餐饮管理：厨房各个工作岗位的具体职责

一、厨师岗位职责：1、根据酒店的经营特点和要求，制定餐厅的菜单2、制定厨房操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行3、根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率4、巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况二、中餐热菜厨师岗位职责：1、要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解2、指挥和负责烹饪一切高级宴会、酒会菜式，满足客人对食品提出的特殊烹饪呢要求，按照厨师长的要求工作，作好厨师长的助手三、厨房炒锅岗位职责：1、坚守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等2、对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型具佳四、粘板岗位职责：1、指挥和配置一切宴会、自助餐菜式的主岗，岁整个厨房的日常年生产、计划、原材料的使用、数量、要做到心中有数2、负责一切宴会、自助餐的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的搭配五、打荷岗位职责：1、要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸的准备工作。

2、要准备好每天用的酱料和汤类、汁类六、上什岗岗位职责：1、必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制方法2、浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚等3、每天检查本岗位的工具是否齐全，正规、烤炉能否正常使用4、负责打扫本岗位内的卫生，下班时要关好水、电、气器七、水台岗位职责：1、每天有计划地与采购部联系进货数量，合理使用货源2、定期给海鲜池换水，加氧，提高水产品的鲜活率3、每天上下班要清理雪柜，将有利用的取出给粘板岗处理4、熟练掌握各种飞禽走兽的宰杀和处理程序5、注意搞好水台周围的清洁卫生，注意不让毛、羽等杂物堵死排水馆八、凉菜岗位职责：1、岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好吃，而且要艺术美观2、严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生3、掌握各种熟食受冷温度，调节好雪柜的温度，保证食品质量4、保持凉菜间的清洁卫生，不准无关人员入内九、面点岗位职责：1、熟练掌握制作点心的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼2、掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种，使客人常吃常新3、营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生产过剩。