企业食堂工作人员食品安全知识培训

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,企业食堂工作人员,食品安全知识培训,目 录,一、食物中毒情况分析,二、预防食物中毒原则及关键控制点,一,食物中毒,情况分析,食物中毒情况分析,食品安全事故责任重大：单位法定代表人是本单位食品安全的法定第一,责任人,食物中毒：,指,摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性,(,不属于传染病,),的急性、亚急性疾病,食物中毒情况分析,食物中毒,的基本,特征：,食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至,48h,内发病,人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。

细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节,食物中毒情况分析,食物中毒发生,的,主要原因,食物中毒发生的,高发场所,情况分析,食物中毒情况分析,细菌性食物中毒常见,原因,食品腐败,变质,生,熟,交叉污染,食品,未烧熟煮,透,食品,再加热温度,不够,进食,未经加热处理的生,食品,从业人员,带菌污染食品,化学,性,食物中毒常见,原因,原料,种植养殖过程中,污染：农药,、瘦肉,精,食品,加工过程中被,污染：亚硝酸盐,营养素,发生,化学变化：油脂,酸败产生亚硝,胺,食物中毒情况分析,细菌性食物中毒常见,原因,食品,腐败变质,:,严重,腐败变质,食品，感官,性状明显异常,如发臭、变色、发酵、变酸、液体混浊等，容易识别，一般不会继续销售食用,轻度,变质食品外观变化不明显，检查时不易被发现或虽被发现，但难判定是否腐败变质，往往认为问题不大，或不会引起中毒，而疏忽大意食后引起中毒,原因,主要是原料不新鲜或使用隔夜菜、隔顿菜等,食物中毒情况分析,食品,未烧熟煮,透：,食品切块太,大：肉类,食品切块太大；或鸡、鸭、鹅等家禽整只烧煮，如加热时间短，食品中心部位则不熟；或在烧熟时没有上下翻动，致使上层食品未完全烧熟,贪图生,嫩：为,保持食品的色、香、味、形，采用旺火快炒，怕加热时间过长变老，影响食品“质量”，但旺火烧菜易出现半生半熟。

致使在食品上的细菌未全部杀死，食后引起,中毒,食品外焦里生：多发生在油炸或烘烤食品如面裹黄鱼、大排骨、油炸肉圆等，这类食品外表涂有一层面糊，遇热后涂在食品表面的面糊结成一层硬膜，影响热力穿透，当火力过旺时，食品表面很快出现焦糊，致使食品外焦里生，侵染在食品深部的细菌没有全部杀死烧煮时间太短：食品烧煮时间太短,多发生在外购熟食或隔顿隔夜食品,回烧时认为已是熟食,加热时未将污染在食品上的细菌杀死,食后发生中毒另一种情况是顾客等菜时间过长，为了赶时间急于出菜,将未烧熟的食品供食用,导致发生食物中毒,食物中毒情况分析,生熟,交叉污染：,加工,用具生熟,不分：加工,食品用的刀、砧板、揩布、盛器、容器生熟,不分操作,者卫生习惯,差：食品,经过烧煮，使带染在食品上的细菌杀死，操作者接触操作食品时不注意卫生，会使食品重新受到污染，而引起食物中毒,从业人员带菌污染食品,从业人员,患有传染病或是,带菌者：痢疾,、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性,皮肤病从业人员,患有有碍食品卫生,疾病：发热,、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症的，应立即脱离工作岗位，等查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗,。

食品贮存不当,:,保存不当或保管,不善：食品,被苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫的叮爬和尘埃污染应冷藏或冷冻的温度不够，或在常温下放置时间过长，使细菌大量繁殖易腐原料在不适合温度下,贮存：改,刀熟食、凉拌菜、冷盘菜和裱花蛋糕等食品熟食品被长时间存放在,10,至,60,之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于,2,小时,）食物中毒情况分析,集体食堂是食物中毒的高发,场所,主要,原因有,：,1,、职责,不明确食堂承包给团膳公司，企业负责人认为食堂卫生管理是承包者的事情，不重视食堂硬件设施的投入，完全将食堂卫生管理交给承包商，忽视了食品卫生管理职责,2,、布局,不规范集体食堂厨房面积狭小，粗加工区、切配区、烹调区、餐具洗涤区混于一室，餐具未进行高温消毒，容易造成生熟食品交叉污染,3,、设施,不达标备餐间内未安装空调降温设施和紫外线空气消毒灯，熟食存放在高温环境中时间过长，细菌大量繁殖，最终造成食物中毒事故发生二,预防食物中毒原则及关键控制点,预防食物中毒原则及关键控制点,1,、把,好采购存储,关,做好原料索证记录,：,实行,统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

