确答案：C35.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存A、30B、10C、60D、20正确答案：C36.膳食制度是把全天需要的( )按一定的次数,一这时间一定数量,质量分配到各餐的一种制度A、饮料B、肉类C、蛋类D、食物正确答案：D37.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是( )A、375%B、400%C、300%D、33%正确答案：CA、13B、14C、12D、18正确答案：D43.苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、( )A、子实略甜B、子实略酸C、子实略苦D、子实略辣正确答案：C44.( )含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存A、糖类B、水分C、油脂D、蛋白质正确答案：B45.目前世界各国膳食模式可分为:三高一低型、合理膳食型和( )型A、两低一高B、四高一低C、两高一低D、一高一低正确答案：A46.烤制面点时,面点内部受的热是通过( )进行的A、辐射B、传导C、交流D、对流正确答案：B47.有些蔬菜中含有( )对钙的吸收有抑制作用。

A、草酸B、维生素C、矿物质D、蛋白质正确答案：A48.道德主要是依靠人们( )自觉来维系的A、内心信念B、言论规范C、意识活动D、行为规范正确答案：A49.《食品安全法》规定,( )对进出口食品安全实施监督管理A、国家出入境检验检疫部B、食品药监督管理部门C、食品流通环节监督管理D、质量监督部门正确答案：A50.化学性食物中毒主要包括( )等引起的中毒A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是正确答案：D51.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的( )以满足机体生理需要的生物学过程A、碳水化合物B、矿物质C、蛋白质D、营养物质正确答案：D52.打鱼胶馅时不可加入( );以免影响鱼胶的色泽A、大油B、生粉C、酱油D、盐正确答案：C53.用500克面粉调制冷水面坯,一般应掺入冷水( )克为宜A、10-20B、225-250C、100-150D、50-100正确答案：B54.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、130天B、135天C、140天D、160天正确答案：D55.轧面机工作时严禁( ),用手触摸压辊,否则易发生安全事故A、关闭电源B、将防护网拍起C、接触机器D、投入原料正确答案：C56.下列选项中,属于水的生理功能的是( )。

A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D57.电磁炉具有热效率高、安全性好、( )、清洁卫生的特点A、控温简单B、温度准确C、控温准确D、温控明确正确答案：C58.加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的( )和每次洒水量A、时间B、时候C、时效D、时机正确答案：D59.钳花的基本要求是:用为均匀、深浅 ( ) 钳花整齐、美观一致A、适宜B、适中C、适量D、适度正确答案：D60.使用电烤箱烤制面点时( )灯亮起后,再设定底、面火温度A、黄色B、绿色C、红色D、蓝色正确答案：B61.烙制较厚的饼类时,火力应( )些A、稍大B、稍小C、稍低D、稍高正确答案：C62.面点用的绞拌机在制馅中的用途是( )之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心A、压馅B、制馅C、拌馅D、绞馅正确答案：C63.面粉按加工( )的高低,可分为特制粉、标准粉和普通粉A、精度和色泽B、色泽和含麸量C、精度和含麸量D、精度、色泽、含麸量正确答案：D64.利用化学膨松剂的( )性能制成的面坯叫化学膨松面坯A、碱性B、产气C、酸性D、膨松正确答案：B65.制春卷皮的面坯,需用精粉、( )和清水和面,饧面后还需捣面、摔面,反复扎面匀透,继续饧面2-3小时。

A、糖B、小苏打C、油D、盐正确答案：D66.制作玉米面蒸饺的面坯是( )面坯A、层酥B、团状C、生物D、糊状正确答案：B67.制作八宝饭定型时,八宝料应码放在( )A、糯米的上面B、糯米的中间C、碗底及碗壁D、糯米的左右正确答案：C68.职业道德建设,对社会主义 ( ) 建设具有极大的促进作用A、精神文明B、思想作风C、文教事业D、物质文明正确答案：A69.不得流入市场的水产品是( )A、河豚鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鲅鱼正确答案：A70.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和( )膨松剂两大类A、物理B、矶碱C、酵母D、生物正确答案：D71.下列对卷的特点表述正确的是( )A、花式多样、花纹自如B、花式统一、花纹自如C、线条流畅、花纹自如D、造型美观、花纹自如正确答案：C72.莜麦可分为夏莜麦和( )两种A、冬莜麦B、春莜麦C、秋莜麦D、早莜麦正确答案：C73.烤炉的温度在240~280℃时为( )火,适宜烤制烧饼类晶种A、微B、小C、中D、旺正确答案：D74.违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,( )A、先缴纳罚款、罚金B、先承担刑事法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先承担行政法律责任正确答案：C75.自动轧面机是以( )控制的。

A、水力动能B、电脉程序C、潮汐动能D、风力动能正确答案：B76.桃酥生坯表面刷一层蛋液,还需嵌( )才能进行烤制A、腰果仁B、芝麻仁C、核桃仁D、花生仁正确答案：C77.面点师在工作中( )随意处理突发的断点事故A、必须B、不得C、可以D、马上正确答案：B78.( )制品最适宜蒸烙和烤的成。