微生物检验技术

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,微生物检验技术,微生物检验技术,第1页,第,六,章 微生物,应用-发酵食品,第一节 细菌在食品制造中应用,第二节 酵母菌在食品制造中应用,第三节 霉菌在食品工业中应用,试验：,凝固型酸乳生产,及乳酸菌检测,微生物检验技术,第2页,第三节 霉菌在食品工业中应用,一、,毛霉属（,Mucor,）,二、根霉属（,Rhizopus,）,三,、曲霉属（,Aspergilus,）,四、青霉属（,Penicillium,）,五、霉,菌在食品工业中应,用,微生物检验技术,第3页,一、毛霉属（,Mucor,）,毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科该菌有很强,分解蛋白质,和,糖化淀粉,能力，所以，常被用于酿造、发酵食品等工业菌落形态：菌落絮状，,初为白色或灰白色，后,变为灰褐色菌丛高度可,由几毫米至十几厘米，,有含有光泽微生物检验技术,第4页,一、毛霉属（,Mucor,）,菌丝无隔分气生、基生；气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上孢囊梗；梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊孢子；囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形或其它形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色,。

微生物检验技术,第5页,二、根霉属（,Rhizopus,）,根霉与毛霉类似，能产生大量,淀粉酶,，故用作酿酒、制醋业糖化菌有些种根霉还用于甾体激素、延胡索酸和酶剂制生产,菌落,形态：,初形成时为灰白,色或黄白色，成熟后变成,黑色匍匐菌丝弧形，无,色，向四面蔓延孢子囊,刚出现时黄白色，成熟后变成黑色微生物检验技术,第6页,二、根霉属（,Rhizopus,）,根霉与毛霉相同，菌丝为无隔单细胞，生长快速，有发达菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状根霉气生性强，故大个别菌丝葡匐生长在营养基质表面基内菌丝根状称为假根由假根着生处，向上长出直立2,-,4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子微生物检验技术,第7页,三、曲霉属（,Aspergilus,）,曲霉广泛分布于土壤、空气、谷物和各类有机物品中，在湿热相宜条件下，引发皮革、布匹和工业品发霉及食品霉变同时，曲霉亦是发酵工业和食品加工方面应用主要菌种，如黑曲霉是化工生产中应用最广菌种之一，用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类生产米曲霉含有较强淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵主发酵菌,菌落呈圆形,：,微生物检验技术,第8页,三、曲霉属（,Aspergilus,）,曲霉,菌丝有隔，多细胞。

以分生孢子方式进行无性繁殖，本属分生孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等各种颜色，故菌落颜色各种多样，而且比较稳定，是分类主要特征之一微生物检验技术,第9页,四、青霉属（,Penicillium,）,该属在自然界中广泛分布普通在较潮湿冷凉基质上易分离到它许多是常见有害菌，破坏皮革、布匹以及引发谷物、水果、食品等变质不但造成食品和原材料霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引发人、畜中毒；也有些青霉菌是主要工业菌株在医药、发酵、食品工业上被广泛应用来生抗生素和各种有机酸如生产柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶和常见抗生素青霉素微生物检验技术,第10页,四、青霉属（,Penicillium,）,菌落：菌落圆形，扩展生长；表面平坦或有放射状沟纹或有环状轮纹；有有较深皱褶，使菌落呈纽扣状；有表面有各种颜色渗出液，含有霉味或其它气味；四面常有显著淡色边缘；菌落正面有青绿、蓝绿色、黄绿色、灰绿色微生物检验技术,第11页,四、青霉属（,Penicillium,）,菌丝有隔，分气生、基生大个别青霉菌只有没有性世代，产生分生孢子，个别有性世代，产生子囊孢子进行无性繁殖时，在菌丝上向上长出芽突，单生直立或密集成束，即为分生孢子梗。