肉类,检验,检疫,合格证,蔬菜,具体到菜场摊位,水果,具体到商户,豆制品,检验合格证,调味,品,检验合格证,预防食物中毒原则及关键控制点,2,、,禁止采购的,食品,腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的；,含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；,未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；,超过保质期的；,标签标识不完整的定型包装食品,；,三,无产品；,其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害,的3,、集体,食堂禁止采购使用的高危,食品,严禁食堂加工出售冷荤凉菜；,严禁售卖外购的散装熟肉制品,严禁使用四季豆、发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等高危食品,预防食物中毒原则及关键控制点,4,、,食品的,贮存,食品,冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置,贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品,食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在,10cm,以上，库房应有良好的通风、防潮设施,定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时,清除,预防食物中毒原则及关键控制点,5,、,废弃物,管理,废弃物至少应每天清除,1,次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

按照,江苏省餐厨废弃物管理办法,，与餐厨垃圾清扫回收者签订承包协议6,、把,好制作供应关,原料处理,各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒,处理已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染加工用容器、工具应做到：生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志（颜色、形状、,材质）控制加工,量：食品,加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒,烹调,加工：加热,食品应使中心温度达到,70,以上；贮存,熟食品，要及时热藏，温度在,60,以上；冷藏,控制在,10,以下；备餐间,温度控制在,25,以下,预防食物中毒原则及关键控制点,7,、,烧熟煮,透,刀豆,、扁豆等豆科蔬菜中毒事件在学校、建筑工地等集体食堂及餐饮单位较为多见主要原因是集体食堂菜肴一般用大锅制作，受热不均；为追求烹调后的刀豆、扁豆、四季豆颜色好，口感脆，加热不够充分刀豆、扁豆含有大量皂素和植物血凝素，必须在高温下才能被破坏，食用后会对人体胃肠道系统产生影响，导致急性中毒。

禁止使用刀豆、扁豆、四季豆、豆角！,！,案例：,湖北,沙洋,47,名学生食用未熟土豆,中毒,来源：武汉晚报,2008,年,12,月,06,日,本报新闻,110,昨日上午接到读者报料称：由于食用未煮熟透的土豆，沙洋县沈集镇中心小学,47,名六年级寄宿学生中毒经卫生部门初步调查得知，学校食堂工作人员未严格执行食品卫生操作标准，土豆未煮熟导致食物中毒,发芽,土豆和未炒熟土豆内，含有大量龙葵素，食用后会对人体运动中枢和呼吸中枢产生影响，导致急性中毒，严重者可导致电解质紊乱，引起昏迷，甚至死亡,预防食物中毒原则及关键控制点,8,、,控制,时间,尽量缩短食品存放,时间熟食品应尽快吃,掉食品原料应尽快使,用完微生物学研究表明，,10,60,是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带,对于食品在温度上要求采取热藏（烧熟小时后的食品中心温度保持在,60,以上）或冷藏（烧熟小时后的食品中心温度保持在,10,以下,）对于无条件采用热藏或冷藏的加工供应方式的应严格控制食品从烧熟后至食用前的时间在,2,小时之内预防食物中毒原则及关键控制点,9,、,低温冷藏,冷冻,将,食品控制在低温状态下可降低或停止食品中微生物的增殖速度，但不是灭活微生物的,手段。

认为将食品存放于低温环境中就安全的想法是错误,的食品,在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放因为食品堆积、挤压存放妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到冷藏（,0,10,）或冷冻（,1,20,）的温度,要求10,、备餐及供,餐,操作前应清洗、消毒手部在烹饪后至食用前需要较长时间（超过,2,小时）存放的食品，应当在高于,60,或低于,10,的条件下存放无适当保存条件（温度低于,60,、高于,10,条件下放置,2,小时以上的），存放时间超过,2,小时的熟食品，需再次利用的应充分加热加热前应确认食品未,变质冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可,食用预防食物中毒原则及关键控制点,11,、,留样,工作,为了监测和验证所加工食品的卫生安全，便于餐饮单位自身掌握情况，以及在一旦发生可疑食物中毒或食品污染事故后，有关方面能及时了解事件的原因，采取有效的控制处理措施，必须进行食品留样,每天每个餐次每个品种食品（包括米饭、汤、点心）取,100,克以上，盛放于清洗消毒过的密闭容器中，在冷藏条件下存放,48,小时以上,12,、把好加工场所关,在蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水汽较多的场所，天花板上常会有较多冷凝水，这些冷凝水中有较多细菌，甚至还发现过致病菌。

因此应使产生的冷凝水不会污染到食品，通常所用的方法是加强通风设施或者将天花板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能顺势从墙边流下加工经营场所与外界直接相通处必须安装纱门、纱窗等简便设施灭蝇灯应悬挂于距地面,2m,左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离,餐厅入口处必须安装风幕机或者,纱门预防食物中毒原则及关键控制点,13,、把好从业人员,关,某,学校因食用学生营养餐发生一起集体食物中毒事故,经,对红烧牛肉、送餐公司食品容具、工作台及,4,名员工手涂抹样品检验后发现，上述,4,种样品均检出蜡样芽孢杆菌经进一步对,4,名员工的粪便进行检查，在粪便中均检出蜡样芽孢杆菌说明,4,名员工便后、操作前不洗手或未消毒而造成食品污染，导致食物中毒,由此可见,，从业人员手的卫生是非常重要的,！,第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作,食品,生产经营人员每年应当进。