中级西式面点师模拟考试第54份试卷含解析

1、(判断题)()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的参考答案：正确2、(判断题)()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积参考答案：错误3、(判断题)()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆参考答案：正确4、(判断题)()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食参考答案：正确5、(判断题)()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位参考答案：正确6、(判断题)()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%参考答案：正确7、(判断题)()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点参考答案：错误8、(判断题)()杂豆含脂肪多而含糖类物质少参考答案：错误9、(判断题)()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用参考答案：错误10、(判断题)()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件参考答案：正确11、(判断题)()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

参考答案：正确12、(判断题)()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状参考答案：正确13、(判断题)()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊参考答案：正确14、(判断题)()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟参考答案：正确15、(判断题)()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的参考答案：正确16、(判断题)()讲究质量要求必须是绝对高的质量参考答案：错误17、(判断题)()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具参考答案：正确18、(判断题)()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异参考答案：正确19、(判断题)()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等参考答案：正确20、(判断题)()竞争实际上也是劳动生产率的较量参考答案：正确21、(判断题)()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积参考答案：正确22、(判断题)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责参考答案：正确23、(判断题)()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

参考答案：正确24、(判断题)()打发实际上就是利用化学方法使体积增大参考答案：错误25、(判断题)()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生参考答案：正确26、(判断题)()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的参考答案：正确27、(判断题)()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等参考答案：正确28、(判断题)()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响参考答案：正确29、(判断题)()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等参考答案：正确30、(判断题)()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法参考答案：正确31、(判断题)()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6参考答案：错误32、(判断题)()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范参考答案：正确33、(判断题)()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

参考答案：正确34、(判断题)()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛参考答案：正确35、(判断题)()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间参考答案：错误36、(判断题)()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实参考答案：正确37、(判断题)()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少参考答案：正确38、(判断题)()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点参考答案：正确39、(判断题)()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次参考答案：正确40、(判断题)()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要参考答案：正确41、(判断题)()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克参考答案：正确42、(判断题)()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法参考答案：错误43、(判断题)()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行参考答案：错误44、(判断题)()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法参考答案：正确45、(判断题)()奶粉的英文名称是“milkpowder”。

参考答案：正确46、(判断题)()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡参考答案：错误47、(判断题)()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏参考答案：错误48、(判断题)()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量参考答案：正确49、(判断题)()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰参考答案：正确50、(判断题)()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松参考答案：错误51、(判断题)()“margarine”的意思是起酥油参考答案：错误52、(判断题)()净料单位成本的计算不需任何条件参考答案：错误53、(判断题)()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元参考答案：正确54、(判断题)()营养强化要有针对性参考答案：正确55、(判断题)()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛参考答案：错误56、(判断题)()黑麦的英文名称是“rye”参考答案：正确57、(判断题)()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等参考答案：错误58、(判断题)()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。

参考答案：错误59、(判断题)()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势参考答案：正确60、(判断题)()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰参考答案：正确61、(判断题)()“Divider”的意思是醒发箱参考答案：错误62、(判断题)()“Cream　puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的参考答案：错误63、(判断题)()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础参考答案：正确64、(判断题)()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味参考答案：正确65、(判断题)()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心参考答案：正确66、(判断题)()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右参考答案：正确67、(判断题)()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油参考答案：正确68、(判断题)()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜参考答案：错误69、(判断题)()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。

参考答案：正确70、(判断题)()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间参考答案：正确71、(单选题)以下不属于食品添加剂使用目的的是()A改变食品的感官性状B提高营养价值C控制微生物的繁殖D满足食品加工工艺需要参考答案：B72、(单选题)副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖A0.01B0.03C0.05D0.1参考答案：B73、(单选题)泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止A外表脆硬B内部酥脆C底部呈浅黄色D内部成熟参考答案：D74、(单选题)同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()A相同B不变C一定减少D不一定相同参考答案：D75、(单选题)膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A乳、蛋类B肉类C饮料D食物参考答案：D76、(单选题)泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等A牛奶B油脂C淀粉D盐参考答案：D77、(单选题)加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()A1种B2种C4种D3种参考答案：D78、(单选题)调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。

A高速B中速C慢速D先高速后慢速参考答案：C79、(单选题)亚油酸是人体营养中最重要的()A必需氨基酸B非必需氨基酸C必需脂肪酸D非必需脂肪酸参考答案：C80、(单选题)在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()A定型快、光亮度高B凝固点越高C定型慢、有立体感D溶点越高参考答案：A81、(单选题)如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()A绵白糖B细砂糖C红糖D蛋白糖参考答案：A82、(单选题)提高()的核心是加强职业道德建设A社会稳定B人民团结C服务质量D工作质量参考答案：C83、(单选题)价格是原料成本与()的和A费用额B税金额C毛利额D利润额参考答案：C84、(单选题)下列中不能在烹饪储藏室存放的是()A水果罐头B灭鼠药C鸡蛋D调味品参考答案：B85、(单选题)泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量A大小B色泽C风味D口味参考答案：A86、(单选题)下列燃料中，()的毒性较大A煤油B干馏煤气C天然气D液化石油气参考答案：B87、(单选题)黄色与蓝色混合能得到()A紫色B青色C绿色D灰色参考答案：C88、(单选题)下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()A维生素在机体内不能自行合成B维生素不供给机体能量C维生素不是构成机体各组织的原料D机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症参考答案：D89、(单选题)在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

A接地保护B接零保护C自动切断操作D自动切断供电参考答案：。