分生孢子梗向上长到一定程度，顶端分枝，每个分枝顶端又继续生出一轮次生分枝称梗基；在每个梗基顶端，产生一轮瓶状小梗；每个小梗顶端产生成串分生孢子链分枝、梗基、小梗组成帚状分枝；帚状分枝与分生孢子链组成帚状穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形或椭圆形，光滑或粗糙微生物检验技术,第12页,五、霉,菌在食品工业中应用,例：,酱油酿造,微生物检验技术,第13页,例：,酱油酿造,酱油是大家常见一个食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已经有两千多年历史它是用蛋白质原料（如豆饼、豆粕等）和淀粉质原料（如麸皮、面粉、小麦等），利用曲霉及其它微生物共同发酵作用酿制而成微生物检验技术,第14页,例：,酱油酿造,1、,生产菌,酱油生产中常见霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等，当前我国很好酱油酿造菌种有米曲霉AS3.863、米曲霉AS3.591(沪酿3.042,由AS3.863经过紫外诱变取得蛋白酶高产菌株，用于酱油发酵，发酵速度快，酱油风味好)、961米曲霉、广州米曲霉、WS2米曲霉、10B1米曲霉等微生物检验技术,第15页,例：,酱油酿造,2、,生产工艺流程,酱油生产分种曲、制曲、发酵、浸出提油、成品配制几个阶段。

1)种曲制造工艺流程麸皮、面粉加水混合蒸料冷却接种装匾曲室培养种曲2)成曲制造工艺流程原料粉碎润水蒸料冷却接种通风培养成曲3)发酵在酱油发酵过程中，依据醪醅状态，有稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵之分；依据加盐量多少，又分有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵三种；依据加温情况不一样，又可分为日晒夜露与保温速酿两类当前酿造厂中用得最多固态低盐发酵工艺流程为：成曲打坏加盐水拌合（12,-,13Be盐水，含水量50,-,55）保温发酵（50,-,55，4,-,6d）成熟酱醅微生物检验技术,第16页,例：,酱油酿造,2、,生产工艺流程,酱油生产分种曲、制曲、发酵、浸出提油、成品配制几个阶段4,),浸出提油工艺流程,二油 三油 水 加热 加热 加热 成熟酱醅第一次浸泡头渣第二次浸泡二渣第三次浸泡残渣 第一次滤油 第二次滤油 第三次滤油 头油 二油 三油,微生物检验技术,第17页,试验：,凝固型酸乳生产,及乳酸菌检测,一、,凝固型酸乳生产,二、乳酸菌检测,微生物检验技术,第18页,一、,凝固型酸乳生产,1、试验目标,（1）了解微生物在发酵食品中应用；,（2）,掌握酸奶加工原理和加工方法，熟悉其工艺过程微生物检验技术,第19页,一、,凝固型酸乳生产,2、,工艺流程,原料乳预处理 预热（5065）,均质（1020MPa）,杀菌（9095，510min）冷却（4345）添加发酵剂 灌装封口发酵（4,1,4,2,，3.54h）,冷却后熟（05，1224h）,产品（冷藏）,微生物检验技术,第20页,一、,凝固型酸乳生产,3、,操作关键点,（,1,）原料乳预处理,将乳粉按1：8-9百分比配成复原奶，用三层纱布过滤，然后放入不锈钢锅中于水浴上预热到60（直接加热时，注意底部烧焦），,然后送入均质机均质，均质压力为高压段20MPa,低压段5MPa,。

预热过程中将原料乳重量6-8蔗糖加入其中微生物检验技术,第21页,一、,凝固型酸乳生产,2、,操作关键点,（,2,）杀菌,均质后牛乳在,水浴中,升温到95保温5min，然后用冷水浴冷却到45左右添加发酵剂微生物检验技术,第22页,一、,凝固型酸乳生产,2、,操作关键点,（,3,）加发酵剂,发酵剂首先要用灭菌勺子或玻璃棒将其搅拌均匀，然后迟缓倒入牛乳中，搅拌均匀用瓶装,凝固型酸乳,，按5%添加）,微生物检验技术,第23页,一、,凝固型酸乳生产,2、,操作关键点,（,4,）灌装,加发酵剂后要马上进行灌装封口，预防污染如需灌装到塑料杯中，要注意以下几个问题：灌装时不要将乳沾在杯口上，不然封口时将封不严；灌装量要适中，乳液面与杯口之间距离约为1cm左右很好微生物检验技术,第24页,一、,凝固型酸乳生产,2、,操作关键点,（,5,）恒温发酵,将灌装封口后酸奶放入4142恒温培养箱中进行培养3.54.5h以刚好,凝固,时结束发酵,）,微生物检验技术,第25页,。